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Étiquette : morue

  • #198 – Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

    #198 – Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

    Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    400 gr de filets de morue

    400 gr de tomates

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    1 piment

    Persil (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes en passant la main sur la chair du poisson pour les déceler aisément.

    Ébouillanter quelques minutes les tomates, ôter la peau et les pépins. Hacher au couteau la chair des tomates.

    Dans une casserole, faites revenir avec un peu d’huile d’olive l’ail écrasé, l’oignon ciselé et les filets de morue coupés en morceaux. Au bout de 5 minutes, retirer les morceaux. Réserver.

    Ajouter les tomates et le piment frais finement ciselé. Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajouter ensuite les morceaux de morue. Laisser encore quelques minutes sur le feu.

    Pendant ce temps, cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer (éventuellement) de persil ciselé.

    Servir.

    La gourmandise se cache aussi dans les détails. Si on vous dit : Mammola, il y a peu de chances que vous connaissiez ce bourg de Calabre, éloigné de la mer. Et pourtant, Mammola a la réputation de préparer le meilleur stocco (stockfish) d’Italie. La morue, une fois salée, est exposée au soleil sur des tréteaux en bois. Sèche, elle est ensuite régulièrement réhydratée pendant plusieurs jours et l’eau de Mammola a la particularité d’être riche en oligo-éléments qui contribuent à exalter le goût du stockfish. Il faut 5 kg de morue fraîche pour obtenir un kilo de stockfish. Considéré comme un plat « pauvre », il était préparé et consommé par des familles de paysans. Sans gras, riche en vitamines et sels minéraux, il apportait l’énergie nécessaire pour les durs travaux des champs. C’était aussi le plat du vendredi saint et de la veille de Noël. Chaque année, le 9 août, Mammola organise la fête du stocco.

  • #194 – Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    #194 – Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    200 gr de morue (dessalée)

    2 aubergines

    12 tomates cerises confites

    1 échalote

    12 filets d’anchois à l’huile

    Pain rassis

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Ciseler l’échalote. Couper les aubergines en dés.

    Pocher la morue 5 minutes dans de l’eau bouillante, feu éteint, puis la saisir à sec quelques secondes dans une poêle chaude sans matière grasse.

    Couper le pain rassis en morceaux. Le mixer. Le mettre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Remuer constamment en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les filets d’anchois coupés en morceaux afin de les faire fondre. Arrêter le feu dès que la chapelure commence à prendre une couleur légèrement brune. Réserver.

    Cuire l’échalote et les aubergines dans un peu d’huile d’olive. Faire en sorte que l’ensemble commence légèrement à « attraper » au fond de la casserole. Ajouter la morue coupée en morceaux et les tomates confites coupées en deux.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les penne sur les aubergines et la morue. Remuer délicatement hors du feu.

    Répartir sur chaque assiette la chapelure à l’anchois.

    Servir.

    On ne sera jamais rassasié d’une chapelure à l’anchois (la mollica sicilienne). On l’adore pour ses vertus gustatives : la sapidité de l’anchois, le croquant du pain rassis, l’onctuosité gourmande de l’huile d’olive. C’est, au final, le protagoniste de la recette. Mais on ne peut pas dire pour autant que l’aubergine et les tomates confites sont en retrait car elles témoignent d’une complicité sudiste avec la mollica. Quant à la morue, élément du nord, elle a désormais ses attaches solidement ancrées dans grand nombre de recettes du Sud.

  • #167 – Fusilli, baccalà & petits pois

    #167 – Fusilli, baccalà & petits pois

    Fusilli, baccalà & petits pois

    Pour 4 personnes

    320 gr de fusilli

    400 gr de filets de morue

    200 gr de petits pois frais

    20 olives noires

    1 gousse d’ail

    1 oignon

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes.

    Hacher la gousse d’ail, ciseler l’oignon et prélever le zeste de citron. Presser le jus de citron.

    Dénoyauter les olives noires (de préférence de petites olives, variétés niçoise ou italienne de Ligurie).

    Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés.

    Pocher les filets de morue 10 minutes dans de l’eau bouillante.

    Dans une casserole, faites revenir dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes l’ail écrasé, l’oignon finement ciselé et les filets de morue taillés en morceaux. Ajouter les petits-pois, le zeste du citron et les olives. Laisser infuser.

    Pendant ce temps, porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, attendre à nouveau l’ébullition pour y mettre les fusilli. Les égoutter al dente. Les ajouter aux petits-pois et à la morue. Arroser du jus de citron. Mélanger.

    Servir.

    Les notes sont printanières. L’assiette est gourmande et colorée. Elle donne faim. Les goûts sont nets, on passe d’un ingrédient à l’autre avec légèreté, envie. La complémentarité est totale.

  • #046 – Spaghetti, morue, oignons rouges

    #046 – Spaghetti, morue, oignons rouges

    Spaghetti, morue, oignons rouges

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    300 gr de filets de morue

    1 gousse d’ail

    2 oignons rouges

    Une dizaine d’olives noires

    Branches de romarin frais

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler durant deux jours les filets de morue en changeant l’eau trois fois par jour.

    Couper les oignons rouges en lamelles, ciseler l’ail. Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les olives dénoyautées et les branches de romarin. Laisser confire 10 minutes à feu doux. Ajouter si nécessaire un peu d’eau tiède pour donner plus de consistance à la sauce.

    Faire bouillir une abondante quantité d’eau, y plonger les filets de morue durant 3 à 4 minutes. Les retirer à l’aide d’une écumoire, les couper en morceaux. Laisser reprendre l’ébullition de l’eau avant d’y ajouter les spaghetti. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce ail-oignons-olives-romarin. 

    Ajouter les morceaux de morue. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Servir.

    Les olives noires de la variété niçoise picholine ou de la variété italienne de Ligurie taggiasca conviennent parfaitement à cette recette. Petites, sans trop de gras, elles apportent une subtile amertume au plat.

    Dessalée durant deux jours, la morue devient vite friable, aussi l’eau doit à peine frémir pendant la cuisson. 

    Si l’on veut éviter que les branches de romarin ne s’effritent, il suffit de les mettre dans une gaze alimentaire. Ainsi, le romarin pourra mijoter et apporter son goût au plat sans que ceux qui vont le déguster aient les désagréments des brindilles en bouche.

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