Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : kumquat

  • #227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    #227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    Pour 4 personnes 

    320 g de bigoli

    3 oranges

    2 citrons

    3 mandarines

    4 kumquats

    1 verre de vin blanc

    2 à 3 pincées de sumac

    Piment (en filaments)

    Huile d’olive

    Sel

    Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. Couper les crevettes en morceaux.

    Lever les suprêmes de deux oranges, presser le jus de la troisième.

    Lever les suprêmes d’un citron, prélever le zeste et presser le jus du deuxième.

    Eplucher et prélever les quartiers de deux mandarines. Presser le jus de la troisième.

    Couper les kumquats en tranches fines.

    Rassembler les jus des agrumes, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Ajouter les suprêmes des agrumes, les quartiers de mandarines et les fines tranches de kumquats. Laisser infuser.

    Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux agrumes. Saupoudrer chaque assiette de sumac.

    Servir.

    Une assiette d’une belle luminosité, une explosion de couleurs avec des ingrédients d’une familiarité absolue. Les agrumes ont un potentiel gustatif qui va au-delà de celui que nous offrent l’habituel citron pressé et le jus d’orange frais. Ils bousculent nos certitudes. On n’apprivoise pas aisément les saveurs surprenantes, déroutantes ou inédites de certains agrumes qui jouent sur l’amertume, l’acidité, l’astringence et la douceur. Les agrumes ont l’insolent culot de nous désorienter, de nous faire voyager. Ici, on est du côté de la Sicile.

  • #064 – Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    #064 – Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    500 gr de sardines fraîches

    1 orange

    1 citron

    4 kumquats

    1 cuillère de concentré de tomates

    Graines de fenouil

    Chapelure

    Farine

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets.

    Couper la moitié de l’orange en fines tranches, presser l’autre moitié pour avoir le jus. Procéder de la même façon pour le citron. Couper les kumquats en quatre.

    Dans une poêle à fond épais, faire revenir à feu doux la chapelure avec un peu d’huile d’olive en y incorporant la moitié des filets de sardines coupés en morceaux. Mélanger délicatement, la chapelure doit rester souple, elle ne doit pas cuire.

    Enfariner les autres filets de sardines et les saisir quelques secondes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

    Délayer le concentré de tomates avec le jus de citron et d’orange, deux cuillères à soupe d’huile d’olive en les portant sur un feu doux, ajouter les kumquats.

    Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce jus de tomates-agrumes. Ajouter les filets de sardines panés et les tranches d’orange et de citron. Saupoudrer les pâtes de la chapelure et des graines de fenouil.

    Servir.

    On arrive en Sicile, on profite de l’instant. 

    Ici, tout regorge de bonté, de générosité : les Siciliens en premier lieu, leurs produits gourmands et ensoleillés ensuite. La recette en témoigne : des sardines d’une fraîcheur exemplaire, des agrumes à la saveur intense, le fenouil – là, en l’occurrence des graines de fenouil, qui est un marqueur de la cuisine sicilienne. Mais on ne peut oublier la chapelure (appelée mollica), du pain mixé, mais pas trop finement, dans lequel on ajoute de multiples ingrédients (anchois, olives, herbes, piment, huile d’olive, etc) et que l’on toaste légèrement à feu doux. La mollica devient alors un condiment. On en saupoudre généreusement certains plats de pâtes, au dernier moment pour en garder le croquant, éviter qu’au contact de la chaleur des pâtes et de l’humidité des sauces, elle perde ses vertus.

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