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Étiquette : mezze maniche

  • #224 – Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

    #224 – Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

    Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

    Pour 4 personnes 

    200 g de mezze maniche

    100 g de pois chiches

    40 g de poitrine de porc fumée

    1 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    3 brins de romarin

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mettre les pois chiches à tremper pendant 12 heures. Éliminer ceux qui sont à la surface. Rincer les pois chiches à l’eau froide.

    Ciseler la gousse d’ail et l’oignon rouge, couper en lanières la poitrine de porc. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes dans un fond d’huile d’olive après avoir ajouté les brins de romarin. Poivrer. Enlever le romarin, incorporer les pois chiches, couvrir d’un litre et demi d’eau et laisser cuire environ 2 heures jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres.

    Prélever et mixer les trois quarts des pois chiches en purée. Remettre dans la casserole la purée et les pois chiches restants, laisser reprendre l’ébullition, ajouter les mezze maniche. Saler. Au bout de 10 minutes, éteindre le feu, laisser s’épaissir. Assaisonner de deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Servir.

    Une assiette gourmande et réconfortante. Entre le moelleux, l’onctuosité et le croquant. Avec, en prime, une multitude de saveurs. Un plat qui traverse les décennies avec l’assurance tranquille des choses qui ont un sens.

    Au 19e siècle, le plat était appelé « la carne dei poveri » (la viande des pauvres, les pois chiches remplaçant le boeuf, le porc ou l’agneau faute de moyens financiers suffisants). Il était alors répandu dans le sud de l’Italie, notamment en Campanie et dans les Pouilles où il demeure l’un des symboles les plus significatifs de la cuisine de cette région. Il a quitté son statut de plat des pauvres pour concerner l’ensemble des couches sociales italiennes lorsque les Médicis (famille particulièrement puissante en Toscane du milieu du XIV siècle jusqu’au milieu du XIXème siècle) ont commencé à vanter les bienfaits des pois chiches, relayés par le corps médical romain qui en a souligné les vertus pour l’appareil digestif et le coeur. Les médecins napolitains firent de même après l’épidémie de choléra en 1836.

    Les pâtes utilisées étaient alors des « lagàne », des tagliatelle mais de forme plus courte et plus large que celle que l’on trouve désormais. Aujourd’hui, les Italiens mangent toujours avec plaisir ce plat disponible, en hiver, dans des trattoria, mais nombre de familles le réalisent aussi à domicile.

    En règle générale, les pois chiches sont appréciés en Italie, notamment en Ligurie sous la forme d’une pâte fine cuite au feu de bois (la farinata), ou en Sicile, coupés en bâtonnets, souvent frits, et disponibles sur les marchés en plein air.

  • #205 – Mezze maniche, fricassée de porc, légumes & citron confit

    #205 – Mezze maniche, fricassée de porc, légumes & citron confit

    Mezze maniche, fricassée de porc, légumes & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    700 gr d’échine de porc

    100 gr de pois chiches

    1 carotte

    1 branche de céleri

    1 oignon rouge

    1/4 de citron confit

    20 tomates confites

    4 feuilles de sauge

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Réaliser un soffrito, c’est-à-dire faire revenir dans un peu d’huile d’olive, l’oignon ciselé, la carotte et le céleri coupés en dés. Ajouter les feuilles de sauge, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, toujours à feu doux.

    Couper l’échine de porc en morceaux avant de l’incorporer aux légumes, hausser le volume du feu, mélanger 3 à 4 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc. Ajouter les pois chiches, le quart du citron confit coupé en lamelles et les tomates confites. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Réserver en maintenant le couvercle sur la casserole.

    Cuire les mezze maniche dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Mélanger.

    Servir.

    On est au cœur de l’automne et on s’y sent bien. On est à l’orée d’un plat mijoté, à la sauce onctueuse, donc gourmande. L’assiette est réconfortante. Sans esbroufe. On pourrait la déguster au coin du feu ou derrière une grande baie vitrée baignée de soleil avec une température inférieure de 10 degrés en dessous des normes saisonnières. On peut ajouter un filet d’huile d’olive sur chaque assiette au moment de servir. On a aussi la possibilité de remplacer l’échine de porc par de l’agneau ou du veau. Lapin et poulet conviennent aussi.

