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Étiquette : noix

  • #249 – Ravioli de Ligurie

    #249 – Ravioli de Ligurie

    Ravioli de Ligurie

    Pour 4 personnes 

    Pour les ravioli 

    200 g de farine blanche – 100 g de semoule de blé dur – 3 oeufs

    Pour la farce 

    400 g de ricotta – 100 g de parmesan – 80 g de cerneaux de noix

    Pour la sauce 

    300 g de courgettes – 50 g de pignons – 1/2 bouquet de basilic – 1 gousse d’ail – Huile d’olive – Sel – Poivre

    Mélanger la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les œufs. Travailler l’ensemble avec un peu d’eau tiède si nécessaire afin d’obtenir une pâte ferme et lisse. La conserver 30 minutes dans un lieu frais, enroulée dans un film alimentaire.

    Pendant ce temps, mélanger la ricotta, le parmesan, les cerneaux de noix et une pincée de sel.

    Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce ricotta-parmesan-noix, les recouvrir d’un autre carré de pâte. Appuyer les rebords de chaque carré pour bien les fermer hermétiquement.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et les courgettes coupées en lamelles, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Enlever la gousse d’ail, ajouter le basilic ciselé, 30 g de pignons, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et mixer l’ensemble. Saler, poivrer. Maintenir la sauce sur un feu doux.

    Toaster les 20 g de pignons restants.

    Cuire les ravioli dans un grand volume d’eau salée et bouillante avant de les plonger dans la sauce.

    Ajouter les pignons.

    Servir.

    La recette rassemble les principaux produits de la Ligurie, une terre de montagne même si elle possède un littoral qui s’étend sur 350 km. Une montagne omniprésente. A quelques centaines de mètres de la mer, les cultures en terrasse surplombent le paysage, les baies escarpées sont dominées par des roches abruptes. Ce sont l’huile d’olive, les courgettes, le basilic, les pignons, les noix et les artichauts qui caractérisent la réputation gourmande de la Ligurie, autant d’ingrédients que l’on retrouve dans des plats de pâtes dont l’incontournable trofie al pesto (basilic). Chaque produit a sa propre identité, différente de celle des mêmes ingrédients d’autres régions d’Italie. Ainsi, les olives sont de la variété taggiasca, petites olives à la chair charnue, les artichauts (carciofi spinosi) ont des épines à l’extrémité de leurs feuilles, les courgettes à la peau vert clair et ferme, sont appelées courgettes trompettes (zucchine trombette) car elles ont la forme de l’instrument de musique. Elles se mangent le plus souvent crues, arrosées d’un filet d’huile d’olive. Si on doit les cuire, il faut que le temps de cuisson soit bref.

  • #232 – Tagliatelle, asperges, ricotta aux noix

    #232 – Tagliatelle, asperges, ricotta aux noix

    Tagliatelle, asperges, ricotta aux noix

    Pour 4 personnes 

    320 g de tagliatelle

    1 botte d’asperges

    150 g de ricotta de chèvre

    Une dizaine de noix

    1 gousse d’ail

    1 petit oignon

    Huile d’olive

    Huile de noix

    Sel

    Poivre

    Casser les noix, récupérer les cerneaux.

    Couper les asperges en tronçons. Mettre les pointes à part.

    Cuire les tronçons dans de l’eau salée. Réserver.

    Faire revenir la gousse d’ail et l’oignon ciselés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les pointes d’asperges et deux cuillères à soupe d’eau, poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver au chaud.

    Écraser la ricotta à l’aide d’une fourchette. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile de noix et quelques cerneaux de noix. Poivrer. Mixer l’ensemble. La crème doit être onctueuse.

    Cuire les tronçons d’asperges dans 2 litres d’eau salée. Au bout de dix minutes, enlever les tronçons et ajouter les tagliatelle.

    Pendant la cuisson des tagliatelle, mixer les tronçons d’asperges, les ajouter à la ricotta.

    Égoutter les tagliatelle al dente. Mélanger les tagliatelle et la sauce à la ricotta et aux noix.

    Ajouter sur chaque assiette les pointes d’asperges et quelques cerneaux de noix.

    Servir.

    Les noix sont le signe que l’hiver disparaît. Les asperges et la ricotta de chèvre que le printemps est bien là. La transition est gourmande. C’est une recette qui se croque : tous les ingrédients sont sur des notes al dente : les tagliatelle, les pointes d’asperges et même la ricotta qui, en bouche, a une belle rondeur comme on le dit d’une bonne bouteille de vin. L’huile de noix apporte un arôme soutenu tout en laissant l’impression de beaucoup de subtilité. L’ensemble donne une assiette joyeuse.

