Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : grenade

  • #157 – Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

    #157 – Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

    Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    1 kg de palourdes

    6 filets d’anchois à l’huile

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    1/2 branche de céleri

    2 cuillères à café de cumin

    2 cuillères à café de sumac

    1 grenade

    1 citron vert

    1/2 citron confit

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

    Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Réserver.

    Presser le jus de citron vert. Ciseler finement l’oignon, l’ail, le céleri et le 1/2 citron confit.

    Couper la grenade en deux, séparer les graines de la membrane blanche.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et à feu vif l’oignon, l’ail, le cumin en poudre, les filets d’anchois coupés en morceaux et le citron confit. Baisser le feu, ajouter le jus des palourdes et celui du citron vert. Laisser frémir une dizaine de minutes, puis refroidir avant d’ajouter une cuillère à café de sumac.

    Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Pendant ce temps, remettre la sauce à chauffer en ajoutant les palourdes.

    Égoutter les macccheroni al dente et les verser sur la sauce aux épices et aux palourdes, ajouter les graines de grenade. Mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de sumac.

    Servir.

    Nous sommes sur des notes iodées mais avec, d’un côté, la délicatesse du jus des palourdes, et de l’autre, la sapidité de l’anchois. La synthèse est gourmande, pleine de fraîcheur. Une fraîcheur attisée par le citron vert et le citron confit sans oublier la note finale délivrée par le sumac. Le cumin est le curseur qui permet d’amplifier le goût d’une assiette pleine d’entrain. La grenade est l’équivalent d’une explosion croquante, acérée et gourmande. Indispensable à la bonne tenue de l’assiette.

  • #148 – Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    #148 – Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    300 gr de foie de lotte frais

    1 radis noir

    1 pamplemousse

    2 grenades

    1 citron jaune

    1 citron vert

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer le foie de lotte de toutes impuretés. Le saisir sans matière grasse dans une poêle chaude. Cuire chaque face 3 à 4 minutes. Réserver sur du papier absorbant quelques minutes avant de le couper en morceaux.

    Couper le radis noir en fines lamelles.

    Prélever les quartiers du pamplemousse. Conserver le jus.

    Zester le citron jaune et le citron vert. Presser les jus des deux citrons.

    Couper les grenades en deux, séparer les graines de la membrane blanche. Conserver la moitié des graines et mixer la deuxième moitié pour obtenir un jus.

    Faire une sauce avec les jus de pamplemousse, de la grenade et des deux citrons. Ajouter les morceaux de foie de lotte et les zestes des deux citrons.

    Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les cannolicchi à la sauce au foie de lotte. Parsemer chaque assiette de lamelles de radis noir et de graines de grenades

    Servir.

    D’emblée, on pourrait se dire que les différents ingrédients n’ont aucune raison de faire route ensemble. Mais, à la dégustation, goûts et textures s’emboîtent à la perfection. La sauce pamplemousse, grenade, citrons vert et jaune développe une fraîcheur tonique en bouche. Le radis ajoute sa note vive, piquante et le croquant sucré de la grenade est en parfaite harmonie avec la texture moelleuse du foie de lotte.

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