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Étiquette : noisettes

  • #258 – Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    #258 – Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    Pour 4 personnes 

    8 conchiglie

    1 poivron jaune

    1 poivron rouge

    1 mozzarella (burrata)

    Basilic

    Noisettes

    Cardamome

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les poivrons en dés après avoir enlevé les graines et la membrane blanche. Les cuire avec une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Couper la burrata en morceaux, la mixer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et trois cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. La crème doit être onctueuse. On peut la parfumer avec de l’origan, de la sarriette ou du zaatar ou la conserver nature. Dans ce cas, on doit la saler et la poivrer.

    Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Piler les graines.

    Faire le crumble en mixant avec un peu d’huile d’olive une vingtaine de feuilles de basilic, une dizaine de noisettes pilées et les graines de cardamome.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les farcir avec la crème de mozzarella. Saupoudrer chaque conchiglie de dés de poivrons rouges et jaunes. En disposer deux par assiette, les accompagner d’une à deux cuillères à soupe de crumble basilic-noisettes-cardamome.

    Servir.

    Le plaisir de manger du bout des doigts. Une conchiglie se déguste en deux bouchées. Dans cette recette, la crème à base de mozzarella est la gourmandise suprême avec le risque (espéré, attendu, souhaité) qu’elle se faufile et aboutisse entre le pouce et l’index. On joue ensuite sur trois notes : le gras sucré des noisettes, la vivacité végétale de la cardamome et l’amertume du poivron. Le crumble est ici l’épice qui englobe les autres saveurs, gratifie l’assiette d’une belle vivacité. Le plat terminé, on se dit que la conchiglie est un format de pâte ô combien gourmand.

  • #241 – Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

    #241 – Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

    Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 g de mezzi paccheri

    6 artichauts violets

    300 g d’épaule d’agneau

    1 botte d’asperges vertes

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    20 g de pistaches

    20 g de noisettes

    1 citron

    Graines de moutarde

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Les saisir à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes. Saler, poivrer.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper les asperges en tronçons. Cuire les pointes et les tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter al dente.

    Piler dans un mortier les pistaches et les noisettes avec une cuillère à café de graines de moutarde.

    Mixer la moitié de cette préparation avec la moitié des tronçons d’asperges. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. La sauce doit être onctueuse.

    Couper l’agneau en morceaux. Les saisir dans un fond d’huile d’olive avant de les glisser au four pendant 10 minutes à 180 degrés.

    Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant la cuisson des pâtes, porter à feu doux dans une grande poêle les artichauts, l’agneau et les tronçons d’asperges. Ajouter la sauce asperges-pistaches-noisettes et moutarde. Mélanger.

    Verser les mezzi paccheri sur l’ensemble. Mélanger.

    Servir.

    Agneau, asperges et artichauts : le trio est un classique de la cuisine printanière en Italie. Les pâtes offrent une gourmandise supplémentaire. La recette joue à la fois sur la douceur et le mordant, l’onctuosité et la vivacité. Le mariage pistaches et noisettes fait penser à la saveur que l’on trouve dans les glaces italiennes, rehaussée ici par la présence des graines de moutarde.

  • #221 – Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    #221 – Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 g de calamarata

    12 noix de saint-jacques

    300 g d’épinards

    100 g de joue de porc

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    1 poignée de noisettes

    1/4 de citron confit

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Rincer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide.

    Séparer les feuilles des tiges des épinards. Conserver uniquement les feuilles. Les mettre à tremper dans de l’eau pendant 10 minutes.

    Ciseler l’oignon, les deux gousses d’ail et le 1/4 de citron confit. Couper la joue de porc en lamelles. Piler légèrement la moitié des noisettes dans un mortier.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et l’ail. Ajouter les feuilles d’épinards après les avoir essorées et coupées. Cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Réserver.

    Saisir à sec les lamelles de joue de porc. Réserver.

    Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, jeter l’huile, essuyer la poêle à l’aide de papier absorbant. Saisir quelques minutes des deux côtés les noix de saint-jacques qui doivent rester moelleuses, peu cuites. Saler, poivrer.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger aux épinards. Ajouter la joue de porc, le citron confit, les noisettes pilées et les noix de saint-jacques. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

    Saupoudrer chaque assiette de noisettes restantes.

    Servir.

    On est sur un mariage gourmand maintes fois apprécié : noix de saint-jacques, joue de porc (guanciale) et épinards. La complémentarité s’explique : la subtilité gustative des noix de saint-jacques au léger goût de noisettes trouve un véritable écho dans le gras de la joue de porc et son apport croquant. L’épinard impose son amertume subtile. Si les feuilles des épinards sont jeunes, on peut les garder crues. Dans ce cas, on les associe au plat après avoir égoutté les calamarata.

