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Étiquette : moules

  • #256 – Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    #256 – Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    Pour 4 personnes 

    320 g de trottole

    1 kg de moules

    100 g de poutargue

    2 cuillères à café d’oeufs de truite

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    Anis étoilé

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Tailler la poutargue en lamelles. Conserver les brisures. Ciseler l’oignon et l’ail.

    Faire revenir dans un peu d’huile l’ail et l’oignon, ajouter les brisures de poutargue. Au bout de trois minutes, ajouter le jus de moules et l’anis étoilé. Laisser sur feu doux durant deux à trois minutes puis incorporer les moules et la poutargue. Maintenir au chaud.

    Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter 3 à 4 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les ajouter au jus de moules, poursuivre la cuisson quelques minutes. Égoutter les trottole al dente.

    Répartir les œufs de truite sur chaque assiette.

    Servir.

    Une belle claque gourmande. Une assiette pleine d’énergie. Une explosion de goûts, de textures. La personnalité de chaque ingrédient est avérée. De la poutargue, on retient la saveur iodée, pour les moules, on parie sur l’amertume, certes délicate mais présente. Même constat pour les œufs de truite. Quant à l’anis étoilé, il fouette tout sur son passage. Mais le jus des moules tempère son agressivité gustative. On est sur une assiette qui respire le soleil à pleins poumons.

  • #215 – Fregola, crème de moules & citron

    #215 – Fregola, crème de moules & citron

    Fregola, crème de moules & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fregola

    1 kg de moules

    1/2 citron confit

    1 citron

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    On peut conserver quelques moules et leurs coquilles pour la décoration de chaque assiette.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Mixer la moitié des moules, avec 10 cl du jus des moules, la moitié du jus du citron et la moitié du citron confit ciselé. On doit obtenir une sauce onctueuse. Poivrer légèrement. Ne pas saler, le jus des moules étant iodé.

    Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux moules. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle.

    Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

    Mettre sur chaque assiette les moules avec leurs coquilles et l’autre moitié du citron confit coupé en lamelles.

    Servir.

    Une recette revigorante dont les saveurs éclatent en bouche à une allure vertigineuse. Chacune d’entre elles s’impose à tour de rôle.Tout va vite, s’entrechoque. C’est un peu comme si on jouait au flipper. Mais l’ensemble reste harmonieux, plus consensuel, plus paisible que ne le laissent entrevoir les deux ou trois premières bouchées. Une assiette qui se déguste en écoutant A blossom feel de Nat King Cole, un verre de Pigato (cépage blanc de Ligurie), en main.

    Pour rendre le mariage pâtes-moules plus harmonieux, il est nécessaire de choisir de petites moules, le format réduit des fregola en simplifie la dégustation.

  • #182 – Pennoni, moules, pesto aux trois poivrons

    #182 – Pennoni, moules, pesto aux trois poivrons

    Pennoni, moules, pesto aux trois poivrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    3 poivrons rouges

    1 poivron jaune

    1 poivron vert

    500 gr de moules

    1 gousse d’ail (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Brosser et laver les moules avant de les mettre sur feu vif dans une casserole couverte afin qu’elles s’ouvrent. Filtrer le jus à l’aide d’une gaze, réserver.

    Décortiquer les moules, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Mettre à bouillir une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger 2 poivrons rouges pour 2 à 3 minutes. Les retirer, conserver l’eau de cuisson.

    Eplucher les poivrons, enlever les graines, puis les mixer avec un peu d’huile d’olive, 2 cuillères de jus de cuisson des moules et l’ail ciselé (si vous avez choisi cette option).

    Saisir pendant 5 minutes le poivron vert, le poivron jaune et le poivron rouge restant dans un peu d’huile d’olive. Les couper en fines lanières.

    Porter à ébullition l’eau de cuisson des poivrons, plongez-y les pennoni. Les égoutter al dente. Dans une grande poêle, mélanger les pennoni et le pesto de poivrons rouges. Ajouter les moules, les lanières de poivron jaune et vert. Faire sauter l’ensemble.

    Servir.

    Le poivron rouge emporte tout sur son passage. Mais son amertume est rafraîchissante, d’une belle complémentarité avec le goût iodé du jus des moules qui est net, précis. Le poivron jaune apporte une légère note sucrée, le vert rejoint le rouge sur le registre de l’amer. Dans cette recette aux belles couleurs de l’été, chaque protagoniste respecte pleinement sa partition sans vouloir outrepasser le rôle qui lui est attribué.

