Étiquette : fusilli

#213 – Fusilli, palombe farcie aux girolles

Fusilli, palombe farcie aux girolles

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

1 palombe

200 gr de girolles

1/4 de chou vert

1 gousse d’ail

20 cl de bouillon de légumes

Sauge

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Les faire revenir à feu vif dans un peu d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail hachée, réduire l’intensité de la flamme, poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en faisant sauter régulièrement les girolles dans la poêle. Saler, poivrer.

Prélever 4 à 5 feuilles tendres du chou, les blanchir dans de l’eau bouillante salée avant de les couper en lanières.

Réaliser une farce en hachant la moitié des girolles et une dizaine de feuilles de sauge. Garnir la palombe.

Faire rissoler la palombe dans une grande casserole dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson au four pendant 30 minutes (180°) en arrosant régulièrement la palombe avec le bouillon de légumes.

Retirer la farce girolles-sauge de la palombe, la mélanger aux lanières de chou. Réserver le jus de cuisson. Couper la palombe en morceaux.

Cuire les fusilli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Rassembler dans la casserole, sur feu doux, les fusilli, les morceaux de palombe, la farce et le jus de cuisson.

Servir.

C’est un mariage de raison, de cueillettes et de chasse. Une assiette de temps humide, de pluie froide, de brouillards épars. On est au coeur d’instants privilégiés, ceux qui bonifient les balades en forêt et les longues attentes silencieuses, à l’affût. On vit entre humus et senteurs boisées. En cuisine, c’est le moment gourmand des grésillements, de l’odeur de l’ail haché qui s’entremêle aux girolles, de la palombe qui rôtit dans la chaleur du four. On se réjouit à l’avance de savoir que les fusilli vont se faufiler à merveille entre légumes et viande. A la cave, le regard est allé d’une étagère à l’autre, sans trop savoir. On a choisi une bouteille dont on avait oublié l’existence, le vin, aussitôt, a pris une autre dimension. C’était un Barolo de 20 ans d’âge, il avait toute l’acidité de la jeunesse, le fruit mûr d’un cépage, le nebbiolo, qui s’exprime en vieillissant.

20 décembre 2022
#167 – Fusilli, baccalà & petits pois

Fusilli, baccalà & petits pois

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

400 gr de filets de morue

200 gr de petits pois frais

20 olives noires

1 gousse d’ail

1 oignon

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes.

Hacher la gousse d’ail, ciseler l’oignon et prélever le zeste de citron. Presser le jus de citron.

Dénoyauter les olives noires (de préférence de petites olives, variétés niçoise ou italienne de Ligurie).

Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés.

Pocher les filets de morue 10 minutes dans de l’eau bouillante.

Dans une casserole, faites revenir dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes l’ail écrasé, l’oignon finement ciselé et les filets de morue taillés en morceaux. Ajouter les petits-pois, le zeste du citron et les olives. Laisser infuser.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, attendre à nouveau l’ébullition pour y mettre les fusilli. Les égoutter al dente. Les ajouter aux petits-pois et à la morue. Arroser du jus de citron. Mélanger.

Servir.

Les notes sont printanières. L’assiette est gourmande et colorée. Elle donne faim. Les goûts sont nets, on passe d’un ingrédient à l’autre avec légèreté, envie. La complémentarité est totale.

7 mai 2022
#155 – Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

4 artichauts violets

1 bouquet de basilic

1/2 bouquet de menthe

Parmesan

Noisettes

1 citron

Huile d’olive

poivre

Sel

Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau abondamment citronnée.

Mixer le basilic, la menthe, le parmesan râpé et quelques noisettes concassées avec de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto onctueux. Saler, poivrer.

Cuire les artichauts dans un peu d’huile en prenant soin de les laisser croquants.

Plonger les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Enrober délicatement les fusilli au pesto basilic-menthe, ajouter le reste des noisettes concassées au-dessus de chaque assiette.

Servir.

Une assiette qui se croque, l’artichaut et la noisette se renvoyant la primauté avant de se perdre dans la belle onctuosité du pesto marqué par la fraîcheur de la menthe. Le fusilli est le format parfait pour sublimer ces goûts précis, ces textures nettes.