  • #175 – Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    #175 – Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    2 tranches de thon frais

    1 citron

    1/2 citron confit

    1/2 bouquet de menthe

    1/2 bouquet de persil

    Câpres

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper les tranches de thon en cubes. Les arroser d’un filet de jus de citron, d’huile d’olive et de sel 10 à 15 minutes avant de faire cuire les mezze maniche.

    Prélever la chair du citron confit, la mettre de côté pour un autre usage. Couper l’écorce en fines lamelles.

    Réunir dans un bol l’écorce du citron confit, la menthe et le persil finement hachés, les câpres juste dessalées sous un filet d’eau. Arroser d’huile d’olive, du jus d’un citron. Poivrer. Mélanger.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les mezze maniche et la sauce au citron. Ajouter un filet d’huile d’olive si nécessaire.

    Parsemer les cubes de thon frais sur chaque assiette.

    Servir.

    Une fois encore, on a décidé de poser nos bagages en bord de mer, non loin d’un petit port de Sicile. On sait que l’escale sera brève mais on a, tout autant, la certitude qu’elle sera agréable, gourmande. Le thon est le pacha de l’assiette. Cru, à peine assaisonné d’huile, de sel et de citron, il gardera sa texture, son moelleux et son goût. La menthe et le persil, binôme à la fraîcheur gustative étonnante, tout comme les câpres, constituent un accompagnement des plus pertinents. Une recette que l’on élabore en même temps que les mezze maniche (ou tout autre type de pâtes) cuisent. Sans se précipiter, sans se prendre la tête pour un repas frugal des plus séduisants.

  • #158 – Mezze maniche, poutargue, orange

    #158 – Mezze maniche, poutargue, orange

    Mezze maniche, poutargue, orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    100 gr de poutargue (de thon)

    1 gousse d’ail

    2 cuillères de persil

    1 orange (non traitée)

    1 citron vert

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Râper 30 gr de poutargue, tailler en tranches fines les 70 gr restants.

    Dans une poêle, faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail coupé en lamelles. En dehors du feu, ajouter le zeste d’orange, le jus d’un citron vert, deux cuillères de persil ciselé, la poutargue râpée et une partie de la poutargue en tranches fines.

    Cuire les mezze maniche dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec la sauce zeste d’orange et poutargue. Mélanger.

    Ajouter les tranches de poutargue restantes, un tour de moulin à poivre, mélanger à nouveau avant de servir.

    On peut utiliser de la poutargue en poudre mais celle en tranches (râpée au dernier moment) a l’avantage d’avoir un goût iodé plus soutenu. Dans la sauce, on peut remplacer le persil par de la ciboulette, ajouter une tomate mûre, sans peau, ni graines, des zestes de citron.

  • #136 – Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    #136 – Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    500 gr de cèpes frais

    10 gr de cèpes secs

    Joue de porc (guanciale)

    Pain dur

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer les cèpes à l’aide d’un couteau pointu ou d’un torchon humide afin d’enlever toute trace de terre.

    Mixer les cèpes secs, quelques morceaux de pain dur et le persil ciselé. Arroser l’ensemble d’un filet d’huile d’olive. Mélanger. Porter sur un feu très doux en remuant souvent afin que la chapelure n’attrape pas.

    Couper les cèpes frais en cubes. Les faire revenir à feu vif dans une poêle chaude, d’abord sans matière grasse, puis, lorsqu’ils commencent à être bien saisis, les arroser d’un peu d’huile d’olive. Les faire sauter dans la poêle. Ajouter la joue de porc coupée en cubes, poursuivre la cuisson quelques secondes. Réserver. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Les verser immédiatement sur les cèpes frais et la joue de porc. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette, la chapelure de cèpes encore tiède.

    Servir.