  • #225 – Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    #225 – Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    100 g de saumon cru

    1 poignée de blettes

    15 noix

    1 morceau de pain dur

    1/2 citron

    1 rondelle de citron confit

    Huile de sésame

    Rincer les blettes à l’eau froide. Garder entières les jeunes feuilles, ciseler les autres.

    Séparer la peau et la chair du citron confit.

    Casser les noix et prélever les cerneaux.

    Cuire le pavé de saumon, côté peau, quatre minutes dans une poêle chaude sans matière grasse. Retourner le saumon, poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Réserver.

    Mixer légèrement le pain dur. La chapelure ne doit pas être trop fine. L’imbiber d’huile d’olive et du jus d’un demi citron. La rendre croustillante en la faisant revenir à feu doux dans une poêle à fond épais. Réserver.

    Mixer la moitié des cerneaux de noix et les blettes ciselées. Ajouter deux cuillères à soupe de chapelure, la chair de la rondelle de citron confit et deux cuillères à café d’huile de sésame. Le pesto obtenu doit être onctueux.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les tortiglioni sur le pesto noix-blettes. Incorporer les morceaux de saumon et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des tortiglioni. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette les autres cerneaux de noix, les feuilles entières et crues des jeunes blettes et la peau du citron confit.

    Servir.

    L’huile de sésame est le fil qui permet de dérouler toute la bobine gourmande d’un plat qui joue sur des contrastes nets mais conciliants, complices. L’huile de sésame offre des notes grillées, fortifie la saveur des ingrédients qu’elle côtoie. L’harmonie est au rendez-vous avec les blettes qui, cuisinées en deux textures, développent, lorsqu’elles sont crues, une saveur terreuse et fraîche, puis, cuites et mélangées aux noix, une sensation agréable de gras. Le citron confit accentue la vivacité de l’ensemble.

  • #206 – Penne, noix & Trévise

    #206 – Penne, noix & Trévise

    Penne, noix & Trévise

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1 radis rouge de Trévise

    150 gr de cerneaux de noix

    50 gr de pain dur

    60 gr de ricotta

    50 gr de céleri

    1/2 gousse d’ail

    Noix muscade

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Toaster les cerneaux de noix au four à 200° pendant quelques minutes.

    Rassembler dans un mixeur la moitié des cerneaux de noix, le pain dur coupé en morceaux, la ricotta, la demie gousse d’ail finement hachée, le céleri coupé en dés et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse, si besoin ajouter un peu d’eau. Râper une pincée de noix de muscade, saler, poivrer. Mélanger.

    Couper en morceaux une vingtaine de feuilles de radis rouge, les faire sauter dans une poêle avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu de sel.

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les verser sur la sauce aux noix, mélanger, ajouter les morceaux de Trévise et le reste des cerneaux de noix.

    Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

    Servir.

    Un mariage des plus classiques de la cuisine italienne. Le radis rouge de Trévise est de la famille de la chicorée. Il est le résultat du croisement d’une salade de la région de Trévise avec des semences apportées de Belgique au XVIIIe siècle par le naturaliste belge Francesco Van den Borre. Il se mange aussi cru, en salade et il accompagne tout autant merveilleusement le risotto.

  • #147 – Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    #147 – Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    Pour 4 personnes 

    320 gr de croxetti

    150 gr de cerneaux de noix

    20 gr de parmesan

    20 gr de pecorino

    Chapelure

    1 gousse d’ail

    Sel

    Poivre

    Ciseler la gousse d’ail, la mélanger à la chapelure. Faire revenir l’ensemble à feu doux pendant 5 minutes dans une poêle légèrement humidifiée d’huile d’olive.

    Passer au mixeur 120 gr de cerneaux de noix, deux cuillères à café de chapelure, le parmesan, le pecorino et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Ajouter de l’huile d’olive si nécessaire. Poivrer.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les croxetti. Les égoutter al dente avant de les mélanger à la sauce aux noix. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des croxetti avant de poser sur chaque assiette les 30 gr de cerneaux de noix restants.

    Servir.

    Une des recettes les plus représentatives de la cuisine de Ligurie. Même si, en évoquant cette région, on pense avant tout au pesto de basilic. La sauce crémeuse aux noix est d’une vivifiante subtilité. On peut utiliser un seul fromage, on peut aussi agrémenter le plat avec des fines tranches d’artichauts, saisies à l’huile d’olive, y ajouter des lamelles de jambon, speck ou bresaola.

