Étiquette : olives

#260 – Spaghetti alla Siracusana

Spaghetti alla Siracusana

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti

500 g de tomates mûres

2 poivrons

2 aubergines

40 g d’olives noires

20 g de câpres

2 anchois salés

1 gousse d’ail

15 g de pecorino

Basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les aubergines en tranches. Les mettre dans un plat creux, les recouvrir de gros sel afin qu’elles relâchent leur eau de végétation. Les rincer sous un filet d’eau froide au bout de 30 minutes. Les couper en dés après les avoir séchées.

Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les pépins, l’eau de végétation. Les couper en tranches. Mixer la moitié des tomates. Saler, poivrer.

Oter à l’aide d’un économe la peau des poivrons, éliminer les pépins. Couper les poivrons en dés.

Passer les anchois sous l’eau froide, ôter la tête et l’arête centrale, les hacher au couteau.

Dénoyauter les olives. Passer les câpres sous l’eau froide. Hacher les olives et les câpres.

Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail – que vous enlèverez dès qu’elle commence à colorer, ajouter les aubergines. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les tomates mixées, les poivrons, les olives, les anchois, les câpres et les tranches de tomates. Mettre quelques feuilles de basilic ciselées et poursuivre à feu très doux la cuisson durant 10 minutes afin que tous les produits s’harmonisent. Maintenir au chaud.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Incorporer les spaghetti à la sauce aux légumes, saupoudrer de pecorino frais, mélanger.

Servir.

Voilà une recette qui décline avec nonchalance mais une assurance gourmande avérée le bout goût des choses simples : tomates, aubergines, poivrons … quoi de plus normal au cœur de l’été. Le nom l’indique : nous sommes en Sicile, à Syracuse. On se promène sur les remparts d’Ortigia, le centre historique de Syracuse, petite île à la pointe sud, reliée par trois ponts au reste de la ville. Les ruelles sont fraîches, on s’assoit autour du marché central, un peu plus haut, le Grand Hôtel des Etrangers est un havre de paix, le petit déjeuner y est gourmand, il regorge de produits siciliens.

Les spaghetti alla siracusana font partie des plats incontournables de la cuisine sicilienne au même titre que la pasta con le sarde (les pâtes aux sardines). Et, dès lors, la recette peut être différente d’une famille à l’autre. Parfois, on y fait frire les anchois, on y ajoute de la mollica (la chapelure).

19 août 2023
#259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

Pour 4 personnes

320 g de pennoni

2 tranches de thon frais

12 tomates cerises

16 olives noires

20 câpres

1 mozzarella

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en cubes.

Couper la mozzarella en dés, conserver l’eau de la mozzarella.

Prélever le zeste de citron, presser pour récupérer le jus.

Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans de l’huile d’olive.

Passer les câpres pendant 5 minutes sous un filet d’eau froide pour enlever le sel.

Dénoyauter les olives.

Faire une sauce avec le jus de citron, l’eau de la mozzarella et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer. Ajouter les olives, les câpres et le zeste de citron.

Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser dans la sauce. Ajouter les tomates, les dés de mozzarella et les morceaux de thon.

Servir.

On est sur l’idée d’une salade. Et l’été, on apprécie. L’assiette est aux armoiries d’une Italie que l’on aime : du thon frais, des tomates ensoleillées, des olives à l’amertume convaincante, des câpres à la dégaine saline que rien ne semble impressionner. La mozzarella est légèrement en retrait, elle ne s’en soucie guère, elle sait que son nom est évocateur de gourmandise.

12 août 2023
#251 – Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

Pour 4 personnes

320 g de calamarata

8 rougets de roche

200 g de purée de tomates

10 tomates cerises

2 gousses d’ail

3 branches de romarin

20 olives noires (taggiasche)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ecailler et vider les rougets. Lever les filets.

Placer les filets sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement humidifié d’huile d’olive. Enfourner pour 15 minutes, four à 150 degrés.

Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans un peu d’huile d’olive.

Dénoyauter les olives. Éplucher les gousses d’ail et les faire revenir dans un peu d’huile avec les trois branches de romarin frais. Ajouter les olives et la purée de tomates et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retirer les gousses d’ail et le romain. Ajouter les tomates cerises confites. Saler, poivrer.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

Mélanger les calamarata et la sauce à la tomate et au romarin.

Ajouter les filets de rougets sur chaque assiette.

Servir.

Une recette de plein été qui apporte de la fraîcheur, séduit parce qu’elle est simple et gourmande. On apprécie toujours autant le goût singulier du rouget, on aime associer différentes tomates dont les saveurs s’entremêlent. Ici, la tomate cerise apporte une note subtilement sucrée alors que la purée de tomates est marquée par l’acidité.

On trouve de la purée de tomates en bocaux de bonne qualité. Mais on peut la faire soi-même, en fin d’été lorsque les tomates sont mûres. Il suffit de leur enlever la peau, de les concasser, de les cuire au naturel, donc sans herbe, avant de les mettre dans des bocaux que l’on stérilise. Ainsi, on a de vraies tomates pour les longs mois d’hiver.