    La chapelure (mollica) de cèpes apporte une vraie tonicité. Elle renforce le goût du champignon sur l’ensemble de l’assiette. Les saveurs, nettes et précises sans être puissantes, se répondent. Il y a une vraie générosité, beaucoup de délicatesse, une belle harmonie.

  • #128 – Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    #128 – Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    200 gr de girolles

    1/4 de courge

    Noisettes

    Châtaignes (déjà cuites)

    Noix

    Pistaches

    Graisse de canard

    Sel

    Poivre

    Eplucher la courge, la couper en tranches, puis en dés. Les faire cuire dans un peu d’eau. Mixer.

    Saisir les châtaignes à sec dans une poêle pour les rendre croquantes.

    Piler dans un mortier les noix, les noisettes et les châtaignes (5 à 6 par fruits). Ajouter quelques pistaches.

    Faire revenir dans de la graisse de canard à feu vif pendant 5 minutes les girolles nettoyées, les plus petites auront été gardées entières, les plus grosses coupées en morceaux ou en lanières. Saler, poivrer.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

    Réunir les mezze maniche, les girolles et leur jus de cuisson. Incorporer les noix, les noisettes, les pistaches et les châtaignes. Ajouter 4 à 5 cuillères à soupe de purée de courges. Mélanger. 

    Servir.

    Une assiette réconfortante, calme en apparence mais riche en saveurs. Le plaisir de disposer en quelques secondes d’ingrédients qui rendent l’automne gourmand. En bouche, tout fonctionne par étapes. La girolle, encore croquante, domine et se réjouit du contraste saisissant entre la vivacité des fruits, leur diversité gustative, et la douceur toute en rondeur de la courge.

  • #121 – Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    #121 – Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    5 encornets

    20 gr d’amandes

    20 gr de pistaches

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    Tomates confites

    Coulis de tomates

    2 citrons verts

    1 cuillère à soupe de vinaigre

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer 4 des 5 encornets, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus de cuisson. Remettre les encornets sur le feu en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des deux citrons verts. Ajouter le 1/2 bouquet de menthe fraîche ciselée. Couvrir. Réserver.

    Blanchir pendant 2 minutes l’encornet restant dans de l’eau bouillante et vinaigrée. Le couper en petits dés.

    Toaster légèrement les amandes et les pistaches avant de les mixer avec les dés de l’encornet, ajouter 2 cuillères à café de coulis de tomates, les tomates confites ciselées et le jus de cuisson des encornets pour obtenir une sauce onctueuse. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser dans la crème amandes-pistaches-tomates. Mélanger, ajouter les encornets.

    Servir.

    La menthe délivre un parfum rafraîchissant, elle désaltère le plat. Le jus des citrons verts, goûteux sans être envahissant, devient un complice étonnant et bienveillant. La subtile acidité du coulis de tomates s’acoquine aisément avec la douceur des tomates confites. Amandes et pistaches sonnent la charge gustative avec une texture croquante. On découvre une assiette aux saveurs contrastées, aux parfums décalés : l’encornet aime ce genre d’aventures gourmandes, elles lui donnent le mot de la fin sans avoir été contraint à se mettre en évidence.

  • #082 – Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    #082 – Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    1 poulpe de 7/800 gr

    250 gr de pulpe de tomates

    1/2 verre de vin blanc sec

    1 bulbe de fenouil

    20 olives noires

    2 gousses d’ail

    2 oignons

    1/2 piment

    1 orange

    1 citron 

    Huile d’olive

    Sel

    Une fois nettoyé, cuire le poulpe à petits bouillons pendant 40 minutes environ dans une grande quantité d’eau avec un oignon et un citron coupés en quatre. Laisser refroidir. Couper le poulpe en cubes.

    Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés dans un peu d’huile d’olive, ajouter le piment et les morceaux de poulpe. Déglacer au vin blanc, poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes avant d’ajouter la pulpe de tomates, les zestes d’une orange et les olives dénoyautées. Saler. Prolonger la cuisson à feu doux une dizaine de minutes. Ciseler le bulbe de fenouil. L’ajouter à la sauce.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger délicatement les mezze maniche à la sauce. Ajouter les sommités du bulbe de fenouil finement ciselées sur chaque assiette. 

