Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : mozzarella

  • #259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    #259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    Pour 4 personnes 

    320 g de pennoni

    2 tranches de thon frais

    12 tomates cerises

    16 olives noires

    20 câpres

    1 mozzarella

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en cubes.

    Couper la mozzarella en dés, conserver l’eau de la mozzarella.

    Prélever le zeste de citron, presser pour récupérer le jus.

    Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans de l’huile d’olive.

    Passer les câpres pendant 5 minutes sous un filet d’eau froide pour enlever le sel.

    Dénoyauter les olives.

    Faire une sauce avec le jus de citron, l’eau de la mozzarella et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer. Ajouter les olives, les câpres et le zeste de citron.

    Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser dans la sauce. Ajouter les tomates, les dés de mozzarella et les morceaux de thon.

    Servir.

    On est sur l’idée d’une salade. Et l’été, on apprécie. L’assiette est aux armoiries d’une Italie que l’on aime : du thon frais, des tomates ensoleillées, des olives à l’amertume convaincante, des câpres à la dégaine saline que rien ne semble impressionner. La mozzarella est légèrement en retrait, elle ne s’en soucie guère, elle sait que son nom est évocateur de gourmandise.

  • #258 – Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    #258 – Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    Pour 4 personnes 

    8 conchiglie

    1 poivron jaune

    1 poivron rouge

    1 mozzarella (burrata)

    Basilic

    Noisettes

    Cardamome

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les poivrons en dés après avoir enlevé les graines et la membrane blanche. Les cuire avec une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Couper la burrata en morceaux, la mixer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et trois cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. La crème doit être onctueuse. On peut la parfumer avec de l’origan, de la sarriette ou du zaatar ou la conserver nature. Dans ce cas, on doit la saler et la poivrer.

    Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Piler les graines.

    Faire le crumble en mixant avec un peu d’huile d’olive une vingtaine de feuilles de basilic, une dizaine de noisettes pilées et les graines de cardamome.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les farcir avec la crème de mozzarella. Saupoudrer chaque conchiglie de dés de poivrons rouges et jaunes. En disposer deux par assiette, les accompagner d’une à deux cuillères à soupe de crumble basilic-noisettes-cardamome.

    Servir.

    Le plaisir de manger du bout des doigts. Une conchiglie se déguste en deux bouchées. Dans cette recette, la crème à base de mozzarella est la gourmandise suprême avec le risque (espéré, attendu, souhaité) qu’elle se faufile et aboutisse entre le pouce et l’index. On joue ensuite sur trois notes : le gras sucré des noisettes, la vivacité végétale de la cardamome et l’amertume du poivron. Le crumble est ici l’épice qui englobe les autres saveurs, gratifie l’assiette d’une belle vivacité. Le plat terminé, on se dit que la conchiglie est un format de pâte ô combien gourmand.

  • #237 – Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    #237 – Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti à l’encre de seiche

    1 mozzarella

    30 g de poutargue

    1 cuillère à café d’oeufs de truite

    1/2 citron confit

    20 tomates séchées

    15 g de pignons

    1 cuillère à soupe de câpres

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Couper la mozzarella en morceaux. Garder l’eau de la mozzarella.

    Couper la poutargue en tranches fines.

    Ciseler le 1/2 citron confit et les tomates séchées.

    Toaster brièvement à sec les pignons dans une poêle à fond épais.

    Passer quelques secondes les câpres sous un filet d’eau froide.

    Rassembler l’ensemble des ingrédients dans une poêle. Poivrer, saler. Ajouter l’eau de la mozzarella. Mettre sur feu doux.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer à la sauce mozzarella-poutargue-citron confit-tomates séchés-pignons et câpres. Ajouter les œufs de truite. Mélanger.

    Servir.

    C’est le moment où les températures extérieures sont plus élevées que celles à l’intérieur des maisons et des appartements. C’est celui où l’on aspire à l’arrivée encore (trop) lointaine des beaux jours. C’est le temps de l’impatience. Voilà pourquoi nous avons choisi cette recette colorée et gourmande, qui sent l’air frais, le dépaysement. C’est une recette qui exige une dizaine d’ingrédients mais qui nécessite peu de temps pour la réaliser. On y arrive – si on est bien concentré – pendant que les spaghetti cuisent. On a (déjà) la sensation d’être en vacances.