  • #132 – Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    #132 – Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani 

    150 gr de cerneaux de noix

    20 gr de ricotta fraîche

    1 gousse d’ail

    3 petites branches de marjolaine

    Pignons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ebouillanter environ 120 gr de cerneaux de noix pendant une minute. Réserver une vingtaine de cerneaux. Mixer les autres avec la ricotta, la gousse d’ail écrasée, la marjolaine, les pignons et un filet d’huile d’olive pour obtenir une sauce crémeuse. Poivrer.

    Cuire les stracci toscani dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger à la sauce au noix. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des stracci avant de poser sur chaque assiette les cerneaux de noix mis de côté.

    Servir.

    Une assiette ô combien gourmande sous des apparences assez discrètes. On a une sauce crémeuse et parfumée. Le (bon) gras est apporté par les noix et les pignons, la saveur vivifiante est fournie par la marjolaine, véritable marqueur de la cuisine italienne et méditerranéenne. La ricotta – c’est mieux si elle est faite avec du lait de brebis – sert de liant mais elle délivre aussi une note acide qui se marie à l’ensemble avec pertinence.

  • #106 – Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    #106 – Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    3 poivrons rouges

    50 gr de cerneaux de noix

    15 tomates cerises

    2 gousses d’ail

    Pain dur

    Piment en poudre

    Persil

    Coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Tailler les poivrons en lanières après avoir enlevé les graines et les membranes blanches.

    Mixer le pain dur pour obtenir une chapelure assez épaisse. Incorporer le piment en poudre, la coriandre et le persil finement ciselés. Porter sur feu doux pendant deux à trois minutes. Réserver. 

    Cuire les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes avant de les mixer avec leur jus de cuisson. Saler, poivrer.

    Placer les lanières de poivrons sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer sur chaque lanière une fine lamelle d’ail, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Enfourner pendant une vingtaine de minutes à 180 degrés.

    Mixer la moitié des lanières de poivrons avec la chapelure et quelques cerneaux de noix jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Mélanger l’ensemble à la sauce aux tomates.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. 

    Mélanger dans une vaste poêle les tortiglioni et la sauce poivrons-tomates-noix.

    Servir.

    La sauce poivrons rouges et noix s’inspire du muhammara, une spécialité de la cuisine du Levant qui comprend également de la chapelure, de l’ail, de l’huile d’olive, du citron et du piment, à l’origine celui d’Alep, en Syrie, point de départ de la recette. On a choisi les mêmes ingrédients mais en les « construisant » de façon différente pour essayer de mieux en exalter les goûts en les découvrant l’un après l’autre. Le muhammara se déguste généralement en y trempant du pain pita mais aussi avec des plats de poissons (grillés) ou de viande (brochettes).

  • #031 – Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    #031 – Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pache

    2 bottes de persil

    50 gr de pecorino pepato

    10 noix

    Saucisson pimenté

    Huile d’olive

    Sel

    Passer les deux bottes de persil sous un filet d’eau froide, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, essorer. 

    Réaliser le pesto en mixant le persil ciselé avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le pecorino pepato (au poivre) râpé et les cerneaux de noix écrasés.

    Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les pache sur le pesto persil-pecorino-noix. Mélanger. Ajouter quelques tranches de saucisson pimenté finement coupées

    Servir.

    Le piment des quelques tranches de saucisson (elles doivent être impérativement très fines) s’oppose en quelques bouchées à l’onctuosité du pesto soulignée par le pecorino et les noix. Il y a de la rondeur en bouche sur l’ensemble du plat. Le format des pache et leur cuisson al dente apportent du volume. Gustativement, c’est un délice.

    On peut remplacer les pache par des paccheri, voire des rigatoni. 

    Le saucisson pimenté (le ‘nduja) est une spécialité de la Calabre, région qui produit des piments de grande qualité. Le ‘nduja, d’une texture moelleuse, est composé de viande de porc et de piment. On l’utilise aussi pour parfumer une sauce, de la pizza, un plat de poisson.

    On peut utiliser les Pache du Pastificio Felicetti qui sont élaborés à partir de la variété de blé Matt que l’on trouve en Sicile et dans les Pouilles. L’odeur est celle du foin en été, la saveur celle d’un pain cuit et légèrement beurré. 

    D’abord concentré en Sardaigne, en Toscane et dans le Latium, le pecorino est aujourd’hui produit dans la plupart des régions italiennes. Il est fait à partir de lait de brebis. Le pecorino pepato est un fromage au poivre. 

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