    Servir.

    Nous sommes dans le Sud. Les femmes, vêtues de noir, traversent la place du village les bras chargés de pâtisseries luxuriantes. Les maisons sont blanches, les volets bleus. Les chats se faufilent dans les ruelles ou lézardent au soleil. Les hommes, attablés au bar, jouent aux cartes, le verbe haut, le geste parfois impulsif, reflet des éternelles querelles amicales répétées au quotidien. Le poulpe a été pêché le matin même. Les oranges et les citrons sont ceux du jardin, et c’est Gino qui cultive le fenouil et les oignons. Le plat a la simplicité des jours paisibles, le goût onctueux d’une vie frugale mais gourmande.

  • #049 – Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    #049 – Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    20 asperges sauvages

    50 gr de pecorino

    1 tranche de mortadelle

    2 citrons bio

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes.

    Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile chaude. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. A mi-cuisson, prélever deux à trois cuillères à soupe d’eau. Les verser dans un bol sur le pecorino râpé. Mélanger délicatement, l’ensemble doit rester crémeux. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

    Égoutter les mezze maniche al dente, les ajouter dans la sauce au pecorino. Poivrer abondamment. 

    Faire sauter l’ensemble. 

    Mettre sur chaque assiette les pointes d’asperges sauvages, la mortadelle coupée en fines lamelles et râper par dessus la peau des deux citrons.

    Servir.

    A n’en pas douter, le citron se marie à la perfection avec les asperges. La crème de pecorino qui sert de sauce au plat, apporte des notes acides, poivrées. Son onctuosité doit être légère afin de ne pas avoir trop de gras en bouche, elle n’en sera que plus vive. L’idéal est de trouver du pecorino poivré (pecorino pepato), afin d’avoir une saveur plus soutenue. La mortadella est l’un des atouts gastronomiques de l’Emilie-Romagne, l’une des régions italiennes les plus riches en produits de qualité, notamment dans le secteur des fromages et de la charcuterie.

  • #013 – Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    #013 – Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    250 gr de cabillaud

    3 oignons

    12 petites pommes de terre

    20 olives noires 

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler le cabillaud durant douze heures environ en changeant régulièrement l’eau. Mais faire en sorte que la chair du poisson reste relativement salée.

    Éplucher les pommes de terre et les cuire au four, arrosées d’huile d’olive et de gros sel.

    Faire revenir durant une dizaine de minutes, à feu doux et dans un peu d’huile d’olive, les oignons finement ciselés. Ils doivent légèrement confire, devenir bruns et ce n’est pas grave, bien au contraire, si quelques lamelles d’oignons sont légèrement brûlées. 

    Ajouter les pommes de terre sorties du four et coupées en deux, les olives noires dénoyautées, le persil ciselé et poursuivre la cuisson pendant cinq minutes. Saler, poivrer.

    Plonger le cabillaud dans de l’eau frémissante, attendre trois à quatre minutes. Le poser sur du papier absorbant. 

    Couper le cabillaud en deux morceaux distincts. Détailler la première moitié en petits morceaux que vous mélangez aussitôt aux pommes de terre et aux oignons, puis couper la deuxième partie en plus gros morceaux.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pommes de terre, oignons et cabillaud. Mélanger.

    Servir en disposant sur chaque assiette les gros morceaux de cabillaud. 

    C’est le plat de l’arrière-pays par excellence, un plat goûteux, facile à faire, avec, pour se marier aux pâtes, trois produits que l’on a le plus souvent à portée de main : le cabillaud au sel qui se conserve longtemps, les pommes de terre et les oignons, toujours disponibles.

    La salinité du cabillaud et la sucrosité des oignons au goût malgré tout légèrement fumé après cuisson, forment une belle harmonie gourmande. La pomme de terre rôtie est moelleuse, un parfait contraste avec le croquant des mezze maniche al dente. Un plat délicieux, moins roboratif qu’il n’y paraît.

Le Lab de Sempre Al Dente