Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : fregola

  • #215 – Fregola, crème de moules & citron

    #215 – Fregola, crème de moules & citron

    Fregola, crème de moules & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fregola

    1 kg de moules

    1/2 citron confit

    1 citron

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    On peut conserver quelques moules et leurs coquilles pour la décoration de chaque assiette.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Mixer la moitié des moules, avec 10 cl du jus des moules, la moitié du jus du citron et la moitié du citron confit ciselé. On doit obtenir une sauce onctueuse. Poivrer légèrement. Ne pas saler, le jus des moules étant iodé.

    Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux moules. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle.

    Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

    Mettre sur chaque assiette les moules avec leurs coquilles et l’autre moitié du citron confit coupé en lamelles.

    Servir.

    Une recette revigorante dont les saveurs éclatent en bouche à une allure vertigineuse. Chacune d’entre elles s’impose à tour de rôle.Tout va vite, s’entrechoque. C’est un peu comme si on jouait au flipper. Mais l’ensemble reste harmonieux, plus consensuel, plus paisible que ne le laissent entrevoir les deux ou trois premières bouchées. Une assiette qui se déguste en écoutant A blossom feel de Nat King Cole, un verre de Pigato (cépage blanc de Ligurie), en main.

    Pour rendre le mariage pâtes-moules plus harmonieux, il est nécessaire de choisir de petites moules, le format réduit des fregola en simplifie la dégustation.

  • #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fregola

    200 gr de moules

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    1 bouquet de persil

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver. 

    Ciseler et mixer le bouquet de persil. Ajouter progressivement un peu de jus de moules, la crème d’anchois et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto crémeux. 

    Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger au pesto de persil. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

    On peut râper du citron sur chaque assiette.

    Servir.

    On retient un nom : fregola, on oublie donc (presque) le reste. En premier lieu parce que la fregola, petite boule de blé dur, a une identité forte : la Sardaigne, ensuite parce qu’elle est de la fratrie d’autres pâtes, peu connues comme elle, notamment le scucuzun, originaire de Ligurie ou le cùscusu sicilien qui, lui, est carrément le frère jumeau du couscous, trace évidente de la présence et de l’influence arabe en Sicile. La fregola est proche aussi du maftoul, le couscous palestinien ou du moghrabieh, un couscous aux grains légèrement plus gros, dont le nom signifie littéralement « d’Afrique du Nord ». Voilà donc des pâtes au cœur d’une cuisine du Moyen-Orient et des pays du Maghreb.

    Par ailleurs, on a respecté les conventions sardes : associer la fregola aux produits de la mer. On a choisi les moules et les anchois en les enrobant dans un crémeux pesto au persil.

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