Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : mortadella

  • #054 – Penne, lonzo, crème de mortadella, olives noires

    #054 – Penne, lonzo, crème de mortadella, olives noires

    Penne, lonzo, crème de mortadella, olives noires

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    50 gr de lonzo

    4 tranches de mortadella

    30 gr de ricotta

    1 citron

    Olives noires 

    Origan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le lonzo en fines lamelles. Dénoyauter les olives noires. 

    Réunir les tranches de mortadella ciselées, la ricotta, le jus d’un citron, une pincée d’origan et 3 cuillères d’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Saler, poivrer.

    Cuire les penne dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les verser sur la crème de mortadella. Mélanger, ajouter les olives.

    Servir. Disposer sur chaque assiette, les lamelles de lonzo.

    On a choisi du lonzo corse pour sa qualité et aussi parce qu’il n’est pas trop salé.

    La crème mortadella-ricotta est un pur plaisir gourmand. 

    L’acidité du citron et la saveur marquée de l’origan estompent – sans la supprimer toutefois – la sensation de gras que la mortadella et la ricotta apportent. 

    Pour une saveur plus soutenue, il est préférable d’avoir de la ricotta de chèvre.

  • #049 – Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    #049 – Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    20 asperges sauvages

    50 gr de pecorino

    1 tranche de mortadelle

    2 citrons bio

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes.

    Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile chaude. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. A mi-cuisson, prélever deux à trois cuillères à soupe d’eau. Les verser dans un bol sur le pecorino râpé. Mélanger délicatement, l’ensemble doit rester crémeux. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

    Égoutter les mezze maniche al dente, les ajouter dans la sauce au pecorino. Poivrer abondamment. 

    Faire sauter l’ensemble. 

    Mettre sur chaque assiette les pointes d’asperges sauvages, la mortadelle coupée en fines lamelles et râper par dessus la peau des deux citrons.

    Servir.

    A n’en pas douter, le citron se marie à la perfection avec les asperges. La crème de pecorino qui sert de sauce au plat, apporte des notes acides, poivrées. Son onctuosité doit être légère afin de ne pas avoir trop de gras en bouche, elle n’en sera que plus vive. L’idéal est de trouver du pecorino poivré (pecorino pepato), afin d’avoir une saveur plus soutenue. La mortadella est l’un des atouts gastronomiques de l’Emilie-Romagne, l’une des régions italiennes les plus riches en produits de qualité, notamment dans le secteur des fromages et de la charcuterie.

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