Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : épinards

  • #235 – Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    #235 – Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    6 artichauts

    100 gr de culatello

    50 gr d’épinards (jeunes pousses)

    1/4 de citron confit

    1 citron

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir la gousse d’ail finement ciselée et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive.

    Couper le culatello en dés.

    Ciseler les jeunes pousses d’épinards. Compte tenu de leur tendreté, pas besoin de les cuire. Mais vous pouvez aussi saisir brièvement les feuilles d’épinards ciselées dans un peu d’huile d’olive. La cuisson doit être brève pour que les épinards restent croquants.

    Réunir dans une poêle, les tranches d’artichauts, les feuilles d’épinards, les dés de culatello et le 1/4 de citron confit ciselé.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les orecchiette sur la sauce artichauts-épinards-culatello-citron confit. Mélanger.

    Servir.

    Le culatello joue les trouble-fêtes dans cet univers végétal. Mais il en a l’habitude, il sait que son rôle consiste à arrondir les angles avec son gras, son croquant, son goût entre la douceur du miel et le piquant du poivre, comme s’il s’agissait d’ébouriffer des légumes assez sages, assez indépendants les uns des autres. Fier de ses origines, il domine son sujet.

    Le culatello est une charcuterie italienne originaire de Zibello, non loin de Modène, dans cette région d’Emilie-Romagne riche en produits de qualité. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis le 2 juillet 1996. Il s’agit d’un jambon cru salé et séché obtenu à partir de porcs élevés en plein air et dont l’alimentation est composée de maïs, de glands et de châtaignes. Le culatello (pris dans la cuisse des porcs) est salé manuellement à sec durant 6 jours, puis frotté avec du poivre, de l’ail et du vin avant d’être enveloppé dans une vessie de porc qui prend la forme d’une grosse poire pesant de 3 à 5kg. Sa période d’affinage s’étend de 13 à 15 mois.

  • #221 – Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    #221 – Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 g de calamarata

    12 noix de saint-jacques

    300 g d’épinards

    100 g de joue de porc

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    1 poignée de noisettes

    1/4 de citron confit

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Rincer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide.

    Séparer les feuilles des tiges des épinards. Conserver uniquement les feuilles. Les mettre à tremper dans de l’eau pendant 10 minutes.

    Ciseler l’oignon, les deux gousses d’ail et le 1/4 de citron confit. Couper la joue de porc en lamelles. Piler légèrement la moitié des noisettes dans un mortier.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et l’ail. Ajouter les feuilles d’épinards après les avoir essorées et coupées. Cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Réserver.

    Saisir à sec les lamelles de joue de porc. Réserver.

    Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, jeter l’huile, essuyer la poêle à l’aide de papier absorbant. Saisir quelques minutes des deux côtés les noix de saint-jacques qui doivent rester moelleuses, peu cuites. Saler, poivrer.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger aux épinards. Ajouter la joue de porc, le citron confit, les noisettes pilées et les noix de saint-jacques. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

    Saupoudrer chaque assiette de noisettes restantes.

    Servir.

    On est sur un mariage gourmand maintes fois apprécié : noix de saint-jacques, joue de porc (guanciale) et épinards. La complémentarité s’explique : la subtilité gustative des noix de saint-jacques au léger goût de noisettes trouve un véritable écho dans le gras de la joue de porc et son apport croquant. L’épinard impose son amertume subtile. Si les feuilles des épinards sont jeunes, on peut les garder crues. Dans ce cas, on les associe au plat après avoir égoutté les calamarata.

  • #166 – Ravioli, crème d’épinards-ricotta

    #166 – Ravioli, crème d’épinards-ricotta

    Ravioli, crème d’épinards-ricotta

    Pour 4 personnes 

    Pour les ravioli 

    400 gr de farine – 4 oeufs – huile d’olive – sel

    Pour la farce 

    500 gr d’épinards – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – 1 citron – 2 oeufs – sel

    Pour la crème 

    500 gr d’épinards – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – 1 citron – 2 oeufs – sel

    La farce

    Laver les épinards, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, les essorer à l’aide de vos mains, puis les couper en lamelles.

    Prélever une trentaine de grammes d’épinards, les réserver pour réaliser la crème.

    Ecraser à la fourchette la ricotta. Ajouter les épinards, le parmesan râpé, les deux oeufs, le zeste d’un citron et une pincée de sel. Mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.

    Les ravioli

    Disposer la farine sur un plan de travail, casser les oeufs au centre, ajouter une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les oeufs et commencer à travailler l’ensemble avec le bout des doigts, pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.

    Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de ricotta-épinards, la recouvrir d’un autre carré. Appuyer les rebords de chaque carré.

    La crème

    Mixer la ricotta, les épinards et le parmesan avec 2 à 3 cuillères d’huile d’olive.

    La réalisation

    Plonger les ravioli dans de l’eau bouillante salée. Au bout de 5 minutes, les retirer avec une passoire et les glisser dans la crème épinards-ricotta-parmesan.

    Ciseler autant d’herbes que vous voulez pour recouvrir les ravioli déposés dans les assiettes.

    Servir.

    Un plat qui chante et vante les bienfaits du printemps. Subtilité et légèreté sont au rendez-vous. Crème et farce se partagent les mêmes ingrédients (épinards et ricotta) pour aboutir à une onctuosité gourmande réelle. L’enchantement est au sommet de chaque fourchette, répété autant de fois qu’il y a un ravioli encore disponible dans les assiettes.

  • #164 – Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

    #164 – Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

    Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    250 gr d’épinards

    16 filets d’anchois salés

    2 calamars

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les anchois sous l’eau froide pour enlever le sel. Prélever les filets après avoir enlevé les têtes et les arêtes centrales.

    Laver les épinards, les essorer avant de les couper et de les saisir brièvement, sans matière grasse, avec la gousse d’ail épluchée.

    Mixer les épinards, la gousse d’ail et les filets d’anchois coupés en morceaux avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Laver, couper les calamars en morceaux. Les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition, y mettre les tagliatelle, les égoutter al dente et les plonger dans la sauce épinards-anchois. Mélanger.

    Si besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des tagliatelle et, à nouveau, un filet d’huile d’olive. Mettre 3 à 4 morceaux de calamars sur chaque assiette.

    Servir.

    L’anchois est le fil conducteur de l’assiette. Il séduit d’emblée les épinards, formant un duo marqué par la sapidité et un délicat goût végétal. La crème onctueuse est d’une belle gourmandise. Les calamars apportent un croquant séduisant.

  • #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    8 filets d’anchois à l’huile

    150 gr d’épinards (les jeunes pousses)

    6 cuillères à soupe de crème de sésame

    1/2 citron confit 

    Huile d’olive

    Écraser les filets d’anchois à l’aide d’une fourchette.

    Ciseler le 1/2 citron confit.

    Mettre la crème de sésame dans un plat avant d’y ajouter les filets d’anchois et le citron confit avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Réserver.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, passer les feuilles d’épinards sous un filet d’eau froide avant de les ciseler et de les ajouter à la crème sésame-anchois-citron confit. 

    Égoutter les tortiglioni al dente puis plongez-les immédiatement dans la crème. Mélanger.

    Servir.

    On sait immédiatement que l’on est sur une association pertinente : les saveurs se répondent avec justesse. L’anchois donne, peut-être de façon inattendue, de la profondeur à la crème de sésame qui, habituée à la vivacité du jus de citron, s’étonne cette fois-ci de s’accommoder de la légère amertume du citron confit. Le goût d’ensemble qui en ressort, est plus parfumé que puissant, la consistance plus ronde que tranchante. On est sur une assiette attrayante. 

    Les feuilles d’épinards doivent être jeunes et croquantes, ainsi il n’est pas nécessaire de les cuire, leur légère acidité en sera plus convaincante.

  • #027 – Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    #027 – Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tuffoli

    400 gr de petits calamars

    250 gr d’épinards

    20 amandes

    1 citron

    Pignons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Cuire 10 minutes à feu doux. Saler, poivrer. Récupérer le jus de cuisson.

    Nettoyer les épinards, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, essorer. Tailler les épinards en lanières.

    Prélever les zestes et le jus du citron. Enlever la peau des amandes avant de les hacher.

    Mixer les épinards avec le jus du citron, 1 cuillère d’huile d’olive et les amandes.

    Cuire les tuffoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir dans une poêle profonde, les tuffoli, les calamars et le pesto épinards-amandes. Ajouter un peu d’eau de cuisson des tuffoli si nécessaire pour diluer le pesto. Ajouter les pignons légèrement toastés et le zeste de citron. Faire sauter l’ensemble.

    Servir.

    Les amandes apportent du gras et de l’onctuosité aux épinards. Le jus de citron vivifie le pesto. Il faut veiller à ne pas trop cuire les calamars afin qu’ils conservent leur souplesse. Si on est certain de leur fraîcheur, on peut se limiter à les saisir à feu vif 2 à 3 minutes et arrêter la cuisson. Leur goût s’en trouve décuplé.

Le Lab de Sempre Al Dente