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Étiquette : girolles

  • #213 – Fusilli, palombe farcie aux girolles

    #213 – Fusilli, palombe farcie aux girolles

    Fusilli, palombe farcie aux girolles

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    1 palombe

    200 gr de girolles

    1/4 de chou vert

    1 gousse d’ail

    20 cl de bouillon de légumes

    Sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Les faire revenir à feu vif dans un peu d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail hachée, réduire l’intensité de la flamme, poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en faisant sauter régulièrement les girolles dans la poêle. Saler, poivrer.

    Prélever 4 à 5 feuilles tendres du chou, les blanchir dans de l’eau bouillante salée avant de les couper en lanières.

    Réaliser une farce en hachant la moitié des girolles et une dizaine de feuilles de sauge. Garnir la palombe.

    Faire rissoler la palombe dans une grande casserole dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson au four pendant 30 minutes (180°) en arrosant régulièrement la palombe avec le bouillon de légumes.

    Retirer la farce girolles-sauge de la palombe, la mélanger aux lanières de chou. Réserver le jus de cuisson. Couper la palombe en morceaux.

    Cuire les fusilli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Rassembler dans la casserole, sur feu doux, les fusilli, les morceaux de palombe, la farce et le jus de cuisson.

    Servir.

    C’est un mariage de raison, de cueillettes et de chasse. Une assiette de temps humide, de pluie froide, de brouillards épars. On est au coeur d’instants privilégiés, ceux qui bonifient les balades en forêt et les longues attentes silencieuses, à l’affût. On vit entre humus et senteurs boisées. En cuisine, c’est le moment gourmand des grésillements, de l’odeur de l’ail haché qui s’entremêle aux girolles, de la palombe qui rôtit dans la chaleur du four. On se réjouit à l’avance de savoir que les fusilli vont se faufiler à merveille entre légumes et viande. A la cave, le regard est allé d’une étagère à l’autre, sans trop savoir. On a choisi une bouteille dont on avait oublié l’existence, le vin, aussitôt, a pris une autre dimension. C’était un Barolo de 20 ans d’âge, il avait toute l’acidité de la jeunesse, le fruit mûr d’un cépage, le nebbiolo, qui s’exprime en vieillissant.

  • #207 – Rigatoni, girolles & joue de porc

    #207 – Rigatoni, girolles & joue de porc

    Rigatoni, girolles & joue de porc

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    300 gr de girolles

    50 gr de joue de porc

    20 gr de graisse de canard

    1 gousse d’ail

    Pecorino

    Persil

    Sel

    Poivre

    Nettoyer délicatement les girolles. Couper les plus grosses en morceaux, garder les petites entières.

    Couper en dés la joue de porc. Hacher la gousse d’ail. Ciseler le persil, râper le pecorino.

    Faire revenir la gousse d’ail hachée, les girolles et les dés de joue de porc dans une poêle chaude avec la graisse de canard. Poursuivre la cuisson à feu vif durant 3 à 4 minutes. Ajouter si nécessaire deux à trois cuillères d’eau chaude et maintenir sur un feu doux encore pendant quelques minutes si les girolles ne vous semblent pas cuites suffisamment.

    Faire bouillir une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition et y cuire les rigatoni. Les égoutter al dente.

    Mélanger les rigatoni aux girolles, ajouter le pecorino râpé, le persil en maintenant la casserole ou la poêle sur un feu doux.

    Servir.

    C’est la recette d’un samedi harmonieux. Celui où on ne s’est pas levé tôt mais où on a – malgré tout – pris le temps de se rendre au marché dans l’espoir d’y trouver des champignons après ces quelques jours de pluie. Il y en avait. On a choisi des girolles bien fermes. Mais c’est aussi un samedi où l’on ne veut pas s’éterniser en cuisine. Les girolles sont rapidement débarrassées d’un peu de terre, la joue de porc que l’on a forcément au réfrigérateur comme le pecorino et la graisse de canard ne requièrent qu’une attention rapide. Et, de toutes façons, il y a encore un peu de persil frais dans le jardin même si l’automne avance.

  • #142 – Fettuccine, girolles & pigeon

    #142 – Fettuccine, girolles & pigeon

    Fettuccine, girolles & pigeon

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    1 pigeon

    200 gr de girolles

    15 gr de cèpes secs

    2 gousses d’ail

    1 verre de vin blanc sec

    Romarin

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer et cuire les girolles coupées en morceaux (les plus petites peuvent être conservées entières) dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 minutes, saler, poivrer.

