Étiquette : fettuccine

#245 – Fettuccine, roquette, haddock, citron confit, réglisse

Fettuccine, roquette, haddock, citron confit, réglisse

Pour 4 personnes

320 g de fettuccine

60 g de roquette

1 tranche de haddock fumé

1 citron confit

Poudre de réglisse

Huile d’olive

Sel

Poivre

Passer la roquette sous l’eau froide avant de la ciseler.

Couper le citron confit en tranches. Séparer la peau et la chair.

Mixer la moitié de la roquette avec la chair du citron confit et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter une pincée de poudre de réglisse. Mélanger. Réserver.

Couper le haddock en lamelles.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger au pesto roquette-citron confit. Ajouter les morceaux de haddock, l’autre moitié de roquette ciselée, la peau du citron confit et, à nouveau, une pincée de réglisse en poudre. Mélanger.

Servir.

De la réglisse ? Comme lorsqu’il s’agit de café en cuisine, le sourcil se dresse, interrogatif ? Dubitatif ! Et pourtant, même si l’on est réticent, il faut essayer. La réglisse est discrète, elle apporte fraîcheur et vivacité. A l’instar du café, elle ne se dévoile pas dans l’immédiat. Glisser une demie tasse de café dans une sauce tomate, le café n’arrivera qu’en fin de bouche. La réglisse agit de la même façon, elle est là, mais en arrière plan. Ici, elle se marie à la perfection avec la vigueur de la roquette au goût légèrement amer, à la saveur iodée du haddock et à l’acidité du citron confit. La réglisse a le goût du fenouil, de l’anis vert et de l’anis étoilé, réglisse que l’on trouve dans une recette ô combien classique de la cuisine traditionnelle : veau, petits pois, jus à la réglisse.

3 juin 2023
#240 – Fettuccine, pesto à l’ail des ours

Fettuccine, pesto à l’ail des ours

Pour 4 personnes

320 g de fettuccine

50 g de feuilles d’ail des ours

8 cerneaux de noix

50 g de pecorino

1 citron (facultatif)

Ricotta (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Passer sous un filet d’eau froide les feuilles d’ail des ours. Les sécher, puis les ciseler avant de les mixer avec les cerneaux de noix, la moitié du pecorino et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le pesto doit être onctueux. Saler, poivrer.

Si le goût de l’ail des ours est trop fort, on peut incorporer dans le pesto une cuillère à soupe de ricotta fraîche et/ou la moitié d’un jus de citron.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer au pesto à l’ail des ours. Mélanger.

Ajouter quelques jeunes feuilles d’ail des ours sur chaque assiette, saupoudrer de pecorino râpé.

Servir.

Une recette printanière, particulièrement goûteuse, pleine de fraîcheur, au goût légèrement mentholé. Une recette qui nécessite peu d’ingrédients, sollicite peu de temps. Le pesto peut se réaliser pendant la cuisson des pâtes.

La saison de l’ail des ours s’étend de mars à fin mai, début juin en fonction des régions et du climat. On trouve généralement les feuilles d’ail des ours dans les sous-bois humides ou le long des ruisseaux, le plus souvent à l’ombre. Elles poussent entre 400 et 1.000 m d’altitude. Il est préférable de cueillir les jeunes feuilles tendres.

9 mai 2023
#222 – Fettuccine, saint-jacques aux épices

Fettuccine, saint-jacques aux épices

Pour 4 personnes

320 g de fettuccine

12 noix de saint-jacques

1 oignon

1 gousse d’ail

1/2 branche de céleri

2 cuillères à café de cumin en poudre

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1/2 citron confit

Pistaches

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ciseler finement l’oignon, l’ail, le céleri et le 1/2 citron confit.

Ecraser au pilon dans un mortier une douzaine de pistaches.

Passer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide. Les cuire brièvement des deux côtés dans une poêle préalablement humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer chaque noix.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et à feu vif l’oignon, l’ail, ajouter le concentré de tomates, le cumin, un verre d’eau tiède. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajouter le céleri et le citron confit. Réserver au chaud.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux épices. Ajouter les pistaches. Disposer les noix de saint-jacques sur chaque assiette.

Servir.

Le cumin conduit la sauce vers une extrême vivacité, accentuée par l’acidité du concentré de tomates et du citron confit. La saint-jacques s’en trouve bonifiée, elle sort de son confort gourmand, quitte le registre d’un ingrédient goûteux, précieux mais, au fond, assez discret. Le céleri est là pour l’amertume, le végétal et la couleur. Les pistaches ont toujours le même pouvoir de séduction.