  • #202 – Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    #202 – Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani

    1 mozzarella

    1 bouquet de roquette

    12 tranches de San Daniele

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la mozzarella en dés et les tranches de jambon en lanières.

    Mixer les 3/4 du bouquet de roquette avec la moitié de l’eau de la mozzarella, un filet d’huile d’olive et la moitié d’un jus de citron.

    Cuire les stracci toscani dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, réunir dans un large plat, les dés de mozzarella, les lanières de jambon et le reste de la roquette ciselée. Mélanger.

    Égoutter les stracci toscani al dente, les incorporer à la sauce mozzarella-roquette. Mélanger à nouveau. Ajouter au dernier moment le reste de roquette ciselée, les dés de mozzarella et les lanières de San Daniele.

    Servir.

    Mozzarella, roquette, San Daniele : on a pris les ingrédients d’une pizza italienne, désormais considérée comme « un classique », et on a remplacé la pâte à pizza par des pâtes. On a choisi le format des stracci parce que la pâte est à la fois plane et dentelée, précisément comme une pâte à pizza et son rebord légèrement plus épais. Par rapport à la pâte à pizza, les stracci offrent ce croquant que la pizza ne permet pas.

  • #201 – Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    #201 – Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti

    3 fenouils

    50 gr de poutargue

    Noisettes

    1 mozzarella

    1/2 bouquet de coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la moitié de la poutargue en fines lamelles. Râper l’autre moitié.

    Ciseler séparément les bulbes de fenouil et la coriandre.

    Récupérer l’eau de la mozzarella.

    A l’aide d’un pilon, écraser les noisettes sans pour autant les réduire en poudre.

    Mixer la moitié des noisettes, la poutargue râpée et la moitié du bouquet de coriandre avec deux cuillères à soupe d’eau de la mozzarella et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver la sauce.

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir la sauce et les torchietti, ajouter les bulbes de fenouil ciselés, les lamelles de poutargue et le reste des noisettes et de la coriandre. Mélanger.

    Servir.

    Une assiette insouciante qui séduit par sa clarté, sa légèreté. Elle est tout en nuances. On saute sur le croquant avec l’apport des noisettes et du fenouil, toujours d’une agréable fraîcheur, on côtoie l’iode avec la poutargue et l’eau de mozzarella, d’une salinité subtile, on a le végétal avec la coriandre.

  • #196 – Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

    #196 – Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

    Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de scialatielli

    3 courgettes

    1 mozzarella

    100 gr de pistaches décortiquées

    1 bouquet de menthe

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Découper les courgettes en bâtonnets et en rondelles.

    Ciseler les feuilles du bouquet de menthe.

    Prélever le cœur crémeux de la mozzarella et le tailler en morceaux.

    Faire griller les pistaches pendant 3 à 4 minutes dans une poêle à sec, préalablement chauffée à feu moyen. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois afin qu’elles ne noircissent pas. Les écraser dans un mortier avec un pilon.

    Dans un peu d’huile d’olive, faire sauter les courgettes, 3 à 4 minutes environ. Elles doivent rester croquantes.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les scialatielli. Les égoutter al dente.

    Dans un large plat, mélanger les courgettes, la menthe ciselée, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. Saler, poivrer. Verser l’ensemble sur les scialatielli. Ajouter les morceaux de mozzarella. Mélanger délicatement.

    Répartir les pistaches grillées sur chaque assiette.

    Servir.

    L’assiette est élégante, gourmande. On ne se précipite pas sur le plat, il impose une légitime retenue. On picore, on prend son temps. Le rythme de la fourchette en vient à se lover dans une certaine nonchalance, on n’a pas envie de précipiter quoi que ce soit. On se dit que les ingrédients s’harmonisent si bien que l’on ferait preuve d’une stupide goujaterie à bousculer une sérénité de bon goût.

  • #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    12 tomates cerises

    1/2 citron confit

    8 filets d’anchois à l’huile d’olive

    24 olives noires

    1 mozzarella

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux. Les faire confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les filets d’anchois coupés en morceaux. Eteindre le feu, laisser fondre l’ensemble.

    Dénoyauter les olives et ciseler le demi citron confit. Les ajouter à la sauce à la tomate et aux anchois.

    Couper la mozzarella en tranches fines.

    Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la sauce tomates-anchois-olives-citron confit. Mélanger. Ajouter les tranches de mozzarella. Mélanger à nouveau. Parsemer chaque assiette de feuilles de menthe fraîche.

    Servir.

    C’est un coin de Sicile qui s’invite à table. Donc, une assiette gourmande à partir d’ingrédients de belle qualité. La vivacité du plat et l’explosion des saveurs en bouche, bien distinctes les unes des autres, sont le témoignage d’une cuisine délicate. D’une cuisine simple mais d’une exigence absolue. Dans ce cas précis, la pasta n’a qu’un but : montrer qu’il n’y a rien en elle de roboratif. Le pari est amplement gagné.

  • #177 – Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    #177 – Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    100 gr de petits pois

    1 mozzarella

    10 tranches de coppa

    10 feuilles de sauge

    2 carottes

    1 oignon

    1 brin de céleri

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler les carottes, l’oignon et le céleri avant de les faire revenir dans un peu d’huile. Mouiller avec 50 cl d’eau et porter à frémissements durant 10 minutes. Filtrer, mettre les feuilles de sauge dans le bouillon, laisser infuser 20 minutes. Filtrer à nouveau. Réserver le bouillon.

    Ecosser les petits pois, tailler la mozzarella et la coppa en tranches fines.

    Cuire les petits pois 5 minutes dans le bouillon à la sauge. Les égoutter rapidement, ils doivent rester croquants.

    Plonger les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Rassembler la coppa, la mozzarella, les petits pois et les tortiglioni. Ajouter un peu de bouillon à la sauge. Mélanger.

    Servir.

    Une assiette très facile à appréhender. D’abord dans l’élaboration de la recette où chaque ingrédient apporte un goût discret, parfois subtil, mais toujours bien présent. Ensuite à la dégustation où tout le monde se livre sans retenue. La sauge, à la saveur précise, se sent en bouche sans qu’on ne la voit, la mozzarella délivre sa touche salée mais aussi sa rondeur gourmande, le petit pois, malin, offre à la fois croquant et sucrosité. La coppa joue sur le salé et le gras.

  • #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

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    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 mozzarella

    3 poivrons rouges

    4 tomates mûres

    Pain dur

    Piment

    Huile d’olive

    Sel

    Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation et les couper en morceaux.

    Éplucher les poivrons avec un économe, retirer les graines et les parties blanches, les couper en morceaux, ajouter les tomates et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive. Les poivrons doivent rester croquants. 

    Mixer le pain dur coupé en morceaux afin d’obtenir une chapelure assez fine. Ajouter le piment et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive, en veillant à ce que le pain ne brûle pas. 

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger dans une grande poêle, à feu doux, à la sauce poivrons-tomates.

    Ajouter sur chaque assiette une mozzarella, saupoudrer de chapelure au piment.

    Servir.

    La mozzarella, bien dodue, se veut rassurante. Le fait de la couper dans l’assiette et d’en « piquer » un morceau sur l’extrémité de la fourchette avec une penne, accentue une impression de satiété gourmande. Tomates et poivrons donnent la touche estivale La chapelure au piment sert d’assaisonnement, elle apporte en outre croquant et vivacité. Une assiette aux saveurs authentiques et complémentaires.

  • #102 – Fusilli, mozzarella, tomates cerises, pignons

    #102 – Fusilli, mozzarella, tomates cerises, pignons

    Fusilli, mozzarella, tomates cerises, pignons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    2 mozzarella

    12 tomates cerises

    12 feuilles de basilic

    12 pignons

    1 oignon

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux et les mozzarella en petits cubes. Mixer les pignons.

    Laisser dorer légèrement l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates et les pignons mixés, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Cuire les fusilli dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-pignons. Ajouter les feuilles de basilic ciselées, puis les cubes de mozzarella pour qu’une partie d’entre eux commence à fondre. 

    Faire sauter vivement l’ensemble dans la poêle.

    Servir.

    On côtoie les acteurs de l’incontournable salade caprese : la mozzarella, les tomates et le basilic. La recette requiert peu de temps de préparation. Le choix des pignons de pin pour obtenir une sauce onctueuse s’est imposé immédiatement, en référence à l’autre plat de pâtes de la Ligurie avec le pesto au basilic. 

    On est sur une assiette vive, colorée, une assiette qui fait penser à des vacances … en Italie.

Le Lab de Sempre Al Dente