Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : maltagliati

  • #101 – Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    #101 – Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maltagliati

    8 tomates mûres

    Herbes fraîches (basilic, menthe, ciboulette)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire une entaille aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter aisément leur peau. Enlever les graines et couper les tomates en morceaux.

    Laver et hacher finement les herbes fraîches.

    Réunir dans un mixeur avec quelques cuillères d’huile d’olive, les morceaux de tomates, le basilic, la menthe et la ciboulette afin d’obtenir une crème onctueuse. Saler, poivrer.

    Cuire les maltagliati dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une large poêle les maltagliati et la crème tomates-herbes.

    Servir.

    La fraîcheur du pesto menthe-basilic est étonnante, elle désaltère le palais et s’impose de façon (presque) autoritaire aux tomates mixées. L’assiette est goûteuse, colorée, vive. 

    Les maltagliati, carrés ou rectangles de pâte dont le nom signifie littéralement « mals découpés », ont vu le jour en Emilie-Romagne, mais on les trouve aussi en Lombardie, en Vénétie, dans les Marches et dans les Pouilles. A l’origine, les maltagliati étaient faits avec la pâte qui restait disponible une fois que les tagliatelle avaient été découpées en forme de ruban. 

    Les maltagliati sont le plus souvent accompagnés de sauces à base de viande rouge ou de saucisse, quelquefois humidifiées avec du vin rouge.

  • #085 – Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    #085 – Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maltagliati

    1 kg de moules

    200 gr de tomates

    1 gousse d’ail

    1/2 oignon

    1/2 citron confit

    Poutargue en poudre

    Huile d’olive

    Poivre

    Brosser et laver les moules avant de les mettre sur feu vif dans une casserole afin qu’elles s’ouvrent. 

    Ébouillanter rapidement les tomates, ôter la peau et les graines. Couper les tomates en morceaux. Sortir les moules de leur coquille. Écarter celles qui sont restées fermées.

    Faire revenir avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et le demi oignon ciselé pendant 5 minutes avant d’ajouter les moules et les tomates. Poivrer et laisser cuire 15 minutes environ. Ajouter l’écorce du demi citron confit coupée en dés et, éventuellement, un peu d’eau de cuisson des moules pour détendre la sauce.

    Cuire les maltagliati dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce moules-tomates. 

    Parsemer de la poutargue en poudre sur chaque assiette.

    Servir.

    On est sur la simplicité gourmande. La sauce est onctueuse. Elle est aussi familière. Avec les tomates, l’ail, l’oignon et le piment, c’est quasiment celle de tous les jours. Le goût naturellement iodé des moules et leur texture, plus croquante qu’on le croit, est le fil conducteur de la recette. La poutargue en poudre apporte elle aussi son quota de salinité mais, surtout, cette légère amertume en fin de bouche qui ne s’affole pas devant la vivacité du piment et du citron confit. On ne saurait oublier la sucrosité des tomates. Sucrosité qui, sans rien dire, favorise et aboutit à l’équilibre de la recette.

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