  • #168 – Trofie, moules, citron & orange

    #168 – Trofie, moules, citron & orange

    Trofie, moules, citron & orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de trofie

    1 kg de moules

    1/2 citron confit

    1 orange

    15 tomates séchées

    Poivre

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Prélever les zestes de l’orange avant de les faire sécher 15 minutes au four et de les couper en morceaux. Ciseler le 1/2 citron confit. Couper les tomates séchées en deux.

    Mélanger ces ingrédients aux moules. Assaisonner d’un peu de jus de moules et d’huile d’olive. Poivrer.

    Cuire les trofie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce aux moules. Mélanger.

    Servir.

    C’est une recette gourmande, une assiette colorée sous le signe de la simplicité. Peu de produits, tous complices. Une recette qui s’élabore pendant la cuisson des pâtes. Sans confondre vitesse et précipitation, on est sur des notes d’une fraîcheur intense et d’une vivacité contenue. L’idée d’être en vacances n’est pas forcément farfelue.

  • #152 – Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    #152 – Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    8 crevettes crues

    500 gr de moules

    Citron confit

    Zaatar 

    Piment (en poudre)

    Huile d’olive

    Couper la moitié du citron confit en fines lamelles. Prélever la chair de l’autre moitié. 

    Ouvrir les moules sur feu vif dans une casserole avec un couvercle. Jeter celles qui ne se sont pas ouvertes, décortiquer les autres, filtrer leur jus de cuisson. Réserver.

    Saisir les crevettes décortiquées dans une poêle humidifiée d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des moules filtré, ajouter le piment, la chair du citron confit, poursuivre la cuisson 5 minutes.

    Cuire les linguine dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir dans une poêle profonde les moules, les crevettes, le citron confit. Ajouter les linguine et le zaatar. Mélanger hors du feu. 

    Servir.

    Le mélange citron confit et zaatar est d’une complicité absolue, avec l’acidité et l’amertume comme marqueurs. Il apporte une bouffée d’air frais au plat. C’est lui qui donne aux crevettes et aux moules une autre dimension gustative. Les linguine – ou tout autre type de pâtes longues – sont le partenaire idéal pour enrober produits de la mer et ingrédients du pourtour méditerranéen. 

    On peut remplacer le zaatar par de l’origan.

  • #144 – Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    #144 – Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    6 filets de maquereau frais

    500 gr de moules

    3 fenouils

    1 radis noir

    1 citron

    Câpres

    Coriandre

    Huile d’olive

    Couper des tranches dans les filets de maquereau. Les arroser de jus de citron.

    Couper le radis noir en fines lamelles.

    Ciseler le fenouil, le recouvrir d’un filet d’huile d’olive et de coriandre ciselée.

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire.

    Réunir dans un large saladier les tranches de fenouil avec la sauce huile d’olive, citron et coriandre. Ajouter le jus des moules et les câpres. 

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Les verser sur la sauce au fenouil et aux moules. Ajouter les tranches de maquereau et les moules.

    Servir.

    Un mariage terre-mer gourmand. Le protagoniste du plat est sans conteste le jus de moules, il en fournit le rythme sans pour autant submerger les saveurs des autres ingrédients. Le fenouil croquant aime la proximité de l’huile d’olive, du citron, des câpres et de la coriandre (que l’on peut remplacer par du persil). L’ensemble chante les vertus gourmandes du sud. Le maquereau semble quelque peu en retrait mais il aime ce rôle discret car il sait depuis toujours qu’il vit dans l’ombre injustifiée de tant d’autres poissons.

  • #123 – Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    #123 – Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1,5 kg de moules

    100 gr de tomates cerises rouges

    100 gr de tomates cerises jaunes

    2 gousses d’ail

    2 cuillères à soupe de graines de coriandre

    1/2 cuillère à café de gingembre moulu 

    Huile d’olive

    Mettre les moules déjà nettoyées dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 10 minutes. Laisser refroidir. Oter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes. Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver. 

    Mélanger les tomates avec l’ail coupé en lamelles, les graines de coriandre préalablement toastées et légèrement écrasées, le gingembre moulu, le tout arrosé d’huile d’olive. 

    Placer les tomates sur une plaque allant au four, tapissée d’une feuille de papier cuisson. Enfourner 15 minutes à 150 degrés..

