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Étiquette : maccheroni

  • #193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    #193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    2 courgettes (trompettes)

    5 cuillères à soupe de pâtes d’olives noires

    20 gr de coppa

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les courgettes en fines rondelles. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

    Tailler les tranches de coppa en fines lanières en utilisant uniquement la chair de la coppa. Prélever le gras des tranches et le faire fondre dans une casserole. Dès que la coppa commence à « attacher », ajouter une cuillère à soupe d’eau chaude. Éteindre le feu. Réserver le jus.

    Cuire les maccheroni dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Pendant la cuisson des maccheroni, rassembler dans un large plat, les rondelles de courgettes, les lanières de coppa et le jus du gras de la coppa. Verser les maccheroni sur cette sauce. Mélanger. Ajouter les cinq cuillères à soupe de pesto d’olives noires. Mélanger à nouveau.

    Servir.

    On fait un premier stop à Nice sur le marché du cours Saleya, on poursuit en Italie et, là, on s’arrête à Imperia, côté centre-ville, donc à deux pas du port. Et on rêve ! A quelques kilomètres en retrait du bord de mer, on cultive la courgette trompette, légume d’un vert clair qui doit son surnom à la forme de l’instrument de musique qui est la sienne lors de sa croissance. Plus loin, dans le haut pays, parmi des oliviers centenaires, on cultive l’olive taggiasca, celle que les niçois appellent « picholine ». La courgette trompette a un léger goût de noisette, son croquant est d’une douceur incroyable. Le mieux, c’est de la déguster crue, une fois cuite, elle perd une grande partie de ses qualités gustatives. La picholine et la taggiasca offrent un gras délicat, une subtile salinité.

  • #163 – Maccheroni, agneau, olives & romarin

    #163 – Maccheroni, agneau, olives & romarin

    Maccheroni, agneau, olives & romarin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    300 gr d’agneau

    120 gr de pancetta (lard)

    1 gousse d’ail

    30 cl de vin blanc

    2 branches de romarin

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Pour le bouillon :

    1 oignon

    2 carottes

    1 branche de céleri

    Romarin

    Laurier

    Concentré de tomates

    Désosser l’épaule d’agneau, couper la viande en dés, conserver les os. Faire revenir les dés d’agneau dans un peu d’huile d’olive avec le romarin et la gousse d’ail finement ciselée. Ajouter le lard taillé en lamelles. Déglacer au vin blanc.

    Mouiller à hauteur avec le bouillon d’agneau et laisser cuire pendant 20 minutes à feu modéré.

    Le bouillon d’agneau : ciseler l’oignon, les carottes et la branche de céleri. Faire revenir les os de l’agneau sans matière grasse avec la brunoise de légumes, ajouter une 1/2 cuillère de concentré de tomates, quelques brins de romarin et une feuille de laurier. Mouiller à hauteur, laisser cuire une heure, filtrer.

    Plonger les maccheroni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger au jus d’agneau.

    Servir.

    Pâques est la période idéale pour cette recette. La chair tendre des jeunes agneaux à la saveur délicate se marie à la perfection avec le goût soutenu de l’ail, de la pancetta et du romarin. Une assiette qui se déguste de préférence au soleil, à la campagne.

  • #157 – Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

    #157 – Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

    Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    1 kg de palourdes

    6 filets d’anchois à l’huile

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    1/2 branche de céleri

    2 cuillères à café de cumin

    2 cuillères à café de sumac

    1 grenade

    1 citron vert

    1/2 citron confit

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

    Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Réserver.

    Presser le jus de citron vert. Ciseler finement l’oignon, l’ail, le céleri et le 1/2 citron confit.

    Couper la grenade en deux, séparer les graines de la membrane blanche.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et à feu vif l’oignon, l’ail, le cumin en poudre, les filets d’anchois coupés en morceaux et le citron confit. Baisser le feu, ajouter le jus des palourdes et celui du citron vert. Laisser frémir une dizaine de minutes, puis refroidir avant d’ajouter une cuillère à café de sumac.

    Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Pendant ce temps, remettre la sauce à chauffer en ajoutant les palourdes.

    Égoutter les macccheroni al dente et les verser sur la sauce aux épices et aux palourdes, ajouter les graines de grenade. Mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de sumac.

    Servir.

    Nous sommes sur des notes iodées mais avec, d’un côté, la délicatesse du jus des palourdes, et de l’autre, la sapidité de l’anchois. La synthèse est gourmande, pleine de fraîcheur. Une fraîcheur attisée par le citron vert et le citron confit sans oublier la note finale délivrée par le sumac. Le cumin est le curseur qui permet d’amplifier le goût d’une assiette pleine d’entrain. La grenade est l’équivalent d’une explosion croquante, acérée et gourmande. Indispensable à la bonne tenue de l’assiette.

  • #107 – Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    #107 – Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni, 

    300 gr de thon rouge frais

    200 gr de courgettes

    Coriandre en grains

    Carvi en grains

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le thon rouge en dés et les courgettes en rondelles. 