    Mettre le pigeon dans un plat allant au four avec les gousses d’ail entières et non épluchées, 4 à 5 branches de romarin. Ajouter 2 à 3 cuillères d’huile d’olive et le verre de vin blanc. Cuire à 180° pendant 30 minutes. Réserver les gousses d’ail, enlever les feuilles de romarin, couper le pigeon en morceaux.

    Mettre à tremper dans un verre d’eau tiède les cèpes secs durant 15 minutes. Une fois égouttés, les hacher finement avec le persil ciselé et les gousses d’ail cuites au four et épluchées.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les fettuccine et la farce dans la casserole de cuisson du pigeon, maintenue sur feu doux. Mélanger avec les morceaux de pigeon.

    Servir.

    Les fettuccine adorent les ingrédients de l’automne et de l’hiver, on a même l’impression qu’elles ont jeté leur dévolu sur les champignons. Un pigeon a donc automatiquement une place de choix à leur côté. Le plaisir, ici, est de marier champignons frais, les girolles, et champignons secs, les cèpes. Ces derniers ont un rôle précis : parfumer le plat en retrouvant l’idée d’une union très classique avec l’ail et le persil.

  • #131 – Casarecce, girolles & gorgonzola

    #131 – Casarecce, girolles & gorgonzola

    Casarecce, girolles & gorgonzola

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    200 gr de girolles

    150 gr de gorgonzola

    1/2 verre de vin blanc sec

    1 gousse d’ail

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer et couper les girolles en lamelles avant de les cuire pendant 5 minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail hachée. Saler, poivrer.

    Faire fondre, sur feu très doux, le gorgonzola (une casserole en cuivre est l’idéal pour y parvenir aisément). Ajouter le demi verre de vin blanc sec. Mélanger. Réserver. 

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente. Les incorporer à la sauce au gorgonzola. Maintenir l’ensemble encore deux à trois minutes sur feu doux. Ajouter les girolles et le persil finement ciselé. Mélanger.

    Servir.

    Voilà deux complices qui s’ignoraient. Au départ, face au gorgonzola, la girolle est légèrement hautaine, estimant qu’elle mérite mieux comme compagnon de route. Mais, le gorgonzola, émancipé par le demi verre de vin blanc, prouve, très vite, dans cette aventure quelque peu insolite qu’il n’a pas son pareil pour parfumer un plat, auquel il apporte une rondeur savoureuse que les pâtes sont les premières à apprécier.

  • #128 – Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    #128 – Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    200 gr de girolles

    1/4 de courge

    Noisettes

    Châtaignes (déjà cuites)

    Noix

    Pistaches

    Graisse de canard

    Sel

    Poivre

    Eplucher la courge, la couper en tranches, puis en dés. Les faire cuire dans un peu d’eau. Mixer.

    Saisir les châtaignes à sec dans une poêle pour les rendre croquantes.

    Piler dans un mortier les noix, les noisettes et les châtaignes (5 à 6 par fruits). Ajouter quelques pistaches.

    Faire revenir dans de la graisse de canard à feu vif pendant 5 minutes les girolles nettoyées, les plus petites auront été gardées entières, les plus grosses coupées en morceaux ou en lanières. Saler, poivrer.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

    Réunir les mezze maniche, les girolles et leur jus de cuisson. Incorporer les noix, les noisettes, les pistaches et les châtaignes. Ajouter 4 à 5 cuillères à soupe de purée de courges. Mélanger. 

    Servir.

    Une assiette réconfortante, calme en apparence mais riche en saveurs. Le plaisir de disposer en quelques secondes d’ingrédients qui rendent l’automne gourmand. En bouche, tout fonctionne par étapes. La girolle, encore croquante, domine et se réjouit du contraste saisissant entre la vivacité des fruits, leur diversité gustative, et la douceur toute en rondeur de la courge.

  • #053 – Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    #053 – Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    200 gr de girolles

    200 gr de pois-gourmands

    2 échalotes

    30 gr de beurre

    Pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Les couper en petits morceaux.

    Cuire durant cinq minutes les pois-gourmands dans de l’eau bouillante salée. Les mettre dans de l’eau glacée, puis les déposer encore croquants sur du papier absorbant.

    Faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre avant d’ajouter les girolles. Cuire à feu doux pendant 10 minutes et mouiller, si nécessaire, avec l’eau de cuisson des pois-gourmands. Ajouter les pois-gourmands. Saler. Poivrer.

    Cuire les pappardelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger aux girolles-pois-gourmands. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. Saupoudrer de pecorino râpé.

    Servir.

    Les pois-gourmands doivent rester croquants, les girolles aussi. On a une totale cohésion en goût avec le côté al dente des pappardelle. On a choisi le beurre à la place de l’huile d’olive pour apporter plus de rondeur à la cuisson des girolles, l’huile d’olive chaude ayant la caractéristique de saisir trop rapidement les champignons. L’assiette est gourmande, sur des notes vives mais toujours délicates.

  • #016 – Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    #016 – Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    8 Saint-Jacques

    150 gr de girolles

    1 échalote

    15 cl de prosecco

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les girolles avant de les couper en tranches, garder entières les plus petites.

    Détacher les noix de Saint-Jacques de leurs coquilles, séparer le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide ainsi que le corail après avoir retiré les barbes et autres impuretés.

    Cuire les girolles durant 10 minutes environ dans un peu d’huile d’olive avec l’échalote ciselée. 

    Saisir brièvement, des deux côtés, les noix de Saint-Jacques dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Une fois cuites, déglacer les noix avec un verre de prosecco. Saler, poivrer. Garder au chaud.

    Saisir aussi dans un peu d’huile d’olive le corail avant de le couper en morceaux et de le mixer avec un verre de prosecco. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Maintenir au chaud.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les verser sur la sauce au prosecco avec un verre d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger. Ajouter les noix de Saint-Jacques et les girolles.

    Servir.

    Un plat raffiné.

    Les Saint-Jacques ont le goût de la noisette, les girolles dissimulent à peine l’odeur des fougères humides, alors que l’acidité du corail s’acquoquine à merveille avec celle du prosecco qui, généreux, ajoute un côté festif.

    Préférez les penne lisce (lisse) à la place de penne rigate (rayée), pour la simple raison qu’elles sont plus élégantes, plus en harmonie avec la délicatesse du plat.

  • #006 – Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    #006 – Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    Liguria – Veneto

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    500 gr de palourdes sauvages

    300 gr de girolles 

    2 gousses d’ail

    1 piment frais

    1/2 verre de vin blanc sec

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

    Faire revenir une gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les palourdes. Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles. 

    Faire dorer une gousse d’ail épluchée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les girolles coupées en lamelles. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. 

    Porter à ébullition le jus de cuisson des palourdes, ajouter le piment ciselé, quatre cuillères d’huile d’olive, le demi verre de vin blanc et les palourdes. Eteindre le feu. Ajouter les girolles. 

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les ajouter aux palourdes et aux girolles. Saupoudrer de persil ciselé, ajouter un filet d’huile d’olive.

    Mettre sur chaque assiette les palourdes restées entières. 

    Servir.

    Les palourdes sauvages (vongole verace en italien), appelées aussi « arsella » en Ligurie et « caparazzolo » dans le Veneto, sont particulièrement appréciées pour leur chair délicate et goûteuse. De forme ovale, de couleur blanche, grise ou jaunâtre, entourées de cercles concentriques fins, et d’une dimension plus importante (jusqu’à 6 cm) que les autres palourdes, elles se reconnaissent aussi par les deux siphons (antennes/cornes) qui sortent de la coquille.

  • #005 – Girolles & Bigoli

    #005 – Girolles & Bigoli

    Girolles & Bigoli

    Vicenza – Veneto

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    500 gr de girolles

    50 gr de joue de porc

    1 gousse d’ail

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer délicatement les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Couper les plus grosses en morceaux, garder les petites entières.

    Faire revenir les girolles à feu vif dans un peu d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail hachée, la joue de porc coupée en dés, réduire l’intensité de la flamme, poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en faisant sauter régulièrement les girolles dans la poêle. Saler, poivrer, incorporer le persil ciselé.

    Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les bigoli et les girolles.

    Servir.

    Les bigoli sont des spaghetti rustiques de la région Veneto. Leur aspect rugueux leur permet de retenir à merveille sauce et ingrédients. Leur nom vient de « bigarolo », la presse utilisée pour les fabriquer. Vicenza est la ville italienne par excellence pour les déguster.

Le Lab de Sempre Al Dente