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Étiquette : fenouil

  • #265 – Spaghetti, vin rouge & fenouil

    #265 – Spaghetti, vin rouge & fenouil

    Spaghetti, vin rouge & fenouil

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti

    1 fenouil frais

    2 cuillères à café de graines de fenouil

    50 cl de vin rouge

    2 gousses d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler finement le fenouil.

    Faire revenir les gousses d’ail épluchées et finement ciselées dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, les enlever dès qu’elles commencent à colorer. Réserver.

    Incorporer les spaghetti dans 2 litres d’eau salée et bouillante. Les égoutter au bout de 3 minutes. Les ajouter au vin rouge. Maintenir sur feu moyen en ajoutant l’ail ciselé et un peu d’eau de cuisson des spaghetti dont l’amidon permettra d’obtenir une sauce crémeuse. Au dernier moment, ajouter le fenouil. Mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de graines de fenouil.

    Servir.

    Il existe une autre façon de cuire les spaghetti (ou tout autre type de pâtes) au vin rouge. On porte à ébullition un litre d’eau et 70 cl de vin rouge avec deux feuilles de laurier. On y incorpore les spaghetti après avoir retiré les feuilles de laurier. On égoutte les spaghetti al dente et on y ajoute les deux gousses d’ail revenues dans de l’huile d’olive. On mélange. Avant de servir, on arrose les spaghetti d’un verre de vin rouge, puis on ajoute le fenouil frais ciselé et les graines de fenouil. On peut aussi utiliser du piment que l’on fait frire légèrement avec les deux gousses d’ail épluchées.

    Le Molise, région méridionale montagneuse enclavée entre les Abruzzes au nord et les Pouilles au sud, est connue pour ses pâtes fraîches au vin rouge. On situe leur origine à Torella del Sannio, Poggio Sannita et Bagnoli del Trigno, communes proches de Campobasso, le chef-lieu. Le plat était surtout réalisé l’hiver car il avait la réputation d’ »ouvrir et de réchauffer l’estomac ». Aujourd’hui encore, le 16 août, les pâtes au vin rouge sont à l’honneur dans les rues de Torella del Sannio.

  • #220 – Zita tagliata, calamars, lomo & fenouil

    #220 – Zita tagliata, calamars, lomo & fenouil

    Zita tagliata, calamars, lomo & fenouil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de zita tagliata

    400 gr de calamars

    12 tranches de lomo

    1 oignon rouge

    1 fenouil

    1 citron

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les calamars avant de les découper en rectangles et en conservant les têtes entières. Les faire revenir à sec dans une poêle, au bout de quelques minutes, récupérer le jus rendu par les calamars. Arrêter le feu, déglacer à l’aide d’un jus de citron. Réserver.

    Découper assez finement les tranches de lomo. Ciseler l’oignon rouge et le fenouil en n’utilisant que la partie tendre de ce dernier. Les placer dans un large bol avant de les arroser d’huile d’olive et du jus de cuisson des calamars.

    Cuire les zita tagliata dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur le fenouil et l’oignon rouge. Mélanger.

    Sapoudrer chaque assiette de persil ciselé.

    Servir.

    On a réalisé cette recette simple et gourmande pour les couleurs vives. Un peu, comme quand après des jours gris et pluvieux, au début de l’hiver, on feuillette un catalogue de voyages à la recherche d’une destination ensoleillée en bord de mer où l’on aimerait bien aller à la recherche de quelques degrés en plus. On a donc fait la recette dans cet état d’esprit, en respectant cependant les saisons avec uniquement des ingrédients que l’on trouve sur les marchés en ce début d’année. On a préféré du lomo espagnol parce que sa chair est savoureuse sans être grasse. Crus, le fenouil et l’oignon rouge apportent croquant et fraîcheur. On s’est dit que dans une recette, finalement, tout était aussi qu’une question de goûts et de … couleurs.

  • #201 – Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    #201 – Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti

    3 fenouils

    50 gr de poutargue

    Noisettes

    1 mozzarella

    1/2 bouquet de coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la moitié de la poutargue en fines lamelles. Râper l’autre moitié.

    Ciseler séparément les bulbes de fenouil et la coriandre.

    Récupérer l’eau de la mozzarella.

    A l’aide d’un pilon, écraser les noisettes sans pour autant les réduire en poudre.

    Mixer la moitié des noisettes, la poutargue râpée et la moitié du bouquet de coriandre avec deux cuillères à soupe d’eau de la mozzarella et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver la sauce.

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir la sauce et les torchietti, ajouter les bulbes de fenouil ciselés, les lamelles de poutargue et le reste des noisettes et de la coriandre. Mélanger.

    Servir.

