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Étiquette : encre de seiche

  • #250 – Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    #250 – Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    Pour 4 personnes 

    320 g de tagliolini à l’encre de seiche

    400 g de petits pois

    400 g de calamars

    2 carottes

    1 branche de céleri

    2 oignons

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Éplucher les carottes et les oignons avant de les couper en morceaux. Ciseler la branche de céleri. Cuire les légumes dans 2 litres d’eau pendant 10 minutes. Laisser infuser un quart d’heure, puis enlever les légumes. Garder le bouillon de légumes au chaud.

    Ecosser les petits pois, les cuire pendant 5 minutes dans 20 cl du bouillon de légumes. Les égoutter avant de les rafraîchir dans de l’eau glacée. Réserver.

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif sans matière grasse en remuant régulièrement. Au bout de 10 minutes, récupérer le jus de cuisson, baisser le feu et déglacer avec un verre de vin blanc. Après évaporation complète du vin, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de cuisson des calamars et les petits pois. Saler, poivrer.

    Porter à ébullition le bouillon de légumes, incorporer les tagliolini à l’encre de seiche. Les égoutter al dente avant de les mélanger aux calamars et aux petits pois.

    Servir.

    On est en Ligurie, à Imperia. Sur le port, attablés sous les arcades pour se protéger du soleil brûlant. Les façades des maisons sont de couleur jaune et les volets sont peints en vert. C’est samedi. Le brouhaha du marché, à quelques pas du port, arrive atténué. Le quai accueille les bâteaux de la pêche locale, les touristes sont rares, le plus grand nombre est resté du côté de Vintimille, à la frontière française, les autres sont au-delà de Gênes, à Portofino, le Saint-Tropez italien, ou dans la région des Cinque Terre, frontière naturelle avec la Toscane. A Imperia, on est au cœur de la Ligurie spontanée, sincère. La ville est scindée en deux : Porto San Maurizio et ses hôtels en bord de mer, et Oneglia, le coeur historique de la ville, là où est situé le port, là où les tagliolini à l’encre de seiche et aux calamars sont excellents, dégustés en terrasse, un verre de Pigato (cépage blanc autochtone) à la main.

  • #237 – Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    #237 – Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti à l’encre de seiche

    1 mozzarella

    30 g de poutargue

    1 cuillère à café d’oeufs de truite

    1/2 citron confit

    20 tomates séchées

    15 g de pignons

    1 cuillère à soupe de câpres

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Couper la mozzarella en morceaux. Garder l’eau de la mozzarella.

    Couper la poutargue en tranches fines.

    Ciseler le 1/2 citron confit et les tomates séchées.

    Toaster brièvement à sec les pignons dans une poêle à fond épais.

    Passer quelques secondes les câpres sous un filet d’eau froide.

    Rassembler l’ensemble des ingrédients dans une poêle. Poivrer, saler. Ajouter l’eau de la mozzarella. Mettre sur feu doux.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer à la sauce mozzarella-poutargue-citron confit-tomates séchés-pignons et câpres. Ajouter les œufs de truite. Mélanger.

    Servir.

    C’est le moment où les températures extérieures sont plus élevées que celles à l’intérieur des maisons et des appartements. C’est celui où l’on aspire à l’arrivée encore (trop) lointaine des beaux jours. C’est le temps de l’impatience. Voilà pourquoi nous avons choisi cette recette colorée et gourmande, qui sent l’air frais, le dépaysement. C’est une recette qui exige une dizaine d’ingrédients mais qui nécessite peu de temps pour la réaliser. On y arrive – si on est bien concentré – pendant que les spaghetti cuisent. On a (déjà) la sensation d’être en vacances.

  • #189 – Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche

    #189 – Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche

    Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    2 poivrons rouges

    2 poivrons jaunes

    2 gousses d’ail

    2 feuilles de laurier

    Encre de seiche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Éplucher les poivrons à l’aide d’un économe. Les tailler en fines lanières.

    Faire revenir à feu doux dans 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées, écrasées avec la paume de la main, et les poivrons. Ajouter deux feuilles de laurier. Laisser confire une dizaine de minutes. Retirer les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Saler, poivrer. Réserver.

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. En cours de cuisson, diluer dans un bol l’encre de seiche avec un peu d’eau des spaghetti.