11 février 2023
#204 – Fettuccine, lard & romarin

Fettuccine, lard & romarin

Pour 4 personnes

320 gr de fettuccine

150 gr de lard (de colonnata ou d’Arnad)

1 oignon rouge (de Tropea)

3 brins de romarin

Poivre

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau bouillante et salée.

Pendant ce temps, couper le lard en fines lamelles et ciseler l’oignon rouge.

Saisir à sec et à feu doux dans une poêle chaude à fond épais la moitié des lamelles de lard et l’ail ciselé. Le lard fond progressivement et constitue un fond de sauce. Au bout de 4 minutes, ajouter un peu d’eau de cuisson des fettuccine et les trois brins de romarin. Arrêter le feu. Laisser infuser le romarin dans le jus.

Egoutter les fettuccine al dente et les ajouter à la sauce lard et oignon après avoir retiré le romarin. Mélanger.

Ajouter sur chaque assiette le reste des fines lamelles de lard cru.

Servir.

Une recette gourmande d’une sobriété et d’une simplicité exemplaires. Une recette paysanne. En bouche, le gras du lard est d’une onctuosité incroyable, presque d’une belle volupté. L’oignon titille le palais, la brève infusion du romarin apporte des notes végétales discrètes.

La recette nécessite d’utiliser des ingrédients de grande qualité pour ne pas avoir un plat fade, banal. On mise sur du lard de Colonnata (Toscane) ou du lard d’Arnad (Val d’Aoste), de l’oignon rouge (de Tropea, Calabre) et, si possible, du romarin frais … du jardin. C’est une évidence : il ne faut ajouter ni huile d’olive, ni sel dans la recette. Le lard est déjà salé et, en fondant, il délivre le gras,élément essentiel de la sauce. On peut, éventuellement, poivrer la sauce.

12 novembre 2022
#142 – Fettuccine, girolles & pigeon

Fettuccine, girolles & pigeon

Pour 4 personnes

320 gr de fettuccine

1 pigeon

200 gr de girolles

15 gr de cèpes secs

2 gousses d’ail

1 verre de vin blanc sec

Romarin

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer et cuire les girolles coupées en morceaux (les plus petites peuvent être conservées entières) dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 minutes, saler, poivrer.

Mettre le pigeon dans un plat allant au four avec les gousses d’ail entières et non épluchées, 4 à 5 branches de romarin. Ajouter 2 à 3 cuillères d’huile d’olive et le verre de vin blanc. Cuire à 180° pendant 30 minutes. Réserver les gousses d’ail, enlever les feuilles de romarin, couper le pigeon en morceaux.

Mettre à tremper dans un verre d’eau tiède les cèpes secs durant 15 minutes. Une fois égouttés, les hacher finement avec le persil ciselé et les gousses d’ail cuites au four et épluchées.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Réunir les fettuccine et la farce dans la casserole de cuisson du pigeon, maintenue sur feu doux. Mélanger avec les morceaux de pigeon.

Servir.

Les fettuccine adorent les ingrédients de l’automne et de l’hiver, on a même l’impression qu’elles ont jeté leur dévolu sur les champignons. Un pigeon a donc automatiquement une place de choix à leur côté. Le plaisir, ici, est de marier champignons frais, les girolles, et champignons secs, les cèpes. Ces derniers ont un rôle précis : parfumer le plat en retrouvant l’idée d’une union très classique avec l’ail et le persil.

30 décembre 2021
#127 – Fettuccine, boeuf, carottes

Fettuccine, boeuf, carottes

Pour 4 personnes

320 gr de fettuccine

200 gr de viande de boeuf

300 gr de tomates

1 carotte

1 oignon

1 gousse d’ail

1 piment

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ciseler les extrémités de chaque tomate. Les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter leur peau plus facilement, écarter les graines et hacher grossièrement la chair.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’ail haché. Ajouter la viande préalablement taillée en cubes, mélanger et faire revenir à feu vif jusqu’à ce que le bœuf commence à colorer. Saler, poivrer, ajouter le verre de vin blanc et laisser évaporer avant d’incorporer les tomates, l’oignon, le piment ciselés et la carotte coupée en dés. Cuire pendant 30 minutes. Réserver au chaud.