1 juillet 2023
#247 – Orecchiette, crème de petits pois, fèves, olives, tomates, chèvre sec

Orecchiette, crème de petits pois, fèves, olives, tomates, chèvre sec

Pour 4 personnes

320 g d’orecchiette

200 g de petits pois

100 g de fèves

30 g de tomates confites

20 g d’olives noires

1 chèvre sec (pélardon)

1/2 bouquet de coriandre

4 brins de romarin

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper en deux les tomates confites.

Dénoyauter les olives noires.

Ciseler la coriandre.

Couper le fromage de chèvre sec en lamelles.

Ecosser les petits pois et les fèves. Les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée avec les brins de romarin. Les légumes doivent rester croquants. Oter le romarin et la première peau des fèves.

Mixer la moitié des petits pois et la moitié du fromage de chèvre. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques feuilles de coriandre. Saler, poivrer.

Rassembler les tomates confites, les olives, les fèves et l’autre moitié des petits pois. Arroser de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le pesto de petits pois et l’autre moitié des lamelles de chèvre. Mélanger.

Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les incorporer au pesto. Ajouter le reste de coriandre ciselée. Mélanger.

Servir.

La recette répond à l’envie d’un moment de détente, d’insouciance au cœur d’une saison, le printemps, qui se caractérise par la légèreté. La partition est gourmande, chaque ingrédient apporte une note spécifique autour de l’idée d’une assiette ou le croquant et l’acidité sont bien ensemble. On aime aussi cette possibilité de saisir les ingrédients les uns après les autres : petits pois, fèves, tomates confites, olives, chèvre expriment ce plaisir d’être vite rassasié sans aucun soupçon de culpabilité.

13 juin 2023
#197 – Spaghetti alla Puttanesca

Spaghetti alla Puttanesca

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

500 gr de tomates mûres

70 gr d’olives noires

1 cuillère de câpres salés

2 filets d’anchois salés

1 gousse d’ail

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation. Les couper en morceaux.

Éplucher la gousse d’ail, passer les anchois sous un filet d’eau froide, dénoyauter et tailler les olives en rondelles.

Faire revenir dans de l’huile d’olive les tomates, l’ail, les anchois, les olives et les câpres rafraîchies à l’eau froide. Poivrer. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter deux cuillères à soupe de persil finement haché.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une poêle profonde les spaghetti et la sauce.

Servir.

C’est une explosion de saveurs pour marquer la fin de l’été. Il y a tous les ingrédients du sud méditerranéen. La sauce est d’une belle onctuosité avec des tomates mûres à la perfection, d’une gourmandise parfaite avec l’acidité (les câpres), le salé (les anchois), l’amertume (les olives).

Né en Campanie, au début des années 1950, ce plat populaire est désormais présent dans toute l’Italie Il aurait été servi pour la première fois pour les clients d’une maison close située dans un quartier populaire de Naples, d’où son nom évoquant la prostitution, « alla puttanesca » signifiant littéralement « à la putain ». Mais, on en attribue aussi l’origine à un architecte italien, Sandro Petti, jadis propriétaire d’un restaurant sur l’île d’Ischia, qui aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients affamés en utilisant les seuls ingrédients qui étaient disponibles en cuisine, « alla puttanesca » signifie aussi « avec ce que l’on a sous la main ».

1 octobre 2022
#192 – Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

Pour 4 personnes

320 gr d’Elicoidali

2 blancs de poulet

2 poivrons rouges

1 cuillère à café de cumin en poudre

Câpres

Olives noires

Huile d’olive

Sel

Poivre

La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de cumin en poudre. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Placer les poivrons dans un four à 200 degrés pendant 20 minutes. Laisser refroidir, ôter la peau, couper les poivrons en morceaux. Les mixer dans un peu d’huile avec une dizaine de câpres et une autre pincée de cumin.

Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au pesto de poivrons. Couper les blancs de poulet en morceaux.

Cuire les élicoidali dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les élicoidali et le pesto de poivrons. Ajouter les blancs de poulet, une vingtaine d’olives noires dénoyautés et des câpres.

Servir.

C’est l’évidence d’une harmonie radieuse. D’une cuisine généreuse, gourmande mais aux origines modestes. On pourrait être à quelques encablures du bord de mer mais sans se trouver pour autant dans un lieu isolé. Au cœur d’un village écrasé de soleil, derrière des murs blanchis à la chaux ou faits de terres ocres. Le cumin aime le poivron, il apporte beaucoup de fraîcheur qui se marie avec pertinence à l’onctuosité du pesto. A la place du poulet, on aurait pu choisir de l’agneau. Olives et câpres jouent les espiègles d’une recette goûteuse.

10 septembre 2022
#169 – Spaghetti, lapin, olives & pignons

Spaghetti, lapin, olives & pignons

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

1 lapin

30 gr d’olives noires

20 gr de pignons

20 gr de câpres

1 oignon

1 gousse d’ail

1 verre de vin blanc sec

3 branches de marjolaine fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le lapin en morceaux.

