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Étiquette : jambon

  • #238 – Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

    #238 – Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

    Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    30 asperges sauvages

    250 g de gorgonzola

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mettre le gorgonzola à température ambiante.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile chaude.

    Couper le jambon cru en fines lanières.

    Couper le gorgonzola en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux. Ajouter le verre de vin blanc sec. Mélanger. Poivrer abondamment. Réserver.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter deux minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les incorporer immédiatement dans la sauce au gorgonzola. Poursuivre la cuisson à feu doux durant 2 minutes. Mélanger.

    Disposer les tortiglioni dans chaque assiette. Ajouter les asperges sauvages et les lanières de jambon sur chacune d’elles.

    Servir.

    Le gorgonzola est le protagoniste même s’il veut vous en dissuader. Les asperges adorent se lover dans cette sauce gourmande, riche et goûteuse. Le jambon ne se fait pas prier pour les rejoindre. C’est un hymne à une assiette réconfortante qui donne faim.

    Si vous possédez une casserole en cuivre, le gorgonzola se transformera en crème facilement. Dans le cas contraire, il vaut mieux utiliser un bain-marie et mélanger avec un fouet.

  • #170 – Tortellini au jambon

    #170 – Tortellini au jambon

    Tortellini au jambon

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    300 gr de farine – 3 oeufs – Sel

    Pour la farce 

    100 gr de filet de porc – 30 gr de lard – 150 gr de jambon cru – 100 gr de mortadelle – 150 gr de parmesan – 1 oeuf – 1/ 2 gousse d’ail – 1 branche de romarin – Noix muscade – Sel

    Les tortellini

    Disposer la farine sur un plan de travail, casser les oeufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler avec les doigts, puis les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.

    La farce

    Ciseler finement le lard, la moitié de la gousse d’ail et la branche de romarin. Badigeonner le filet mignon avec cette farce. Saler, poivrer. Laisser reposer une heure au frais.

    Cuire le filet mignon dans une poêle et un peu d’huile d’olive 20 minutes. Le mixer avec la moitié du jambon et de la mortadelle. Ajouter le parmesan, l’œuf entier et une pincée de noix de muscade. Travailler à la main pour obtenir une farce homogène.

    La réalisation

    Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini.

    Cuire les tortellini dans un bouillon de légumes. Au bout de 5 minutes, les transférer dans un plat chaud. Ajouter du persil ciselé et quelques morceaux de jambon. Mélanger.

    Servir.

    On a posé nos valises du côté de Bologne, Modène. On est en Emilie-Romagne, sûrement la plus gourmande des régions italiennes, celle où les pâtes fraîches n’ont pas de concurrentes.

    Un tortellini en appelle toujours un ou deux de plus à l’extrémité d’une fourchette. On a mangé ce plat des dizaines de fois. Mais on ne s’en lasse jamais. La farce des tortellini y est pour beaucoup : elle est d’une gourmandise paysanne rassurante, réconfortante.

  • #165 – Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

    #165 – Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

    Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    200 gr d’asperges

    200 gr de petits pois

    100 gr de fèves

    150 gr de jambon

    2 citrons bio

    1 oignon

    20 gr d’amandes effilées

    20 gr de pignons

    1 noix de beurre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les asperges. Conserver uniquement les pointes. Ecosser les petits-pois et les fèves.

    Cuire séparément les pointes d’asperges, les petits pois et les fèves dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée. Les légumes doivent rester croquants.

    Enrouler les légumes dans une noix de beurre mise dans une poêle sur feu doux. Saler. Poivrer.

    Faire revenir, à feu doux, l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle profonde avec l’oignon confit, les pointes d’asperges, les petits pois, les fèves, le jambon détaillé en dés, les amandes et les pignons légèrement toastés à sec.

    Ajouter les zestes de citron, un filet d’huile d’olive.

    Servir.

    La recette ne nécessite pas de sauce, les légumes croquants, le jambon et les rigatoni al dente apportent une mâche intéressante qui se suffit à elle-même. Les amandes et les pignons ajoutent un croquant subtil. Le jus qui enrobe le plat est à minima mais grâce au beurre et à l’oignon confit, il est d’une belle gourmandise. De la qualité des légumes dépend aussi la réussite gustative du plat.

  • #068 – Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

    #068 – Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

    Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    2 jeunes courgettes

    100 gr de jambon cru

    1 échalote

    1 citron

    50 gr de parmesan

    Pain dur

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Râper le pain dur comme si c’était du fromage. Le saisir à feu très doux dans une petite poêle à peine humidifiée d’huile d’olive. Saler, poivrer. 

    Faire revenir l’échalote ciselée dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec la moitié du jus de citron. Laisser évaporer à feu doux.

    Ébouillanter pendant trois minutes dans de l’eau salée les courgettes coupées en rondelles à l’aide d’une mandoline. Les placer sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité.

    Rassembler dans une casserole les courgettes et le jambon coupé en lamelles, ajouter le parmesan râpé, le persil et l’échalote ciselés. Mélanger, tenir au chaud. 

    Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une large poêle les courgettes et le jambon. Ajouter les bigoli et, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger. 

    Saupoudrer de chapelure.

    Servir.

    C’est une recette qui se rêve discrète, qui sautille sur la pointe des pieds mais, surtout, sans faire claquer les talons. Si elle avait à se déplacer, elle se glisserait dans des espadrilles. Elle n’est pas du haut-pays, mais moins encore du bord de mer. On la déguste sur la terrasse d’une vieille maisonnée à moins d’une dizaine de km de la plage. Elle est simple – ce qui veut dire pleine de saveurs, car elle a recours à des ingrédients (bigoli, jambon cru, échalote, parmesan, pain dur et citron) que l’on a sur les étagères du placard de la cuisine. Seules les courgettes ont été cueillies il y a moins d’une demie heure dans le jardin, oui, celui que l’on voit, juste à côté de la maisonnée.

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