Rigatoni, foie de lotte, gingembre, citron vert, pistaches, câpres, piment
Pour 4 personnes
320 gr de rigatoni
300 gr de foie de lotte frais
Gingembre moulu
3 citrons verts
60 gr de pistaches
Câpres
Piment en poudre
Pain dur
Huile
Sel
Poivre
Prélever la pulpe de deux citrons verts. Presser le troisième pour en récupérer le jus.
Saisir à sec et à feu vif dans une poêle chaude le foie de lotte nettoyé de toutes impuretés. La partie extérieure du foie doit être croquante, l’intérieur doit rester moelleux.
Recouvrir le foie de lotte de la pulpe des citrons verts. Saler, poivrer.
Couper le pain dur en morceaux, le mixer avec deux cuillères à café de gingembre moulu, les pistaches et le piment en poudre. Placer la chapelure dans une poêle à fond épais sur feu doux, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron vert. Mélanger pendant cinq minutes.
Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Mélanger le foie de lotte coupé en morceaux et les rigatoni avec l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et d’un filet d’huile d’olive.
Saupoudrer chaque assiette de la chapelure gingembre, pistaches, piments et citron vert. Ajouter quelques câpres.
Servir.
C’est le citron vert qui ouvre et conduit le bal. Avec la particularité de titiller le plat, la volonté d’affirmer sa présence mais en laissant aux autres ingrédients la possibilité de s’exprimer. Seul, le piment aurait pu lui faire de l’ombre tandis que les pistaches et les câpres sont, une fois encore, un hymne gourmand propre à la Sicile. Tout comme la chapelure (la mollica sicilienne) qui, sans contrainte aucune, accepte la présence inhabituelle du gingembre moulu. Le foie de lotte, moelleux à l’intérieur, croquant à l’extérieur, est parfait pour ce périple quelque peu exubérant. Les rigatoni s’émerveillent de réunir ces ingrédients disparates à la personnalité affirmée.
