Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : mille righe

  • #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    400 gr d’encornets

    1 cuillère à soupe de za’atar

    1 cuillère à café de sumac

    20 olives noires

    1 citron

    1 citron confit

    1 bouquet de coriandre 

    Concentré de tomates

    Piment en poudre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus des calamars. Poursuivre la cuisson en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus du citron, ajouter une pointe de piment en poudre et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Mélanger. Réserver.

    Mettre dans un bol, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, la chair du citron confit, les olives noires dénoyautées et coupées en deux, le bouquet de coriandre ciselée, le za’atar et le sumac. Ajouter les calamars et leur jus de cuisson. Laisser infuser 10 minutes. 

    Cuire les mille righe dans un grand volume d’eau. Les égoutter al dente, puis les mélanger à la sauce aux calamars. Saupoudrer l’ensemble d’une à deux pincées de piment en poudre, ajouter de l’écorce de citron confit ciselée. 

    Servir.

    On apprécie cette recette pour son goût frais et acide, son incitation au voyage avec le za’atar et le sumac car les pâtes, toujours ludiques et joyeuses, aiment aller au-delà de leurs frontières naturelles. On a associé au za’atar et au sumac, les produits que l’on aime pour constituer une sauce gourmande : olives, citron, citron confit, coriandre (que l’on aurait pu remplacer par du persil). L’acidité du concentré de tomates (clin d’œil à l’Italie) et la légère vivacité du piment en poudre (des poivrons d’origine turque) complètent cette envie d’ailleurs tout en restant résolument sudiste et gourmand.

    Le za’atar est un mélange de thym séché réduit en poudre, de graines de sésame grillées et de sumac. Mais la recette n’est pas gravée dans le marbre. Souvent, le za’atar n’est constitué que de thym sauvage, récolté dans les pays du Moyen-Orient au début du printemps avant d’être séché. Le sumac est une épice de couleur rouge, déjà connue par les Grecs et les Romains. Son goût rappelle celui du citron.

  • #059 – Mille righe, crème de betteraves, gingembre, baccalà & pistaches

    #059 – Mille righe, crème de betteraves, gingembre, baccalà & pistaches

    Mille righe, crème de betteraves, gingembre, baccalà & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    2 betteraves cuites

    50 gr de baccalà 

    20 gr de ricotta

    1 citron

    10 gr de gingembre

    Pistaches

    Faire dessaler le baccalà dans de l’eau froide pendant 48 heures en changeant l’eau plusieurs fois par jour. Il faut que la chair du poisson conserve malgré tout un goût iodé. 

    Pocher le baccalà durant 5 minutes dans de l’eau bouillante, feu éteint. Après l’avoir posé sur du papier absorbant, retirer les arêtes, puis le découper en morceaux.

    Couper les betteraves cuites en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Les tailler en quatre, puis en petits morceaux.

    Prélever les zestes de citron, les ciseler très finement, presser et réserver le jus.

    Décortiquer les pistaches avant de les écraser succinctement dans un mortier.

    Mixer les morceaux de betteraves, le jus d’un citron, les 20 gr de ricotta et le gingembre haché jusqu’à obtenir une crème onctueuse. 

    Cuire les mille righe dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur la crème de betteraves. Mélanger, ajouter les morceaux de baccalà, saupoudrer chaque assiette du zeste de citron et des pistaches concassées.

    Servir.

    A la première interrogation, betteraves et pâtes, ce n’est pas forcément fusionnel. Mais un peu de ricotta, de citron et de gingembre plus tard, on obtient une crème onctueuse à l’acidité douce, qui se caractérise par beaucoup de fraîcheur. Avec le goût subtilement iodé du baccalà et celui discrètement sucré de la pistache, l’assiette a des allures de conquête assouvie. Et quand la crème de betteraves s’infiltre dans les mille righe, on en vante les mérites.

  • #045 – Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    #045 – Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    4 rougets

    2 oranges

    1 pamplemousse

    15 olives noires

    1 oignon rouge

    Persil

    Coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Demander au poissonnier de lever les filets de rougets. Les passer brièvement (2 minutes de chaque face) sous la grille du four.

    Ciseler l’oignon rouge, la coriandre et le persil. Dénoyauter les olives. Zester la première orange, prélever les suprêmes de la deuxième orange et du pamplemousse.

    Réunir dans un plat creux les filets de rougets coupés en morceaux, les suprêmes d’orange et de pamplemousse, les zestes d’orange, l’oignon rouge, les olives, la coriandre et le persil ciselés. Laisser infuser une vingtaine de minutes au frais.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les mille righe. Les égoutter al dente.

    Mélanger les mille righe et les différents ingrédients de la sauce, servir après avoir ajouté un filet d’huile d’olive.

    Servir.

    Le rouget a la particularité d’avoir un goût bien à lui, que l’on reconnaîtrait même si on venait à le déguster à l’aveugle, comme on le fait pour le vin. Il mérite d’être peu cuit, à peine saisi et sur un feu doux ou sous la grille d’un four, sur celle d’un barbecue. La fraîcheur tonique des oranges, la légère amertume du pamplemousse comme la vivacité du hachis persil-coriandre-oignons rouges donnent plus d’amplitude gourmande au plat. Le mariage avec les rougets est parfait.

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