Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : linguine

  • #171 – Linguine & rougets

    #171 – Linguine & rougets

    Linguine & rougets

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    6 rougets

    1 oignon

    1 carotte

    1 gousse d’ail

    Crème d’anchois

    Piment en poudre

    Filaments de safran

    Persil

    1 dl de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire infuser les filaments de safran dans un verre d’eau chaude. Ciseler le persil.

    Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire.

    Mettre les parures (têtes et arêtes) dans une casserole avec l’oignon ciselé, la carotte coupée en dés. Faire revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Au moment où les parures commencent à attacher, déglacer au vin blanc. Ajouter 30 cl d’eau, la gousse d’ail hachée et une cuillère à café de crème d’anchois. Cuire 10 minutes à feu doux. Incorporer les filaments de safran et leur eau. Filtrer le jus en appuyant à l’aide d’une cuillère sur les têtes et les arêtes des rougets. Ajouter le piment en poudre. Mettre à chauffer à feu doux.

    Saisir avec un minimum d’huile d’olive et à peine 1 minute les filets de rougets, côté peau, dans une poêle chaude. Poser sur du papier absorbant. Émietter quatre filets, les ajouter dans le jus de rougets. Couper les filets restants en deux dans le sens de la longueur, puis en quatre morceaux dans le sens de la largeur. Réserver au chaud.

    Cuire les linguine dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

    Réunir les linguine et le jus de rougets. Ajouter le persil ciselé. Mélanger délicatement pendant deux minutes afin que les linguine s’imprègnent de sauce.

    Ajouter les rougets en morceaux sur chaque assiette.

    Servir.

    Un vrai contraste gourmand : la délicatesse des rougets et la vivacité de la sauce, vivacité apportée aussi par le safran et le piment. La crème d’anchois contribue à l’onctuosité du plat. Devant une telle assiette, on s’imagine assis en bord de mer. Tranquille, et l’horizon à perte de vue.

  • #152 – Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    #152 – Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    8 crevettes crues

    500 gr de moules

    Citron confit

    Zaatar 

    Piment (en poudre)

    Huile d’olive

    Couper la moitié du citron confit en fines lamelles. Prélever la chair de l’autre moitié. 

    Ouvrir les moules sur feu vif dans une casserole avec un couvercle. Jeter celles qui ne se sont pas ouvertes, décortiquer les autres, filtrer leur jus de cuisson. Réserver.

    Saisir les crevettes décortiquées dans une poêle humidifiée d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des moules filtré, ajouter le piment, la chair du citron confit, poursuivre la cuisson 5 minutes.

    Cuire les linguine dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir dans une poêle profonde les moules, les crevettes, le citron confit. Ajouter les linguine et le zaatar. Mélanger hors du feu. 

    Servir.

    Le mélange citron confit et zaatar est d’une complicité absolue, avec l’acidité et l’amertume comme marqueurs. Il apporte une bouffée d’air frais au plat. C’est lui qui donne aux crevettes et aux moules une autre dimension gustative. Les linguine – ou tout autre type de pâtes longues – sont le partenaire idéal pour enrober produits de la mer et ingrédients du pourtour méditerranéen. 

    On peut remplacer le zaatar par de l’origan.

  • #111 – Linguine, sardines, courgettes, graines de courges torréfiées

    #111 – Linguine, sardines, courgettes, graines de courges torréfiées

    Linguine, sardines, courgettes, graines de courges torréfiées

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    200 gr de sardines fraîches

    3 courgettes

    3 fleurs de courgettes

    1 citron

    Thym frais

    20 gr de graines de courges

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets avant de les saisir brièvement, côté peau, dans une poêle à peine humectée d’huile d’olive. On peut tout aussi bien cuire, toujours succinctement, les filets sous la grille d’un four. 

    Enlever le pistil des fleurs de courgettes. Couper les fleurs en lanières et les courgettes en rondelles.

    Les rassembler dans un bol en les arrosant de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter le jus d’un demi citron et parsemer l’ensemble de thym frais.

    Torréfier à sec les graines de courges.

    Cuire les linguine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur la sauce aux courgettes, ajouter les graines de courges torréfiées et les sardines coupées en morceaux.

    Servir.

    On a une certitude : les sardines aiment les pâtes. Aussi bien dans le nord de l’Italie, comme à Venise (bigoli con le sarde), que dans l’ensemble du sud italien, le duo fonctionne à merveille. On peut exprimer la même idée pour la courgette et les sardines, deux ingrédients faciles à apprivoiser. Le thym et le citron ont des notes désaltérantes marquées par la fraîcheur. La torréfaction des graines de courges participe pleinement au mélange des saveurs tandis que les fleurs de courgettes, taillées en fines lanières, offrent une élégance colorée à l’assiette.

  • #104 – Linguine au jus d’agneau, romarin & sauge

    #104 – Linguine au jus d’agneau, romarin & sauge

    Linguine au jus d’agneau, romarin & sauge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    300 gr de viande d’agneau

    500 gr de tomates pelées

    2 gousses d’ail

    1 verre de vin rouge

    Romarin

    Sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper l’agneau en dés.

    Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter les morceaux d’agneau, les rissoler quelques minutes, déglacer au vin rouge, incorporer les tomates, le romarin et la sauge. Poursuivre la cuisson à feu doux une dizaine de minutes pour densifier la sauce. Retirer le romarin et la sauge. Saler, poivrer.

    Cuire les linguine dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Les égoutter al dente. Réunir dans la poêle, les linguine et la sauce tomate à la viande d’agneau.

    Servir.

    Un plat en sauce à la cuisson rapide, une recette estivale mais que l’on peut aussi bien faire en automne ou au début de l’hiver. 

    En été, l’agneau se déguste sous forme de côtelettes cuites au barbecue, avec des sarments de vignes de préférence. On a misé sur une recette plus … cuisinée avec une sauce de tomates agrémentée d’un verre de vin rouge, un peu à la manière de l’élaboration d’une daube ou d’un civet, comme pour se jouer des saisons. En choisissant la sauge et le romarin, à leur apogée au cœur de l’été, on a pris l’option de deux herbes aux goûts marqués sans altérer pour autant la légèreté du plat.

Le Lab de Sempre Al Dente