    Egoutter les spaghetti al dente, les mélanger dans une large poêle à l’encre de seiche et aux poivrons.

    Servir.

    Il y a d’abord les couleurs vives qui s’imposent à l’œil. Un rouge, jaune et noir du plus bel effet. On mise ensuite sur les poivrons taillés en lanières pour qu’ils puissent s’enrouler en même temps que les spaghetti au bout d’une fourchette. Mais, au-delà de la similitude visuelle, c’est le « mordant » des pâtes et des poivrons qui priment. L’encre de seiche apporte la salinité, le laurier, son arôme prégnant, aisément reconnaissable.

  • #105 – Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    #105 – Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    400 gr de cabillaud salé 

    2 sachets d’encre de seiche

    24 tomates cerises

    1 gousse d’ail

    1 oignon

    2 brins de thym

    6 feuilles de sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler le cabillaud en changeant l’eau toutes les 6 heures. Goûter au bout de 24 heures. Prolonger si le cabillaud est encore salé. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes.

    Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés, les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive avec, posés au-dessus, les brins de thym et les feuilles de sauge. Cuire à feu doux et avec un couvercle sur la casserole pendant 10 minutes. Oter le thym et la sauge.

    Porter de l’eau à ébullition, une fois le feu éteint, plongez-y le cabillaud 3 à 4 minutes. L’enlever à l’aide d’une écumoire avant de l’effilocher. Saisir à sec les morceaux dans une poêle.

    Cuire les rigatoni dans une abondante quantité d’eau. Les égoutter al dente.

    Diluer les deux sachets d’encre de seiche dans un peu d’eau de cuisson des rigatoni.

    Mélanger dans une poêle profonde les rigatoni et l’encre de seiche, ajouter les tomates cerises et les morceaux de cabillaud. 

    Servir.

    Le pari ludique était de proposer un plat aux couleurs vives, bien distinctes l’une de l’autre, mais sans utiliser plus de trois ingrédients. 

    Au coeur de l’été, le rouge de la tomate est apparu incontournable, le blanc nacré du cabillaud n’a pas mis beaucoup de temps pour s’imposer. Le noir a attendu, d’abord supplanté par le vert (un pesto était tout indiqué) mais, au final, c’est l’envie d’une assiette iodée qui a fait émerger l’idée de l’encre de seiche, donc du noir. Il a semblé évident d’en attribuer la paternité au rigatoni à la rondeur bienveillante et gourmande. Le thym et la sauge parfument agréablement l’assiette sans apparaître sur le devant de la scène.

  • #030 – Bucatini, poutargue & encre de seiche

    #030 – Bucatini, poutargue & encre de seiche

    Bucatini, poutargue & encre de seiche

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bucatini 

    60 gr de poutargue

    4 calamars

    1 échalote

    2 filets d’anchois à l’huile 

    Encre de seiche

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les calamars et récupérer avec soin les poches d’encre. Réserver les calamars pour une autre recette. 

    Tailler finement la poutargue. Ciseler l’échalote. La faire rissoler dans un peu d’huile d’olive avec les filets d’anchois jusqu’à l’obtention d’une crème légère. Ajouter l’encre de seiche.

    Cuire les bucatini dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec les lamelles de poutargue et la crème à l’anchois et à l’encre de seiche. Mélanger. 

    Donner un tour de moulin à poivre avant de servir.

    On peut acheter des pâtes à l’encre de seiche étant donné qu’il est de plus en plus difficile de trouver des poissonniers qui vendent des calamars avec la poche d’encre. 

    On peut aussi utiliser des sachets contenant de l’encre industrielle comestible que l’on trouve dans nombre de magasins et que l’on verse, après l’avoir diluée dans l’eau de cuisson des pâtes, sur les bucatini avant de les unir à la sauce.

    On peut réaliser soi-même les pâtes à l’encre de seiche. Il faut mélanger 200 gr de farine 00, 2 œufs et deux sachets d’encre. 

    La poutargue est constituée d’œufs de poissons salés et pressés qu’on laisse sécher pendant 4 à 5 mois. Ce sont des œufs de mulets ou de thon. La poutargue de mulet a un goût iodé mais avant tout délicat. La poutargue de thon a une saveur plus intense.

    La Toscane, la Calabre, la Sardaigne et la Sicile sont les régions italiennes productrices de poutargue.

Le Lab de Sempre Al Dente