Cuire les fettuccine dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce.

Servir.

L’intitulé du plat parle à tout le monde. Un boeuf-carottes, c’est à la fois une cuisine familiale, traditionnelle, presque une restauration d’un autre temps. Celle d’une belle générosité, d’une totale gourmandise où les portions n’étaient pas chiches, où on ne se précipitait pas prendre le plat en photo. On y allait d’un bon coup de fourchette et on se régalait. Les fettuccine ou toutes autres pâtes d’une belle largeur, adorent appartenir à ce groupe de gourmands effrénés.

30 octobre 2021
#050 – Fettuccine aux artichauts

Fettuccine aux artichauts

Pour 4 personnes

320 gr de fettuccine

6 artichauts violets

2 citrons

1/2 citron confit

1 anchois au sel

Pignons

Persil

Huile d’olive

Poivre

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Préchauffer une poêle, y saisir les tranches d’artichauts juste égouttées. Au bout de 2 à 3 minutes déglacer avec le jus du deuxième citron, ajouter un filet d’huile d’olive, le demi citron confit ciselé et les pignons.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salé. Les égoutter al dente.

Mélanger les fettuccine aux artichauts, ajouter deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes ainsi que les filets d’un anchois salé. Faire fondre tout en remuant délicatement dans la poêle. Ajouter au dernier moment à nouveau un filet d’huile d’olive, le persil ciselé et du poivre.

Servir.

Un plat gourmand avec quatre ingrédients à peine mais qui sont d’une totale complicité. D’abord, l’artichaut et le citron qui ont besoin l’un de l’autre, une légère amertume pour le premier, une délicate acidité pour le second. Ensuite, le pignon qui offre son gras et l’anchois sa vivacité saline. C’est simple, gourmand, gourmet, ensoleillé et d’une délicatesse presque inattendue.

13 avril 2021
#035 – Fettuccine, sauce au pain & piment frais

Fettuccine, sauce au pain & piment frais

Pour 4 personnes

320 gr de fettuccine

50 gr de pain dur

1 piment frais

Citron confit

6 tomates confites

Origan

Huile d’olive

Sel

Ciseler séparément 1/4 de citron confit, six tomates confites, la gousse d’ail et le piment.

Couper le pain dur en morceaux. Le mixer avec le piment, le citron confit, les tomates confites et l’origan séché.

Saisir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail ciselée. Ajouter la chapelure (elle ne doit pas être trop fine) et poursuivre la cuisson à feu doux sans cesser de mélanger les ingrédients pendant 5 minutes environ. Réserver cette sauce au pain.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger délicatement les fettuccine et la sauce au pain.

Servir.

La chapelure (mollica) est l’un des atouts de la cuisine italienne, plus particulièrement sicilienne, associée aux pâtes. Elle résulte d’un vrai savoir-faire qui exige patience et attention.

Le pain dur (et non pas rassi), une fois mixé, s’associe à tous les ingrédients, liquides ou solides. Si l’élément est liquide (huile d’olive essentiellement), c’est toujours en petite quantité, s’il est solide (des herbes de préférence), c’est toujours finement ciselé. Mais des produits, comme les anchois, les tomates confites, les olives dénoyautées, le citron, le citron confit et tant d’autres, se marient à la perfection à la mollica. Avant de les incorporer au pain, il faut qu’ils soient, eux aussi, coupés le plus finement possible. L’idéal est de ne pas trop mixer le pain, il ne faut pas que la chapelure soit fine, elle doit encore avoir de petits morceaux de pain qui, une fois amalgamés aux différents ingrédients choisis, continueront à croquer sous la dent.

On réunit alors l’ensemble des ingrédients qui vont constituer la mollica dans une poêle à fond épais légèrement humidifiée avec un léger trait d’huile d’olive, que l’on pose sur un feu doux. Et là, à l’aide d’une cuillère en bois, on remue méthodiquement tous les ingrédients pour les amalgamer au maximum pendant quelques minutes, afin d’assécher la chapelure sans évidemment qu’elle n’accroche au fond de la poêle. On arrête le feu lorsque l’on estime que l’ensemble est bien sec. On transpose aussitôt la mollica dans un récipient, ce qui permet d’arrêter la cuisson.

Constituée ainsi, la mollica a beaucoup de saveur. Elle reste un produit délicat que l’on ne peut pas conserver au-delà de 48 heures, même au réfrigérateur.

