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Étiquette : encornets

  • #229 – Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    #229 – Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    Pour 4 personnes 

    320 g de pennoni

    3 artichauts violets

    300 g d’encornets

    2 bergamotes

    1 citron

    20 g de câpres

    Huile d’olive

    Sel

    Prélever le zeste des deux bergamotes. Presser leur jus. Réserver.

    Passer sous l’eau les encornets, enlever les intestins, rincer à nouveau à l’eau froide. Couper les encornets en lamelles, conserver les tentacules entières.

    Laisser les câpres 10 minutes dans de l’eau froide.

    Mettre les encornets dans une poêle chaude sans matière grasse. Au bout de quelques minutes, les encornets vont rendre leur propre eau. Les laisser cuire une dizaine de minutes. Avant l’évaporation complète, ajouter le jus des deux bergamotes. Réserver.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures pour ne garder que le coeur. Couper-le en deux, puis tailler en fines lamelles chaque moitié. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

    Rassembler dans une poêle profonde ou dans une casserole les encornets et les artichauts. Mettre sur feu doux. Ajouter le zeste des deux bergamotes.

    Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à l’ensemble encornets-artichauts. Ajouter les câpres.

    Servir.

    La recette est un voyage au coeur de la Calabre (la bergamote) mais aussi de la Sicile voisine (citrons et câpres) et de la Sardaigne (artichauts).

    La Calabre représente 85% de la production mondiale de bergamote. Située le long de la côte, non loin de Reggio de Calabre, entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne, la bergamote bénéficie d’un climat idyllique. Elle délivre ses saveurs, d’abord via le zeste, puis par son jus. 

    L’union artichauts-encornets pour accompagner des pâtes est classique. Comme on trouve des artichauts en hiver en Italie (les fameux artichauts épineux originaires de Ligurie et de Sardaigne), on y déguste ce plat toute l’année. Le recours à la bergamote, disponible de janvier à mars, en réduit l’usage.

  • #121 – Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    #121 – Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    5 encornets

    20 gr d’amandes

    20 gr de pistaches

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    Tomates confites

    Coulis de tomates

    2 citrons verts

    1 cuillère à soupe de vinaigre

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer 4 des 5 encornets, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus de cuisson. Remettre les encornets sur le feu en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des deux citrons verts. Ajouter le 1/2 bouquet de menthe fraîche ciselée. Couvrir. Réserver.

    Blanchir pendant 2 minutes l’encornet restant dans de l’eau bouillante et vinaigrée. Le couper en petits dés.

    Toaster légèrement les amandes et les pistaches avant de les mixer avec les dés de l’encornet, ajouter 2 cuillères à café de coulis de tomates, les tomates confites ciselées et le jus de cuisson des encornets pour obtenir une sauce onctueuse. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser dans la crème amandes-pistaches-tomates. Mélanger, ajouter les encornets.

    Servir.

    La menthe délivre un parfum rafraîchissant, elle désaltère le plat. Le jus des citrons verts, goûteux sans être envahissant, devient un complice étonnant et bienveillant. La subtile acidité du coulis de tomates s’acoquine aisément avec la douceur des tomates confites. Amandes et pistaches sonnent la charge gustative avec une texture croquante. On découvre une assiette aux saveurs contrastées, aux parfums décalés : l’encornet aime ce genre d’aventures gourmandes, elles lui donnent le mot de la fin sans avoir été contraint à se mettre en évidence.

  • #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    400 gr d’encornets

    1 cuillère à soupe de za’atar

    1 cuillère à café de sumac

    20 olives noires

    1 citron

    1 citron confit

    1 bouquet de coriandre 

    Concentré de tomates

    Piment en poudre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus des calamars. Poursuivre la cuisson en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus du citron, ajouter une pointe de piment en poudre et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Mélanger. Réserver.

    Mettre dans un bol, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, la chair du citron confit, les olives noires dénoyautées et coupées en deux, le bouquet de coriandre ciselée, le za’atar et le sumac. Ajouter les calamars et leur jus de cuisson. Laisser infuser 10 minutes. 

    Cuire les mille righe dans un grand volume d’eau. Les égoutter al dente, puis les mélanger à la sauce aux calamars. Saupoudrer l’ensemble d’une à deux pincées de piment en poudre, ajouter de l’écorce de citron confit ciselée. 

    Servir.

    On apprécie cette recette pour son goût frais et acide, son incitation au voyage avec le za’atar et le sumac car les pâtes, toujours ludiques et joyeuses, aiment aller au-delà de leurs frontières naturelles. On a associé au za’atar et au sumac, les produits que l’on aime pour constituer une sauce gourmande : olives, citron, citron confit, coriandre (que l’on aurait pu remplacer par du persil). L’acidité du concentré de tomates (clin d’œil à l’Italie) et la légère vivacité du piment en poudre (des poivrons d’origine turque) complètent cette envie d’ailleurs tout en restant résolument sudiste et gourmand.

    Le za’atar est un mélange de thym séché réduit en poudre, de graines de sésame grillées et de sumac. Mais la recette n’est pas gravée dans le marbre. Souvent, le za’atar n’est constitué que de thym sauvage, récolté dans les pays du Moyen-Orient au début du printemps avant d’être séché. Le sumac est une épice de couleur rouge, déjà connue par les Grecs et les Romains. Son goût rappelle celui du citron.

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