    Faire légèrement griller les graines de coriandre et de carvi avant de les écraser grossièrement dans un mortier.

    Réunir dans un grand saladier les dés de thon et les rondelles de courgettes avec deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. Mélanger.

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur le thon et les courgettes. Mélanger.

    Saupoudrer sur chaque assiette les graines de coriandre et de carvi.

    Servir.

    On défend une nouvelle fois l’idée que le thon rouge frais se mange cru. Simplement arrosé d’un filet d’une excellente huile d’olive. On lui associe les courgettes, elles aussi crues. Les épices légèrement toastées et écrasées apportent une belle fraîcheur aromatique, parfait contraste entre la douce onctuosité du thon, le croquant des courgettes et la vivacité de la coriandre et du carvi. On mise sur une harmonie gourmande dans la simplicité d’une assiette qui s’élabore en quelques minutes.

  • #089 – Maccheroni, sauce aux calamars

    #089 – Maccheroni, sauce aux calamars

    Maccheroni, sauce aux calamars

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    400 gr de petits calamars

    300 gr de petites tomates

    Fumet de poisson

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres.

    Porter le fumet de poisson à ébullition.

    Couper les tomates en deux ou en quatre, en fonction de leur grosseur.

    Faire revenir rapidement dans une poêle chaude et un peu d’huile d’olive les rondelles de calamars, attendre 2 minutes, ajouter les tomates, une bonne partie du bouquet de persil ciselé et deux à trois cuillères de fumet de poisson. Saler, poivrer. Continuer la cuisson pendant 5 minutes environ.

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle avec les calamars en sauce. Ajouter le reste du persil ciselé. Mélanger délicatement.

    Servir.

    Le calamar est le vrai protagoniste de la recette. Tout tourne autour de lui. D’où la nécessité qu’il soit le plus tendre possible, Le fumet de poisson est là pour apporter une note marine, les tomates, sous forme d’une sauce dense, enrobent le tout avec une gourmandise totalement assumée, un tantinet clinquante. C’est le côté résolument ensoleillé de la recette. 

    On réalise son propre fumet de poisson : on choisit chez le poissonnier 400 gr de poissons de roche pour la soupe. On les plonge 10 minutes dans de l’eau bouillante avec 2 feuilles de laurier, une branche de céleri, trois à quatre carottes et deux oignons coupés en morceaux. On retire les légumes, on passe les poissons à la moulinette, on filtre le fumet ainsi obtenu.

  • #071 – Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

    #071 – Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

    Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

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    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    200 gr de petits pois frais 

    6 huîtres

    1 citron 

    1 combawa

    1 gousse d’ail

    Thym citron

    Marjolaine

    Huile d’olive

    Poivre

    Récupérer l’eau des huîtres, la filtrer. Mixer finement la chair de deux huîtres. Réserver.

    Faire revenir la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’eau des huîtres, le jus d’un demi citron, quelques feuilles de marjolaine, de thym citron et un verre d’eau. Râper et ajouter la peau du combawa. Laisser infuser sur feu doux durant une dizaine de minutes. Poivrer. Garder au chaud.

    Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits pois doivent rester croquants. Les ajouter à la sauce aux huîtres et au combawa. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec les petits pois et la sauce. Mélanger.

    Parsemer chaque assiette de feuilles fraîches de marjolaine, de thym citron et du zeste de citron râpé.

    Servir.

    L’huître est délicate même si – parfois – son aspect charnu peut la desservir. L’eau qu’elle laisse échapper, une fois ouverte, est d’une belle subtilité, à peine salée, ce qui lui permet de trouver sa place aisément face au jus de citron et à la saveur prononcée du thym citron et de la marjolaine. On a en bouche, lorsque l’on goûte la sauce, un réel équilibre entre la terre et la mer. Sur cet ensemble, le petit pois apporte sa sucrosité bienveillante tandis que le combawa jette toute sa vivacité. Il faut savoir le freiner car, si on le laisse faire à sa guise, son goût puissant envahit tout, sans aucun scrupule. Maîtrisé, il irradie la recette, évoquant à la fois le gingembre, la citronnelle et la coriandre.

  • #066 – Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

    #066 – Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

    Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr maccheroni

    200 gr de ricotta de chèvre

    200 gr de fèves fraîches

    1 oignon

    1/2 citron confit

    Menthe

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ecosser les fèves, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Enlever la première peau. Faire sauter les fèves cuites dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes avec l’oignon ciselé. Saler. Réserver.

    Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la ricotta diluée au préalable dans un peu d’eau de cuisson des maccheroni.

    Réunir dans la même poêle les maccheroni, la ricotta, le citron confit et quelques feuilles de menthe fraîche ciselée. Mélanger. Poivrer abondamment.

    Servir.

