Étiquette : menthe

#244 – Taccone, petits pois, fèves, pois gourmands, menthe

Taccone, petits pois, fèves, pois gourmands, menthe

Pour 4 personnes

320 g de taccone

200 g de petits pois

150 g de fèves

50 g de pois gourmands

1 oignon

2 gousses d’ail

Pecorino

Menthe fraîche

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Saisir dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail et l’oignon ciselés. Déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter les petits pois, les fèves, les pois gourmands, une vingtaine de feuilles de menthe fraîche et 10 cl de bouillon de légumes. Cuire pendant 10 minutes à feu doux. Laisser infuser.

Cuire les taccone dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer aux légumes, ajouter 1 cuillère à soupe de pecorino et des feuilles de menthe fraîche.

Servir.

La menthe infusée apporte une indéniable fraîcheur. On est quasiment devant une salade de pâtes aux légumes incontournables d’un printemps gourmand. Petits pois, fèves et pois gourmands sont ici les protagonistes de l’assiette, heureux de ne plus être les faire-valoir d’une viande ou d’un poisson. Le pecorino apporte le liant, les dernières feuilles de menthe fraîches, juste posées au-dessus des pâtes chaudes, décuplent l’impression de plaisir facile. Un vin blanc s’impose : on hésite entre un trebbiano des Abruzzes (Azienda Agricola Valentini), un chardonnay de la région du Haut-Adige (Aloïs Lageder) ou l’un des excellents prosecco (Società Agricola Valdellövo) de la région de Conegliano.

27 mai 2023
#199 – Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

400 gr de veau

180 gr de pois chiches

3 tomates mûres

1 oignon

1 citron

1/2 bouquet de menthe fraîche

10 cl de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ebouillanter les tomates, enlever la peau et les graines, couper la chair en morceaux avant de les mettre dans une casserole et un fond d’huile d’olive. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le jus du citron, le demi bouquet de menthe fraîche ciselée sans mélanger et en maintenant un couvercle sur la casserole.

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.

Mettre sur feu doux les pois chiches et leur jus.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Cinq minutes avant de les égoutter al dente, réunir dans un grand plat, la sauce tomates, les pois chiches et le veau. Mélanger. Ajouter les tortiglioni, mélanger à nouveau.

Servir.

On a la chance en ce mois d’octobre d’avoir encore quelques tomates au potager. Mais ce n’est pas rare lorsque l’on vit au sud. Les jours ont beau raccourcir, les petits matins être plus frais, le soleil moins ardent, les tomates poursuivent avec une franche bonhomie leur existence. Elles ont toujours la saveur du plein été. Ici, on fait en sorte que la transition, d’une saison à l’autre, passe par les tomates, le citron et la menthe fraîche qui témoignent d’un été à bout de souffle et d’une résistance gourmande. Le veau et les pois chiches évoquent l’automne qui est là, plus vite qu’on ne l’imaginait.

11 octobre 2022
#196 – Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

Pour 4 personnes

320 gr de scialatielli

3 courgettes

1 mozzarella

100 gr de pistaches décortiquées

1 bouquet de menthe

Huile d’olive

Sel

Poivre

Découper les courgettes en bâtonnets et en rondelles.

Ciseler les feuilles du bouquet de menthe.

Prélever le cœur crémeux de la mozzarella et le tailler en morceaux.

Faire griller les pistaches pendant 3 à 4 minutes dans une poêle à sec, préalablement chauffée à feu moyen. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois afin qu’elles ne noircissent pas. Les écraser dans un mortier avec un pilon.

Dans un peu d’huile d’olive, faire sauter les courgettes, 3 à 4 minutes environ. Elles doivent rester croquantes.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les scialatielli. Les égoutter al dente.

Dans un large plat, mélanger les courgettes, la menthe ciselée, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. Saler, poivrer. Verser l’ensemble sur les scialatielli. Ajouter les morceaux de mozzarella. Mélanger délicatement.

Répartir les pistaches grillées sur chaque assiette.

Servir.

L’assiette est élégante, gourmande. On ne se précipite pas sur le plat, il impose une légitime retenue. On picore, on prend son temps. Le rythme de la fourchette en vient à se lover dans une certaine nonchalance, on n’a pas envie de précipiter quoi que ce soit. On se dit que les ingrédients s’harmonisent si bien que l’on ferait preuve d’une stupide goujaterie à bousculer une sérénité de bon goût.

27 septembre 2022
#191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

Pour 4 personnes

320 gr de calamarata

12 tomates cerises

1/2 citron confit

8 filets d’anchois à l’huile d’olive

24 olives noires

1 mozzarella

1/2 bouquet de menthe fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les tomates cerises en deux. Les faire confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les filets d’anchois coupés en morceaux. Eteindre le feu, laisser fondre l’ensemble.

