Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : gingembre

  • #262 – Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    #262 – Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    Pour 4 personnes 

    320 g de trottole

    2 blancs de poulet

    12 tomates cerises jaunes

    6 filets d’anchois à l’huile d’olive

    1 petit morceau de gingembre frais

    Pain dur

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et deux à trois pincées de gingembre frais râpé. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

    Le jour même, couper les tomates en deux, les faire revenir pendant 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver l’huile de cuisson.

    Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer et réserver le jus de cuisson. Couper les blancs de poulet en morceaux.

    Couper le pain dur en morceaux, les mixer avec les filets d’anchois ciselés et le jus de cuisson des blancs de poulet aromatisé au gingembre. Mettre la chapelure sur feu doux dans une poêle profonde afin que, sous l’effet de la chaleur, le pain s’imprègne bien des saveurs de l’anchois et du gingembre. Remuer délicatement pendant 4 à 5 minutes. Ajouter si nécessaire un filet d’huile d’olive.

    Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, ajouter les tomates jaunes et leur jus de cuisson, mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de la chapelure à l’anchois et au gingembre.

    Servir.

    Le gingembre se démène comme un beau diable. D’abord, il laisse son empreinte sur les blancs de poulets qui s’avèrent frais, toniques. Ensuite, il cohabite à la perfection avec l’anchois. Le mélange est tonitruant et il ravive la délicatesse, légèrement sucrée, des tomates jaunes. Les trottole en forme de tire-bouchon ont l’insouciance gourmande d’une pâte qui ne s’en laisse pas compter par un attelage aux allures provocatrices.

  • #154 – Rigatoni, foie de lotte, gingembre, citron vert, pistaches, câpres, piment

    #154 – Rigatoni, foie de lotte, gingembre, citron vert, pistaches, câpres, piment

    Rigatoni, foie de lotte, gingembre, citron vert, pistaches, câpres, piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    300 gr de foie de lotte frais

    Gingembre moulu

    3 citrons verts

    60 gr de pistaches

    Câpres

    Piment en poudre

    Pain dur

    Huile

    Sel

    Poivre

    Prélever la pulpe de deux citrons verts. Presser le troisième pour en récupérer le jus.

    Saisir à sec et à feu vif dans une poêle chaude le foie de lotte nettoyé de toutes impuretés. La partie extérieure du foie doit être croquante, l’intérieur doit rester moelleux.

    Recouvrir le foie de lotte de la pulpe des citrons verts. Saler, poivrer. 

    Couper le pain dur en morceaux, le mixer avec deux cuillères à café de gingembre moulu, les pistaches et le piment en poudre. Placer la chapelure dans une poêle à fond épais sur feu doux, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron vert. Mélanger pendant cinq minutes.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger le foie de lotte coupé en morceaux et les rigatoni avec l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et d’un filet d’huile d’olive. 

    Saupoudrer chaque assiette de la chapelure gingembre, pistaches, piments et citron vert. Ajouter quelques câpres.

    Servir.

    C’est le citron vert qui ouvre et conduit le bal. Avec la particularité de titiller le plat, la volonté d’affirmer sa présence mais en laissant aux autres ingrédients la possibilité de s’exprimer. Seul, le piment aurait pu lui faire de l’ombre tandis que les pistaches et les câpres sont, une fois encore, un hymne gourmand propre à la Sicile. Tout comme la chapelure (la mollica sicilienne) qui, sans contrainte aucune, accepte la présence inhabituelle du gingembre moulu. Le foie de lotte, moelleux à l’intérieur, croquant à l’extérieur, est parfait pour ce périple quelque peu exubérant. Les rigatoni s’émerveillent de réunir ces ingrédients disparates à la personnalité affirmée.

  • #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    Penne, calamars, épices sans frontières

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    500 gr de calamars 

    2 tomates

    1/2 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1/2 cuillère à café de grains de cumin

    1/2 cuillère à café de grains de coriandre

    1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé

    1/2 cuillère à café de curcuma frais

    10 grains de poivre noir

    20 pistaches

    15 cl de lait de coco

    Huile d’olive

    Sel

    Toaster légèrement les grains de cumin, de coriandre et de poivre noir avant de les réduire en poudre à l’aide d’un mortier. 

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Récupérer le jus. Poursuivre la cuisson avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée et le demi oignon rouge finement ciselé. Ajouter les épices et le lait de coco. Réserver.

    Faire une croix à l’aide d’un couteau aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante pour extraire aisément leur peau. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les tomates coupées en morceaux, ajouter le gingembre frais et arrêter la cuisson au bout de 10 minutes. Si nécessaire mixer les tomates pour avoir une sauce compacte. 

    Réunir la sauce aux calamars et la sauce à la tomate et au gingembre.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les mélanger aux deux sauces. Saupoudrer l’ensemble de pistaches finement concassées. 

    Servir.

    Une assiette en toute liberté, comme un vivifiant courant d’air au cœur d’un été brûlant. Une assiette aux saveurs vives et contrastées, une assiette qui donne faim.

    A peine toastées, les épices lancent leurs effluves, tout juste écrasées, elles parfument la pièce. On peut en choisir d’autres, modifier leur quantité en fonction des goûts de chacun … le résultat sera toujours à la hauteur. La tomate est le fil conducteur, le lait de coco est l’ami conciliant, la pistache devient l’ingrédient espiègle. 

    Un voyage gourmand (presque) insolite pour un plat de pâtes. Un voyage sans passeport.

Le Lab de Sempre Al Dente