Ciseler séparément l’oignon et la marjolaine. Hacher la gousse d’ail.

Mettre les câpres à tremper durant 5 minutes dans de l’eau froide.

Toaster légèrement à sec les pignons.

Faire revenir dans une large casserole avec un peu d’huile d’olive les morceaux de lapin avec l’oignon et la gousse d’ail. Ajouter le verre de vin blanc sec, les olives dénoyautées. Mouiller avec deux verres d’eau. Cuire à feu moyen durant 20 minutes, ajouter les pignons, les câpres et la marjolaine. Prolonger la cuisson de 10 minutes. Laisser infuser.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les spaghetti. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce olives-pignons-marjolaine.

Servir.

La marjolaine délivre des parfums de garrigue. Des murets en pierre sèche délimitent ce territoire d’oliviers, dans le haut-pays, au-dessus d’Imperia, au cœur de la Ligurie. La cuisine est paysanne, la mer se dessine au loin, mais nul ne s’en soucie. La vigne n’est pas loin, le vin blanc est un pigato, un cépage de la région.

17 mai 2022
#163 – Maccheroni, agneau, olives & romarin

Maccheroni, agneau, olives & romarin

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni

300 gr d’agneau

120 gr de pancetta (lard)

1 gousse d’ail

30 cl de vin blanc

2 branches de romarin

Huile d’olive

Sel

Poivre

Pour le bouillon :

1 oignon

2 carottes

1 branche de céleri

Romarin

Laurier

Concentré de tomates

Désosser l’épaule d’agneau, couper la viande en dés, conserver les os. Faire revenir les dés d’agneau dans un peu d’huile d’olive avec le romarin et la gousse d’ail finement ciselée. Ajouter le lard taillé en lamelles. Déglacer au vin blanc.

Mouiller à hauteur avec le bouillon d’agneau et laisser cuire pendant 20 minutes à feu modéré.

Le bouillon d’agneau : ciseler l’oignon, les carottes et la branche de céleri. Faire revenir les os de l’agneau sans matière grasse avec la brunoise de légumes, ajouter une 1/2 cuillère de concentré de tomates, quelques brins de romarin et une feuille de laurier. Mouiller à hauteur, laisser cuire une heure, filtrer.

Plonger les maccheroni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger au jus d’agneau.

Servir.

Pâques est la période idéale pour cette recette. La chair tendre des jeunes agneaux à la saveur délicate se marie à la perfection avec le goût soutenu de l’ail, de la pancetta et du romarin. Une assiette qui se déguste de préférence au soleil, à la campagne.

12 avril 2022
#113 – Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

Pour 4 personnes

320 gr de penne

12 tomates cerises

4 anchois salés

1 cuillère à soupe de colatura di alici

2 gousses d’ail

20 olives noires

20 câpres

Huile d’olive

Poivre

Couper les tomates cerises en quatre.

Passer sous un filet d’eau froide les anchois salés, ôter les têtes et les arêtes centrales. Réserver.

Râper les deux gousses d’ail. Dénoyauter les olives, dessaler les câpres sous un filet d’eau froide.

Faites revenir à feu doux l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois qui, sous l’effet de la chaleur, font se dissoudre et former une légère crème. Ajouter la moitié des tomates, les olives et la cuillère à soupe de colatura di alici. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Mettre l’autre moitié des tomates dans un bol avec de l’huile d’olive, du poivre et les câpres.

Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger les penne aux tomates cuites. Verser par-dessus les tomates crues et les câpres.

Servir.

Un jeu de textures, le cru et le cuit, à partir de tomates qui regorgent de soleil. Un plaisir gustatif de grande facture. Pour compléter ce tableau sudiste et accompagner les tomates de brillante façon, on a donné la priorité aux ingrédients qui s’imposent : anchois, câpres et olives. L’anchois et la colatura jettent un trait d’une belle vivacité, les câpres, plutôt discrètes, distillent une acidité fruitée alors que les olives noires rappellent qu’une légère amertume est une présence indispensable.

18 septembre 2021
#094 – Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

Pour 4 personnes

320 gr de calamarata

300 gr de tomates cerises

100 gr d’olives noires

Pecorino

Basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Dénoyauter les olives. Ciseler le basilic. Râper l’équivalent d’une cuillère à soupe de pecorino.

Faire revenir les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, durant une dizaine de minutes. Ajouter les olives. Cuire encore 5 minutes. Saler, poivrer, réserver au chaud.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les ajouter à la sauce tomates-olives. Laisser infuser quelques secondes, ajouter le pecorino, remettre sur feu vif quelques secondes. Saupoudrer chaque assiette de basilic ciselé.

Servir.

C’est l’une des recettes idéales pour l’été : peu de produits – que l’on a systématiquement sur les étagères du placard, peu de temps pour préparer la sauce. Tout se fait pendant la cuisson des pâtes, selon l’expression italienne « fare la pasta mentre cuoce ». De plus, le mariage tomates, olives et basilic est d’une belle évidence. Le pecorino, affiné de 12 mois, au goût marqué, remplace agréablement le parmesan.

5 août 2021