Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons
Pour 4 personnes
320 gr de maccheroni
6 artichauts
2 gousses d’ail
40 olives taggiasche
1 citron
1/2 citron confit
Roquette
50 gr de pecorino
Huile d’olive
Sel
Poivre
Prélever le zeste du citron.
Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Ajouter une partie de la roquette coupée en fines lamelles, le demi citron confit ciselé et les olives dénoyautées. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Saler, poivrer. Conserver au chaud, voire sur un feu très doux.
Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger aux artichauts. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.
Saupoudrer de pecorino râpé, du zeste de citron et du reste de la roquette.
Servir.
Ce plat réunit une partie des principaux acteurs gourmands de la Méditerranée italienne.
On fait une étape en Ligurie pour les olives noires de la variété taggiasche, petites et juteuses, pour les artichauts et pour les citrons à la peau épaisse, à l’acidité tempérée et sans beaucoup de jus.
L’ajout de la roquette italienne apporte de l’amplitude au plat car elle a la particularité d’avoir un goût pimenté, incisif.
Le format des maccheroni (considérés comme des pâtes courtes en Italie), légèrement incurvés, accentue la sensation gourmande car on a au bout de la fourchette des ingrédients de même taille.
La Ligurie bénéficie de deux variétés d’artichauts : les artichauts violets et les artichauts épineux, ces derniers étant des produits d’hiver que l’on trouve aussi en Sardaigne.
Les olives de la variété taggiasche sont connues dans les Alpes-Maritimes sous le nom de cailletier.