    Une assiette insouciante qui séduit par sa clarté, sa légèreté. Elle est tout en nuances. On saute sur le croquant avec l’apport des noisettes et du fenouil, toujours d’une agréable fraîcheur, on côtoie l’iode avec la poutargue et l’eau de mozzarella, d’une salinité subtile, on a le végétal avec la coriandre.

  • #144 – Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    #144 – Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    6 filets de maquereau frais

    500 gr de moules

    3 fenouils

    1 radis noir

    1 citron

    Câpres

    Coriandre

    Huile d’olive

    Couper des tranches dans les filets de maquereau. Les arroser de jus de citron.

    Couper le radis noir en fines lamelles.

    Ciseler le fenouil, le recouvrir d’un filet d’huile d’olive et de coriandre ciselée.

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire.

    Réunir dans un large saladier les tranches de fenouil avec la sauce huile d’olive, citron et coriandre. Ajouter le jus des moules et les câpres. 

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Les verser sur la sauce au fenouil et aux moules. Ajouter les tranches de maquereau et les moules.

    Servir.

    Un mariage terre-mer gourmand. Le protagoniste du plat est sans conteste le jus de moules, il en fournit le rythme sans pour autant submerger les saveurs des autres ingrédients. Le fenouil croquant aime la proximité de l’huile d’olive, du citron, des câpres et de la coriandre (que l’on peut remplacer par du persil). L’ensemble chante les vertus gourmandes du sud. Le maquereau semble quelque peu en retrait mais il aime ce rôle discret car il sait depuis toujours qu’il vit dans l’ombre injustifiée de tant d’autres poissons.

  • #112 – Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    #112 – Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    1 poulpe de 400 gr environ

    1/2 poivron rouge

    1/2 poivron jaune

    1 gousse d’ail

    1/2 de citron confit

    2 citrons verts

    Graines de fenouil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans un grand volume d’eau froide avec 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, le tout coupé en morceaux, quelques grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Porter à ébullition, arrêter le feu aux premiers frémissements. Attendre que l’eau soit tiède pour retirer le poulpe et le couper en morceaux.

    Tailler finement le citron confit avant de le mixer pour obtenir une crème onctueuse.

    Laver et couper les poivrons rouges et jaunes en dés. Éplucher et hacher la gousse d’ail.

    Dans un grand bol, mélanger les morceaux de poulpe, l’ail, les poivrons en dés avec le jus des deux citrons verts, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et les graines de fenouil légèrement torréfiées. Saler, poivrer. Garder au frais au moins 2 heures. Ajouter la crème de citron confit.

    Faire bouillir une abondante quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce poulpe-poivrons-ail-citron confit et fenouil. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes et, à nouveau, des graines de fenouil. 

    Servir.

    Fenouil et citrons délivrent une impressionnante et inattendue fraîcheur en bouche. L’onctuosité de la crème de citron confit fait merveille. Le croquant des poivrons marque le tempo du plat. Exception faite du poulpe, tous les ingrédients de la recette ne nécessitent aucune cuisson. Le plat peut donc s’apparenter à une salade d’été, à un plat de pâtes froides. Le poulpe est là, faussement en retrait, habitué à ces notes gustatives estivales aux accents méditerranéens avérés.

  • #096 – Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    #096 – Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti 

    300 gr de sardines fraîches

    30 gr de raisins

    15 gr de pignons

    100 gr de fenouil frais

    Graines de fenouil

    1 petit oignon

    1 gousse d’ail

    4 cuillères d’huile d’olive

    Quelques pistils de safran

    Sel 

    Poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets. Mettre les raisins dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Couper le fenouil, garder seulement la partie la plus tendre avec notamment les jeunes sommités, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter et hacher le fenouil. Conserver l’eau pour la cuisson des spaghetti.

    Faire revenir l’oignon ciselé et la gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets de sardines, les raisins, les pignons et les pistils de safran précédemment plongés dans de l’eau tiède. Saler et ajouter les morceaux de fenouil, poursuivre la cuisson quelques minutes.

    Cuire les spaghetti dans l’eau de cuisson des fenouils remise à ébullition. Les égoutter al dente, les ajouter à la sauce sardines-pignons-raisins-fenouil. Mélanger. Ajouter, éventuellement, de l’eau de cuisson des spaghetti. 

    Servir.

    C’est le plat de pâtes emblématique de la cuisine sicilienne. Un plat aux saveurs marquées, nettes, qui peut donner, en quelques bouchées, la sensation d’un ensemble sucré-salé, mais tout en subtilité, dont on découvre la délicatesse au fur et à mesure. 

    On trouve les premières traces de la recette au IXème siècle lors de la présence arabe en Sicile, présence qui a influencé, voire modifié, la cuisine de l’île. 

    C’est aussi un mariage terre-mer avec les sardines et le fenouil qui sont disponibles au même moment de l’année, de mars à septembre, avec la possibilité de trouver du fenouil sauvage dans plusieurs zones géographiques de Sicile. 

