Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : lard

  • #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    400 g de cabillaud dessalé

    2 tranches de lard de colonnata

    12 feuilles de sauge

    1 bouquet de basilic

    15 g d’oeufs de truite

    20 g de pignons de pin

    30 g de parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire bouillir 1/2 litre d’eau, ajouter les six feuilles de sauge. Laisser infuser 10 minutes avant d’ajouter le cabillaud. Lorsque l’eau est tiède, enlever les feuilles de sauge et le cabillaud.

    Faire fondre sur feu doux les deux tranches de lard dans une poêle, ajouter le cabillaud, le saisir des deux côtés. Réserver le jus, mettre le cabillaud sur du papier absorbant.

    Mixer le basilic ciselé, les pignons de pin et le parmesan avec 4 à 5 cuillères d’huile d’olive. Le pesto doit être crémeux.

    Couper le cabillaud en morceaux. Réchauffer à feu doux le jus de cuisson du cabillaud. L’incorporer au cabillaud avant d’y ajouter le pesto au basilic.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto, ajouter les oeufs de truite. Mélanger.

    Disposer sur chaque assiette les feuilles de sauge restantes.

    Servir.

    C’est le mariage gourmand de la Méditerranée et de la Scandinavie. Les herbes sont du sud, le poisson est du nord même si on le trouve toute l’année sur les étals des marchés du sud. Dans cette recette, la sauge se manifeste par une discrétion peu coutumière, sa saveur infuse légèrement la chair du cabillaud. Le lard apporte une note ample, charnue mais qui reste délicate. Le pesto aux saveurs de la Ligurie délivre une saveur végétale suave et qui, dans ce cas précis, marque aussi la fin de l’été.

  • #224 – Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

    #224 – Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

    Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

    Pour 4 personnes 

    200 g de mezze maniche

    100 g de pois chiches

    40 g de poitrine de porc fumée

    1 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    3 brins de romarin

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mettre les pois chiches à tremper pendant 12 heures. Éliminer ceux qui sont à la surface. Rincer les pois chiches à l’eau froide.

    Ciseler la gousse d’ail et l’oignon rouge, couper en lanières la poitrine de porc. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes dans un fond d’huile d’olive après avoir ajouté les brins de romarin. Poivrer. Enlever le romarin, incorporer les pois chiches, couvrir d’un litre et demi d’eau et laisser cuire environ 2 heures jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres.

    Prélever et mixer les trois quarts des pois chiches en purée. Remettre dans la casserole la purée et les pois chiches restants, laisser reprendre l’ébullition, ajouter les mezze maniche. Saler. Au bout de 10 minutes, éteindre le feu, laisser s’épaissir. Assaisonner de deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Servir.

    Une assiette gourmande et réconfortante. Entre le moelleux, l’onctuosité et le croquant. Avec, en prime, une multitude de saveurs. Un plat qui traverse les décennies avec l’assurance tranquille des choses qui ont un sens.

    Au 19e siècle, le plat était appelé « la carne dei poveri » (la viande des pauvres, les pois chiches remplaçant le boeuf, le porc ou l’agneau faute de moyens financiers suffisants). Il était alors répandu dans le sud de l’Italie, notamment en Campanie et dans les Pouilles où il demeure l’un des symboles les plus significatifs de la cuisine de cette région. Il a quitté son statut de plat des pauvres pour concerner l’ensemble des couches sociales italiennes lorsque les Médicis (famille particulièrement puissante en Toscane du milieu du XIV siècle jusqu’au milieu du XIXème siècle) ont commencé à vanter les bienfaits des pois chiches, relayés par le corps médical romain qui en a souligné les vertus pour l’appareil digestif et le coeur. Les médecins napolitains firent de même après l’épidémie de choléra en 1836.

    Les pâtes utilisées étaient alors des « lagàne », des tagliatelle mais de forme plus courte et plus large que celle que l’on trouve désormais. Aujourd’hui, les Italiens mangent toujours avec plaisir ce plat disponible, en hiver, dans des trattoria, mais nombre de familles le réalisent aussi à domicile.

    En règle générale, les pois chiches sont appréciés en Italie, notamment en Ligurie sous la forme d’une pâte fine cuite au feu de bois (la farinata), ou en Sicile, coupés en bâtonnets, souvent frits, et disponibles sur les marchés en plein air.

  • #204 – Fettuccine, lard & romarin

    #204 – Fettuccine, lard & romarin

    Fettuccine, lard & romarin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    150 gr de lard (de colonnata ou d’Arnad)

    1 oignon rouge (de Tropea)

    3 brins de romarin

    Poivre

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau bouillante et salée.

    Pendant ce temps, couper le lard en fines lamelles et ciseler l’oignon rouge.

    Saisir à sec et à feu doux dans une poêle chaude à fond épais la moitié des lamelles de lard et l’ail ciselé. Le lard fond progressivement et constitue un fond de sauce. Au bout de 4 minutes, ajouter un peu d’eau de cuisson des fettuccine et les trois brins de romarin. Arrêter le feu. Laisser infuser le romarin dans le jus.

    Egoutter les fettuccine al dente et les ajouter à la sauce lard et oignon après avoir retiré le romarin. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette le reste des fines lamelles de lard cru.

    Servir.

    Une recette gourmande d’une sobriété et d’une simplicité exemplaires. Une recette paysanne. En bouche, le gras du lard est d’une onctuosité incroyable, presque d’une belle volupté. L’oignon titille le palais, la brève infusion du romarin apporte des notes végétales discrètes.

    La recette nécessite d’utiliser des ingrédients de grande qualité pour ne pas avoir un plat fade, banal. On mise sur du lard de Colonnata (Toscane) ou du lard d’Arnad (Val d’Aoste), de l’oignon rouge (de Tropea, Calabre) et, si possible, du romarin frais … du jardin. C’est une évidence : il ne faut ajouter ni huile d’olive, ni sel dans la recette. Le lard est déjà salé et, en fondant, il délivre le gras,élément essentiel de la sauce. On peut, éventuellement, poivrer la sauce.

Le Lab de Sempre Al Dente