1 mars 2022
#102 – Fusilli, mozzarella, tomates cerises, pignons

Fusilli, mozzarella, tomates cerises, pignons

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

2 mozzarella

12 tomates cerises

12 feuilles de basilic

12 pignons

1 oignon

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les tomates cerises en deux et les mozzarella en petits cubes. Mixer les pignons.

Laisser dorer légèrement l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates et les pignons mixés, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

Cuire les fusilli dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-pignons. Ajouter les feuilles de basilic ciselées, puis les cubes de mozzarella pour qu’une partie d’entre eux commence à fondre.

Faire sauter vivement l’ensemble dans la poêle.

Servir.

On côtoie les acteurs de l’incontournable salade caprese : la mozzarella, les tomates et le basilic. La recette requiert peu de temps de préparation. Le choix des pignons de pin pour obtenir une sauce onctueuse s’est imposé immédiatement, en référence à l’autre plat de pâtes de la Ligurie avec le pesto au basilic.

On est sur une assiette vive, colorée, une assiette qui fait penser à des vacances … en Italie.

24 août 2021
#028 – Fusilli, rougets aux légumes croquants

Fusilli, rougets aux légumes croquants

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

6 rougets

1 oignon rouge

1 carotte

1 branche de céleri

1/2 citron confit

Olives

Origan

Pistaches

Huile d’olive

Sel

Poivre

Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire.

Couper en dés l’oignon rouge, la carotte, ciseler un demi citron confit et la branche de céleri. Dénoyauter les olives.

Mélanger les légumes crus, les olives, le demi citron confit avec 3 à 4 cuillères d’huile d’olive. Ajouter l’origan et les pistaches. Saler, poivrer.

Saisir les filets de rougets sur le grill du four, côté peau au-dessus, 2 à 3 minutes suffisent. Émietter quatre filets, les ajouter à la brunoise de légumes. Couper les filets restants en deux dans le sens de la longueur.

Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Réunir les fusilli et les légumes croquants. Mélanger.

Ajouter les rougets en morceaux sur chaque assiette.

Servir.

On s’échappe d’une recette classique tout en demeurant sage avec des ingrédients que l’on a toujours à portée de main.

L’origan impose son identité au plat : vivacité, fraîcheur et un petit aspect herbacé bienvenu.

A peine saisi au grill, le rouget garde son goût caractéristique, aisément reconnaissable, qui le distingue de la plupart des autres poissons, souvent plus anonymes en bouche, voire fades.

Le citron confit apporte l’acidité requise dans un léger et agréable contraste donné par le gras des olives.

Crus, l’oignon rouge, la carotte et le céleri ajoutent la touche croquante qui se marie à merveille avec l’ »al dente » incontournable des pâtes.

Pas besoin de carte géographique, ni de boussole, on est bien au Sud.

25 janvier 2021
#022 – Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

50 gr de poutargue de thon

1 bouquet de persil

4 filets d’anchois à l’huile d’olive

1/2 citron

1/2 citron confit

Huile d’olive

Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

Ciseler le bouquet de persil.

Couper le 1/2 citron confit en lanières.

A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto de persil avec de l’huile d’olive, le jus d’un demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Réunir les fusilli dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto de persil, les lanières de citron confit et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des fusilli.

Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue.

Servir.

Des goûts francs, nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi » !

Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

4 janvier 2021
#011 – Fusilli, daurade, pesto de coriandre, orange

Fusilli, daurade, pesto de coriandre, orange

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

2 daurades

2 bouquets de coriandre

3 oranges

2 citrons

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer l’intérieur des daurades sans enlever les arêtes, les glisser dans un four à 200 degrés pendant 10 minutes, dans un plat légèrement imbibé d’huile d’olive et recouvertes de quelques tranches de citrons et d’un peu de gros sel.

Mixer la coriandre ciselée avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le jus des oranges et la moitié des zestes prélevés. Saler, poivrer.

Lever les filets des daurades, une fois cuites. Le fait d’avoir conserver les arêtes vous permettra de prélever la chair des poissons sans aucune difficulté.

Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Ajouter les fusilli au pesto coriandre-orange, mélanger, ajouter l’autre moitié des zestes d’orange.

Mettre des morceaux de daurade sur chaque assiette.

Servir.

L’orange et la coriandre créent une belle harmonie, marquée par une vivacité qui apporte beaucoup de fraîcheur. On peut remplacer la coriandre par du persil, très souvent utilisé dans les plats du sud de l’Italie.

20 novembre 2020