Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : lapin

  • #169 – Spaghetti, lapin, olives & pignons

    #169 – Spaghetti, lapin, olives & pignons

    Spaghetti, lapin, olives & pignons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    1 lapin

    30 gr d’olives noires

    20 gr de pignons

    20 gr de câpres

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    1 verre de vin blanc sec

    3 branches de marjolaine fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le lapin en morceaux.

    Ciseler séparément l’oignon et la marjolaine. Hacher la gousse d’ail.

    Mettre les câpres à tremper durant 5 minutes dans de l’eau froide.

    Toaster légèrement à sec les pignons.

    Faire revenir dans une large casserole avec un peu d’huile d’olive les morceaux de lapin avec l’oignon et la gousse d’ail. Ajouter le verre de vin blanc sec, les olives dénoyautées. Mouiller avec deux verres d’eau. Cuire à feu moyen durant 20 minutes, ajouter les pignons, les câpres et la marjolaine. Prolonger la cuisson de 10 minutes. Laisser infuser.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les spaghetti. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce olives-pignons-marjolaine.

    Servir.

    La marjolaine délivre des parfums de garrigue. Des murets en pierre sèche délimitent ce territoire d’oliviers, dans le haut-pays, au-dessus d’Imperia, au cœur de la Ligurie. La cuisine est paysanne, la mer se dessine au loin, mais nul ne s’en soucie. La vigne n’est pas loin, le vin blanc est un pigato, un cépage de la région.

  • #051 – Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    #051 – Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    20 asperges sauvages

    1 lapin

    30 gr d’olives noires

    20 gr de pignons 

    1 poireau

    2 carottes

    1 gousse d’ail

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le lapin en morceaux. Les faire revenir dans une large casserole avec un peu d’huile d’olive. Bien les saisir de chaque côté. Ajouter le blanc du poireau et la gousse d’ail ciselés, mélanger durant 3 à 4 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc. Incorporer les olives dénoyautées et les carottes coupées en petits cubes. Mouiller avec deux verres d’eau. Cuire à feu moyen durant 20 minutes, ajouter les pignons légèrement toastés. Laisser infuser.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Ôter la partie dure des asperges. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les maccheroni. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Ajouter les morceaux de lapin et les asperges.

    Servir.

    Une recette qui colle à l’arrivée du printemps. Un côté terrien indéniable, gourmand et ensoleillé. 

    Le lapin, rôti avec les légumes, et la gousse d’ail donnent une odeur au plat. Les asperges sauvages ajoutent le croquant mais aussi le plaisir d’un produit non pas rare mais qui a une brève existence, de mars à avril. 

    La rusticité de l’assiette n’est qu’apparente, en bouche tous les goûts sont subtils.

  • #032 – Candele spezzate, lapin aux herbes

    #032 – Candele spezzate, lapin aux herbes

    Candele spezzate, lapin aux herbes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele spezzate

    3 râbles de lapin

    100 gr de pois-chiches

    1 carotte

    1 oignon

    1 branche de céleri

    1/2 citron confit

    Olives noires

    Sauge 

    Thym citron

    Vin blanc

    Concentré de tomates

    Sel

    poivre

    Couper chaque râble en deux portions. 

    Ciseler la carotte, l’oignon, le céleri et le demi citron confit.

    Dénoyauter les olives noires. Mettre les feuilles de sauge et le thym citron dans une gaze alimentaire. 

    Faire revenir les morceaux de lapin dans un peu d’huile d’olive, ajouter la carotte, l’oignon, le céleri et le demi-citron confit ciselés. Mélanger, cuire 5 minutes. Déglacer avec un verre de vin blanc sec, ajouter de l’eau à hauteur en diluant 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, ajouter la sauge et le thym citron enfermé dans la gaze. Au bout de dix minutes de cuisson, ajouter les olives noires et les pois-chiches en conserve, sans leur jus. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Poivrer, saler.

    Cuire le candele spezzate dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

    Verser les candele spezzate dans la sauce au lapin maintenue sur un feu doux. Mélanger.

    Servir.

    L’oignon, la carotte et le céleri – on l’a déjà vu – sont les éléments essentiels au départ de la réalisation de nombreuses sauces italiennes. Revenus dans un peu d’huile d’olive, ces trois légumes constituent ce que les italiens appellent le soffritto. Ils font merveille dans des plats rustiques et sont les parfaits complices des viandes blanches, de la volaille. Les pois-chiches leur conviennent aussi, toujours dans cette déclinaison de plats traditionnels dont on peut difficilement se passer.

  • #008 – Tortiglioni, lapin à la paysanne

    #008 – Tortiglioni, lapin à la paysanne

    Tortiglioni, lapin à la paysanne

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    1 lapin

    2 gousses d’ail

    1 oignon

    6 filets d’anchois

    1 verre de vin blanc sec

    Sauge

    Origan

    Marjolaine

    Câpres

    Vinaigre balsamique

    Huile 

    Poivre

    Faire revenir les morceaux de lapin dans une vaste casserole ou une poêle profonde avec peu d’huile d’olive, ajouter l’ail et l’oignon ciselés. Cuire 5 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter les filets d’anchois, la sauge, l’origan et la marjolaine, prolonger à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

    Au terme de la cuisson, verser 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et quelques câpres, poivrer. Garder au chaud.

    Prélever les morceaux de lapin et les placer dans le four en position grill. Saisir durant 5 minutes.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les tortiglioni dans la sauce encore chaude, mélanger, ajouter les morceaux de lapin. 

    Servir.

    Le lapin est un mets très apprécié en Italie, au même titre que l’agneau. Et, le plus souvent, la cuisson s’effectue en partie ou en totalité dans un four. Les herbes aromatiques en sont les faire-valoir indispensables dans la plupart des recettes.

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