Dénoyauter les olives et ciseler le demi citron confit. Les ajouter à la sauce à la tomate et aux anchois.

Couper la mozzarella en tranches fines.

Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la sauce tomates-anchois-olives-citron confit. Mélanger. Ajouter les tranches de mozzarella. Mélanger à nouveau. Parsemer chaque assiette de feuilles de menthe fraîche.

Servir.

C’est un coin de Sicile qui s’invite à table. Donc, une assiette gourmande à partir d’ingrédients de belle qualité. La vivacité du plat et l’explosion des saveurs en bouche, bien distinctes les unes des autres, sont le témoignage d’une cuisine délicate. D’une cuisine simple mais d’une exigence absolue. Dans ce cas précis, la pasta n’a qu’un but : montrer qu’il n’y a rien en elle de roboratif. Le pari est amplement gagné.

3 septembre 2022
#162 – Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

Pour 4 personnes

320 gr de penne

250 gr de pois chiches (en bocal)

200 gr de crevettes

2 gousses d’ail

1 citron

1/2 bouquet de menthe

1 poignée de pistaches

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

Saisir dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, les carapaces et les têtes avec les gousses d’ail hachées. Laisser « accrocher ». Déglacer avec le verre de vin blanc, laisser évaporer, ajouter de l’eau à hauteur. Cuire 5 minutes. Filtrer au chinois et écraser les têtes et les carapaces afin de récupérer le jus. Saler, poivrer.

Porter à température sur feu doux les pois chiches dans un peu de leur jus.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les ajouter au jus de crevettes encore chaud, mélanger, inclure les pois chiches, les morceaux de crevettes, la menthe ciselée et les pistaches concassées.

Parsemer chaque assiette de zestes de citron.

Servir.

Une recette … reposante. Vivifiante aussi. Chaque ingrédient semble répondre à un claquement de doigts de par sa nature, sa simplicité, sa précision gustative. Tous semblent vous dire de ne pas vous en faire, que leur association ne peut être qu’heureuse. La menthe apporte de la fraîcheur, le citron sa vivacité coutumière, le pois chiche offre sa bonhomie gourmande. L’intense sapidité du jus de crevettes témoigne de leur fraîcheur.

9 avril 2022
#155 – Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

4 artichauts violets

1 bouquet de basilic

1/2 bouquet de menthe

Parmesan

Noisettes

1 citron

Huile d’olive

poivre

Sel

Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau abondamment citronnée.

Mixer le basilic, la menthe, le parmesan râpé et quelques noisettes concassées avec de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto onctueux. Saler, poivrer.

Cuire les artichauts dans un peu d’huile en prenant soin de les laisser croquants.

Plonger les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Enrober délicatement les fusilli au pesto basilic-menthe, ajouter le reste des noisettes concassées au-dessus de chaque assiette.

Servir.

Une assiette qui se croque, l’artichaut et la noisette se renvoyant la primauté avant de se perdre dans la belle onctuosité du pesto marqué par la fraîcheur de la menthe. Le fusilli est le format parfait pour sublimer ces goûts précis, ces textures nettes.

1 mars 2022
#121 – Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

Pour 4 personnes

320 gr de mezze maniche

5 encornets

20 gr d’amandes

20 gr de pistaches

1/2 bouquet de menthe fraîche

Tomates confites

Coulis de tomates

2 citrons verts

1 cuillère à soupe de vinaigre

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer 4 des 5 encornets, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus de cuisson. Remettre les encornets sur le feu en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des deux citrons verts. Ajouter le 1/2 bouquet de menthe fraîche ciselée. Couvrir. Réserver.

Blanchir pendant 2 minutes l’encornet restant dans de l’eau bouillante et vinaigrée. Le couper en petits dés.

Toaster légèrement les amandes et les pistaches avant de les mixer avec les dés de l’encornet, ajouter 2 cuillères à café de coulis de tomates, les tomates confites ciselées et le jus de cuisson des encornets pour obtenir une sauce onctueuse.

Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser dans la crème amandes-pistaches-tomates. Mélanger, ajouter les encornets.

Servir.

La menthe délivre un parfum rafraîchissant, elle désaltère le plat. Le jus des citrons verts, goûteux sans être envahissant, devient un complice étonnant et bienveillant. La subtile acidité du coulis de tomates s’acoquine aisément avec la douceur des tomates confites. Amandes et pistaches sonnent la charge gustative avec une texture croquante. On découvre une assiette aux saveurs contrastées, aux parfums décalés : l’encornet aime ce genre d’aventures gourmandes, elles lui donnent le mot de la fin sans avoir été contraint à se mettre en évidence.