20 février 2021
#029 – Fettuccine aux foies de poulet

Fettuccine aux foies de poulet

Pour 4 personnes

320 gr de fettuccine

300 gr de foies de poulet

1 oignon

1 brin de romarin

10 cl de bouillon de poulet

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

2 verres de Marsala (vin de Sicile)

60 gr de pecorino

Beurre

Huile d’olive

Sel

Poivre

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre l’oignon ciselé, le romarin, les foies de poulet soigneusement nettoyés et coupés en lamelles.

Déglacer avec 2 verres de Marsala avant qu’ils « n’attachent », laisser évaporer, mouiller avec le bouillon de poulet chaud dans lequel vous aurez au préalable dilué 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Enlever le romarin. Cuire 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce dense. Saler, poivrer.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux foies de poulet.

Faire sauter l’ensemble dans une large poêle.

Saupoudrer de pecorino râpé.

Mélanger.

Servir dans des assiettes chaudes.

Beaucoup d’italiens aiment les abats. Les foies de poulet et de lapin sont présents dans les recettes familiales, sur les cartes des trattoria. Parfois sans pâtes, comme avec les incontournables crostini ai fegatini (tranches de pains recouvertes de foies de volaille cuits avec de l’ail, du thym ou du romarin et du vin cuit) que l’on trouve essentiellement en Toscane ou avec des pâtes et l’ajout de champignons (le plus souvent secs) et de jambon assez gras.

Mais le grand classique reste un plat de la région du Latium (Lazio) et de Rome : i rigatoni alla pajata, que l’on trouve toujours (heureusement) dans nombre de restaurants de la capitale italienne.

La pajata (en romain, pagliata en italien) est l’intérieur de l’intestin du veau (on peut utiliser aussi celui du boeuf) qui est lavé mais dont on conserve le chyme, c’est-à-dire le liquide qui a la consistance d’une colle et qui est constitué de nourriture partiellement digérée, d’eau, d’acide chlorhydrique et de diverses enzymes de la digestion. La sauce ainsi obtenue avec l’ajout de tomates fraîches, a une saveur acre assez forte.

Rome est aussi une ville gourmande connue pour son « quinto quarto » (le cinquième quart) en référence aux bas morceaux (estomacs, tripes, têtes, queues, langues) et non pas aux parties antérieures et postérieures des bœufs et des veaux.

Dans les quartiers du Testaccio (là où il y avait les abattoirs) et du Trastevere, le quinto-quarto a constitué jusqu’au lendemain de la deuxième guerre mondiale la principale ressource en protéines des classes pauvres. Jusqu’à la fin du 19e siècle, il servait de moyen de paiement des salaires aux ouvriers des abattoirs et, par conséquent, les abats finissaient sur les tables familiales ou dans les osterie des quartiers romains.

Aujourd’hui, beaucoup de cuisiniers proposent des versions allégées des plats traditionnels romains. La queue de bœuf (coda alla vaccinara) est même devenue un plat tendance.

29 janvier 2021
#010 – Fettuccine, cèpes au jus de cèpes

Fettuccine, cèpes au jus de cèpes

Pour 4 personnes

320 gr de fettuccine

300 gr de cèpes frais

30 gr de cèpes secs

1 échalote

1 verre de Marsala

Beurre

Huile d’olive

Sel

Poivre

Cuire à feu doux l’échalote ciselée dans le Marsala jusqu’à l’évaporation quasi totale du vin.

Réhydrater les cèpes secs dans un bol d’eau tiède durant 10 minutes, retirer les cèpes et porter à ébullition le jus de champignons.

Nettoyer délicatement les cèpes frais en enlevant toute trace de terre. Couper les cèpes en cubes. Les cuire dans un mélange beurre et huile d’olive. Conserver les cèpes croquants. Ajouter les cèpes secs réhydratés et ciselés. Garder l’ensemble au chaud.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Arrêter la cuisson 5 minutes avant la recommandation inscrite sur le paquet de pâtes. Égoutter aussitôt les fettuccine avant de les plonger dans le jus de champignons encore chaud, attendre 2 à 3 minutes, les égoutter à nouveau.

Mélanger les fettuccine et les cèpes. Ajouter le jus de champignons.

Servir.

Le goût des cèpes (porcini en italien) est accentué par l’utilisation du jus obtenu lors de la réhydratation des champignons secs.

13 novembre 2020