  • #210 – Zita tagliata, cèpes crus & cuits, noisettes

    #210 – Zita tagliata, cèpes crus & cuits, noisettes

    Zita tagliata, cèpes crus & cuits, noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de zita tagliata

    500 gr de cèpes frais

    30 gr de noisettes

    Huile d’olive

    Huile de noisettes

    Sel

    Poivre

    Tailler en fines tranches la moitié des cèpes.

    Cuire l’autre moitié avec cinq cuillères à soupe d’huile d’olive. Remuer constamment à l’aide d’une cuillère en bois. Les cèpes doivent rester croquants.

    Mettre les noisettes dans une poêle chaude sans matière grasse. Poursuivre à feu doux pendant 5 minutes. Les noisettes doivent être colorées. Les concasser ensuite légèrement à l’aide d’un pilon.

    Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les zita tagliata. Les égoutter al dente.

    Mélanger les zita tagliata avec les cèpes cuits et les noisettes toastées. Ajouter les fines tranches de cèpes frais. Arroser l’ensemble de deux cuillères à café d’huile de noisettes.

    Servir.

    On est sur une complicité gourmande. On n’a pas voulu opposer le cèpe frais et le cèpe cuit. Le cèpe frais a un léger goût de noisette. Une fois cuit, celui-ci est plus prononcé. En jouant sur les deux textures, on avive la densité gustative. Lorsqu’il est cru, le cèpe est surtout apprécié, coupé en fines lamelles, arrosé d’un filet d’huile d’olive, de quelques grains de sel et de poivre, le tout sur une tranche de pain grillé. Avec les pâtes, c’est souvent le cèpe cuit qui est choisi. Pour la réalisation de la recette, on aurait pu être confronté à trois écoles: la cuisson à l’huile d’olive, au beurre ou à la graisse de canard. Le choix est fonction du goût et des habitudes de chaque personne. Les noisettes apportent le gras et le croquant au-delà d’une affinité de goût évidente avec le cèpe cru.

  • #155 – Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

    #155 – Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

    Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    4 artichauts violets

    1 bouquet de basilic

    1/2 bouquet de menthe

    Parmesan

    Noisettes

    1 citron

    Huile d’olive

    poivre

    Sel

    Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau abondamment citronnée.

    Mixer le basilic, la menthe, le parmesan râpé et quelques noisettes concassées avec de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto onctueux. Saler, poivrer.

    Cuire les artichauts dans un peu d’huile en prenant soin de les laisser croquants.

    Plonger les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Enrober délicatement les fusilli au pesto basilic-menthe, ajouter le reste des noisettes concassées au-dessus de chaque assiette.

    Servir.

    Une assiette qui se croque, l’artichaut et la noisette se renvoyant la primauté avant de se perdre dans la belle onctuosité du pesto marqué par la fraîcheur de la menthe. Le fusilli est le format parfait pour sublimer ces goûts précis, ces textures nettes.

  • #129 – Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    #129 – Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    4 blancs de poulet 

    30 gr de pois chiches (en bocal)

    30 gr de noisettes

    Cumin en poudre

    Coriandre en poudre

    Gingembre en poudre

    1/2 bouquet de persil

    1 citron 

    Huile d’olive 

    Sel

    Poivre

    La veille : mettre un filet d’huile d’olive sur les deux faces les blancs de poulet, recouvrir de cumin, coriandre et gingembre en poudre. Filmer et réserver au réfrigérateur une nuit.

    Le jour même : décortiquer les noisettes. Arroser les pois chiches d’huile d’olive, saler, poivrer. Ciseler le persil, ajouter le zeste d’un citron et une infime partie des noisettes que vous aurez pilées. Mixer l’ensemble pour obtenir la gremolata. Saler, poivrer.

    Cuire les blancs de poulet au four à 180 ° pendant 20 minutes avant de les couper en tranches. 

    Plonger les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les busiate sur la gremolata, ajouter les pois chiches et les noisettes restées entières. Mélanger.

    Mettre 2 à 3 tranches de poulet par assiette.

    Servir.

    On joue sur les volumes et les contrastes. Les noisettes et les pois chiches ont la même forme, la même couleur, mais au croquant des premières répond la souplesse des seconds. Sans opposition nette, ils sont complémentaires et non pas adversaires. La gremolata, que l’on pourrait qualifier de persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso-buco, apporte ici une vraie vivacité. On a volontairement omis d’y incorporer de l’ail pour que les épices qui accompagnent le poulet donnent leur pleine charge gustative, très expressive, mais, au final, toujours plus discrète et convaincante qu’on ne le suppose.

Le Lab de Sempre Al Dente