    On peut servir aussi ce plat en lui ajoutant au dernier moment de la mollica (chapelure) légèrement toastée, une autre particularité significative de la cuisine insulaire sicilienne.

  • #082 – Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    #082 – Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    1 poulpe de 7/800 gr

    250 gr de pulpe de tomates

    1/2 verre de vin blanc sec

    1 bulbe de fenouil

    20 olives noires

    2 gousses d’ail

    2 oignons

    1/2 piment

    1 orange

    1 citron 

    Huile d’olive

    Sel

    Une fois nettoyé, cuire le poulpe à petits bouillons pendant 40 minutes environ dans une grande quantité d’eau avec un oignon et un citron coupés en quatre. Laisser refroidir. Couper le poulpe en cubes.

    Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés dans un peu d’huile d’olive, ajouter le piment et les morceaux de poulpe. Déglacer au vin blanc, poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes avant d’ajouter la pulpe de tomates, les zestes d’une orange et les olives dénoyautées. Saler. Prolonger la cuisson à feu doux une dizaine de minutes. Ciseler le bulbe de fenouil. L’ajouter à la sauce.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger délicatement les mezze maniche à la sauce. Ajouter les sommités du bulbe de fenouil finement ciselées sur chaque assiette. 

    Servir.

    Nous sommes dans le Sud. Les femmes, vêtues de noir, traversent la place du village les bras chargés de pâtisseries luxuriantes. Les maisons sont blanches, les volets bleus. Les chats se faufilent dans les ruelles ou lézardent au soleil. Les hommes, attablés au bar, jouent aux cartes, le verbe haut, le geste parfois impulsif, reflet des éternelles querelles amicales répétées au quotidien. Le poulpe a été pêché le matin même. Les oranges et les citrons sont ceux du jardin, et c’est Gino qui cultive le fenouil et les oignons. Le plat a la simplicité des jours paisibles, le goût onctueux d’une vie frugale mais gourmande.

  • #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti

    200 gr de thon rouge frais

    2 petits fenouils

    60 gr de petits pois frais

    1 pomme de terre

    1 oignon frais

    1/2 cuillère à café de graines de fenouil séchées

    1 cuillère à café de cumin

    1 cuillère à café de curcuma

    Huile d’olive

    Poivre 

    Sel

    Couper le thon rouge en dés. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.

    Ecosser les petits pois et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.

    Couper les fenouils en morceaux ainsi que la pomme de terre.

    Faire revenir l’oignon frais ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les morceaux de pommes de terre, puis, cinq minutes après, ceux des deux fenouils. Recouvrir d’eau, cuire pendant 20 minutes. Mixer l’ensemble pour obtenir la densité d’une crème. Ajouter le cumin et le curcuma, les graines de fenouil séchées, donner un nouveau tour de mixeur. 

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les torchietti dans la crème de fenouil. Mélanger. Ajouter les petits pois, puis les dés de thon rouge.

    Servir.

    On est au cœur de la Méditerranée. Le thon rouge est l’élément central de la recette. Il se mange cru, enrobé d’un filet d’huile, d’un peu de sel et de poivre. Il est à la fois croquant, puis fondant en bouche. Le fenouil et les graines de fenouil nous font accoster en Sicile, le cumin trouve son origine sur le pourtour méditerranéen tandis que le curcuma, venu d’Inde, a aujourd’hui une place de choix dans la cuisine de cette région. 

    C’est une recette aux saveurs vives qui se répondent, sans se dominer, et qui parfument le plat aux couleurs contrastées. Le petit pois se croque comme un bonbon légèrement sucré, note décalée d’un ensemble ensoleillé.

  • #039 – Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    #039 – Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 fenouils 

    2 oranges

    20 olives noires

    1 cuillère à café de graines de fenouil

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    Huile d’olive

    Poivre

    Ciseler très finement les fenouils. Prélever les suprêmes d’orange, presser le jus. Dénoyauter les olives, les couper en deux.

    Réunir dans un bol, le jus et les suprêmes d’orange, les graines de fenouil, la crème d’anchois, les olives noires et la moitié du fenouil frais ciselé. Arroser de 2 cuillères d’huile d’olive. Poivrer. Mélanger délicatement.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les tortiglioni. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Ajouter l’autre moitié du fenouil frais.

    Servir.

    Les siciliens mangent ce plat sans pâtes, sous forme d’une salade, aussi bien chez eux que dans les restaurants. C’est plein de fraîcheur (le fenouil), de tonicité (les graines de fenouil), d’acidité (l’orange), de salinité (la crème d’anchois). C’est un plat qui se mange en hiver et au printemps, rarement l’été, saison où logiquement les oranges font défaut.

Le Lab de Sempre Al Dente