9 octobre 2021
#101 – Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

Pour 4 personnes

320 gr de maltagliati

8 tomates mûres

Herbes fraîches (basilic, menthe, ciboulette)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Faire une entaille aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter aisément leur peau. Enlever les graines et couper les tomates en morceaux.

Laver et hacher finement les herbes fraîches.

Réunir dans un mixeur avec quelques cuillères d’huile d’olive, les morceaux de tomates, le basilic, la menthe et la ciboulette afin d’obtenir une crème onctueuse. Saler, poivrer.

Cuire les maltagliati dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une large poêle les maltagliati et la crème tomates-herbes.

Servir.

La fraîcheur du pesto menthe-basilic est étonnante, elle désaltère le palais et s’impose de façon (presque) autoritaire aux tomates mixées. L’assiette est goûteuse, colorée, vive.

Les maltagliati, carrés ou rectangles de pâte dont le nom signifie littéralement « mals découpés », ont vu le jour en Emilie-Romagne, mais on les trouve aussi en Lombardie, en Vénétie, dans les Marches et dans les Pouilles. A l’origine, les maltagliati étaient faits avec la pâte qui restait disponible une fois que les tagliatelle avaient été découpées en forme de ruban.

Les maltagliati sont le plus souvent accompagnés de sauces à base de viande rouge ou de saucisse, quelquefois humidifiées avec du vin rouge.

21 août 2021
#073 – Penne, courgettes, poutarge & menthe

Penne, courgettes, poutarge & menthe

Pour 4 personnes

320 gr de penne

250 gr de courgettes

50 gr de poutargue

1 citron

1 bouquet de menthe fraîche

Huile d’olive

Prélever le zeste du citron, presser le jus.

Enlever la cire qui recouvre la poutargue. Couper la poutargue en tranches fines.

Saisir à feu vif les courgettes coupées en lamelles dans un peu d’huile. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et la moitié du bouquet de menthe. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes.

Enlever le bouquet de menthe, ajouter la moitié des tranches de poutargue et la moitié du jus de citron. Réserver.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Dans une poêle profonde, sur feu doux, faire sauter les penne et les courgettes.

Saupoudrer sur chaque assiette, le reste des tranches de poutargue et des feuilles de menthe fraîche ciselées. Ajouter les zestes de citron.

Servir.

Le but, bien évidemment, n’était pas d’opposer courgettes et poutargue mais on ne voulait pas non plus les unir. Le choix a été celui d’une cohabitation gourmande, la courgette comme la poutargue, conservant chacune leurs qualités gustatives afin que, par petites touches, seule la courgette capte les saveurs qui la mettent en valeur. La menthe lui apporte une vraie fraîcheur, le citron lui donne une légère vivacité. La poutargue, coupée en lamelles et non pas proposée sous la forme de poudre, reste sur la défensive, son goût ne s’exprime que lorsqu’on la croque. Elle maintient donc avec brio le duo ainsi constitué. Le penne, grâce à leur format court, se hissent au sommet de la fourchette, au gré de la volonté de celui qui les mange, alternant le plaisir gustatif d’un plat qui revendique une gourmandise ensoleillée.

17 juin 2021
#066 – Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

Pour 4 personnes

320 gr maccheroni

200 gr de ricotta de chèvre

200 gr de fèves fraîches

1 oignon

1/2 citron confit

Menthe

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ecosser les fèves, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Enlever la première peau. Faire sauter les fèves cuites dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes avec l’oignon ciselé. Saler. Réserver.

Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la ricotta diluée au préalable dans un peu d’eau de cuisson des maccheroni.

Réunir dans la même poêle les maccheroni, la ricotta, le citron confit et quelques feuilles de menthe fraîche ciselée. Mélanger. Poivrer abondamment.

Servir.

On a l’onctuosité de la ricotta, la vivacité du citron confit avec des notes imperceptiblement salées et la fraîcheur de la menthe. Mais, rien ne s’oppose, bien au contraire. Le gras gourmand de la ricotta, au meilleur de son goût en ce milieu de printemps, enrobe ce beau monde mais sans l’étouffer. Ainsi, en bouche, on a une déclinaison en trois temps, avec trois saveurs bien distinctes, qui se complètent, s’harmonisent. Cette fois encore, on donne aux pâtes – ici des maccheroni, le rôle de gardien du temple. Le maccheroni domine, dirige mais sans le montrer. Le croquant, l’ »al dente » de la pasta, est la baguette du chef d’orchestre, les ingrédients (ricotta, citron confit et menthe) sont les musiciens qui, chacun avec ses qualités, donnent cohérence à l’ensemble. La fève, toute menue, est la harpe que l’on entend mais que l’on voit peu, indispensable au plat mais à la partition légèrement secondaire.

27 mai 2021