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une poêle profonde les penne, les moules, les tomates cuites au four et le jus des moules. 

    Servir.

    Le Sud dans une belle simplicité et un vrai dépouillement gourmand.

    Cuites au four, les tomates flétrissent légèrement et restent juteuses. La coriandre et le gingembre accentuent une impression de fraîcheur gustative qui se marie à merveille avec l’iode apportée par le jus des moules dont la chair, de son côté, s’allie à la perfection au croquant des penne al dente.

  • #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fregola

    200 gr de moules

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    1 bouquet de persil

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver. 

    Ciseler et mixer le bouquet de persil. Ajouter progressivement un peu de jus de moules, la crème d’anchois et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto crémeux. 

    Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger au pesto de persil. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

    On peut râper du citron sur chaque assiette.

    Servir.

    On retient un nom : fregola, on oublie donc (presque) le reste. En premier lieu parce que la fregola, petite boule de blé dur, a une identité forte : la Sardaigne, ensuite parce qu’elle est de la fratrie d’autres pâtes, peu connues comme elle, notamment le scucuzun, originaire de Ligurie ou le cùscusu sicilien qui, lui, est carrément le frère jumeau du couscous, trace évidente de la présence et de l’influence arabe en Sicile. La fregola est proche aussi du maftoul, le couscous palestinien ou du moghrabieh, un couscous aux grains légèrement plus gros, dont le nom signifie littéralement « d’Afrique du Nord ». Voilà donc des pâtes au cœur d’une cuisine du Moyen-Orient et des pays du Maghreb.

    Par ailleurs, on a respecté les conventions sardes : associer la fregola aux produits de la mer. On a choisi les moules et les anchois en les enrobant dans un crémeux pesto au persil.

  • #062 – Spaghetti, sauce aux moules, oeufs de truite

    #062 – Spaghetti, sauce aux moules, oeufs de truite

    Spaghetti, sauce aux moules, oeufs de truite

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    1 kg de moules

    3 à 4 cuillères à café d’oeufs de truite

    Filaments de poivrons pimentés

    Poivre

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Jeter celles qui ne sont pas ouvertes. 

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver au chaud.

    Garder une douzaine de moules entières, mettre les autres dans un mixer avec les filaments de poivrons pimentés, deux cuillères de jus des moules et une cuillère d’huile d’olive. Réduire en purée épaisse. Poivrer légèrement. Ne pas saler, le jus des moules étant suffisamment iodé.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux moules avec une à deux cuillères à soupe de jus de moules. Ajouter la douzaine de moules entières et les œufs de truite en les répartissant au-dessus de chaque assiette.

    Servir.

    Les moules et les pâtes sous un autre angle. Le goût des moules mais sous une forme onctueuse, « secoué » par le piquant des poivrons, l’iode des mollusques et la complicité des spaghetti qui s’enroulent goulument autour de la fourchette. Avec, en prime, comme une bouffée d’air frais, l’explosion des œufs de truite et leur légère amertume. Le palais ne sort pas indemne d’un tel plat qui explicite peut-être à sa manière l’expression en avoir « l’eau à la bouche » mais, là, c’est trop tard, l’assiette est déjà terminée.

  • #023 – Tagliolini, moules & piment

    #023 – Tagliolini, moules & piment

    Tagliolini, moules & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliolini

    1 kg de moules

    Piment en poudre

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire. Maintenir le jus sur un feu doux.

    Cuire les tagliolini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Au bout de 5 minutes, égoutter les tagliolini et poursuivre leur cuisson, encore pour 5 minutes, dans le jus des moules que vous aurez porté à ébullition. En réduisant, le jus va devenir crémeux, ajouter le piment en poudre. 

    Égoutter les tagliolini al dente, ajouter les moules décortiquées, du jus de moules si nécessaire, et saupoudrer chaque assiette de persil ciselé.

    Servir.

    Il est impératif de poursuivre la cuisson des tagliolini (ou autres pâtes longues de préférence) dans le jus bouillant des moules pour obtenir une sauce dense, onctueuse que le piment va venir vivifier.

    Les moules acceptent tous les mariages, des plus simples (avec d’autres produits de la mer) ou moins usités comme l’apport de champignons. 

    Pour rendre le mariage pâtes-moules plus harmonieux, il est nécessaire de choisir de petites moules, la dégustation s’en trouvera simplifiée.

Le Lab de Sempre Al Dente