    On a l’onctuosité de la ricotta, la vivacité du citron confit avec des notes imperceptiblement salées et la fraîcheur de la menthe. Mais, rien ne s’oppose, bien au contraire. Le gras gourmand de la ricotta, au meilleur de son goût en ce milieu de printemps, enrobe ce beau monde mais sans l’étouffer. Ainsi, en bouche, on a une déclinaison en trois temps, avec trois saveurs bien distinctes, qui se complètent, s’harmonisent. Cette fois encore, on donne aux pâtes – ici des maccheroni, le rôle de gardien du temple. Le maccheroni domine, dirige mais sans le montrer. Le croquant, l’ »al dente » de la pasta, est la baguette du chef d’orchestre, les ingrédients (ricotta, citron confit et menthe) sont les musiciens qui, chacun avec ses qualités, donnent cohérence à l’ensemble. La fève, toute menue, est la harpe que l’on entend mais que l’on voit peu, indispensable au plat mais à la partition légèrement secondaire.

  • #057 – Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    #057 – Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    4 filets de truite

    120 gr de pois gourmands

    Fanes de radis

    20 cl de lait de coco

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire les pois gourmands dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les passer sous l’eau froide.

    Couper les filets de truite en lanières. 

    Mixer les fanes de radis avec de l’huile d’olive, le jus d’un citron, le lait de coco, une pincée de sel et de poivre. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les mélanger au pesto fanes de radis et lait de coco. Ajouter les pois gourmands et les lanières de truite, mélanger à nouveau avant de râper la peau du deuxième citron sur les maccheroni.

    Servir.

    On joue sur les contrastes pour aboutir à un ensemble harmonieux. Tout, au départ, semble s’opposer ou, pour le moins, s’entrechoquer : la finesse de la truite, le croquant délicat, voire fragile, des pois gourmands, la vivacité mordante des fanes de radis, l’acidité du citron et la volupté du lait de coco. Pourtant, le pesto fanes de radis, citron et lait de coco, apporte une vraie gourmandise avec, en bouche, l’alternance du croquant des maccheroni et pois gourmands et le gras onctueux de la truite.

  • #051 – Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    #051 – Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    20 asperges sauvages

    1 lapin

    30 gr d’olives noires

    20 gr de pignons 

    1 poireau

    2 carottes

    1 gousse d’ail

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le lapin en morceaux. Les faire revenir dans une large casserole avec un peu d’huile d’olive. Bien les saisir de chaque côté. Ajouter le blanc du poireau et la gousse d’ail ciselés, mélanger durant 3 à 4 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc. Incorporer les olives dénoyautées et les carottes coupées en petits cubes. Mouiller avec deux verres d’eau. Cuire à feu moyen durant 20 minutes, ajouter les pignons légèrement toastés. Laisser infuser.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Ôter la partie dure des asperges. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les maccheroni. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Ajouter les morceaux de lapin et les asperges.

    Servir.

    Une recette qui colle à l’arrivée du printemps. Un côté terrien indéniable, gourmand et ensoleillé. 

    Le lapin, rôti avec les légumes, et la gousse d’ail donnent une odeur au plat. Les asperges sauvages ajoutent le croquant mais aussi le plaisir d’un produit non pas rare mais qui a une brève existence, de mars à avril. 

    La rusticité de l’assiette n’est qu’apparente, en bouche tous les goûts sont subtils.

  • #047 – Maccheroni, agneau aux épices

    #047 – Maccheroni, agneau aux épices

    Maccheroni, agneau aux épices

    Pour 4 personnes 

    500 gr d’agneau

    1 gousse d’ail

    1 oignon

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 clou de girofle

    2 feuilles de laurier

    Concentré de tomates

    Persil

    Coriandre 

    1/2 cuillère à café de cumin moulu

    1/2 cuillère à café de paprika moulu

    1/2 cuillère à café de curcuma moulu

    Huile d’olive

    Sel

    Couper l’agneau en morceaux de la taille d’une bouchée.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les carottes, l’oignon et le céleri coupés en morceaux pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le clou de girofle, les feuilles de laurier et une cuillère à soupe de concentré de tomates. Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire 20 minutes, puis refroidir avant de filtrer le bouillon. 

    Mettre dans une grande casserole à fond épais l’agneau découpé, l’ail, le persil et la coriandre ciselés, ajouter les épices et une cuillère d’huile d’olive. Cuire à feu moyen quelques minutes. Au moment où la viande change de couleur, ajouter 60 ml du bouillon de légumes, mélanger, poser un couvercle sur la casserole et poursuivre la cuisson à feu moyen une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les morceaux d’agneau soient tendres.

    Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Les égoutter al dente. 

    Dans un large plat, mélanger la viande en sauce et les maccheroni.

    Servir.

    Il y a des arômes des pays du Levant dans ce plat avec l’agneau, le cumin, le paprika et le curcuma. On a fait du soffrito italien (carottes, oignons, céleri), d’abord revenu dans un peu d’huile d’olive, puis transformé en bouillon de légumes, un complice parfait à des goûts venus d’ailleurs. Toutes ces épices se concentrent pour donner une sauce onctueuse riche et subtile en saveurs complémentaires.

Le Lab de Sempre Al Dente