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Étiquette : dischi volanti

  • #209 – Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

    #209 – Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

    Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de dischi volanti

    1 pintade

    150 gr de pois chiches

    1 yaourt de lait de chèvre

    15 gr de raisins secs

    1 citron confit

    20 tomates confites

    2 carottes

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    1 verre de Marsala

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Garnir la pintade avec le yaourt, les raisins secs, le citron confit coupé en lamelles et le verre de Marsala. Cuire la pintade au four.

    Faire rissoler dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail hachées, les carottes et l’oignon finement ciselés. Au bout de cinq minutes, ajouter les pois chiches, leur jus et les tomates confites. Poursuivre la cuisson pendant dix minutes. Réserver.

    Découper la pintade en morceaux. Mettre de côté les lamelles de citron confit et les raisins secs. Récupérer le jus de cuisson de la volaille. Ajouter les pois chiches et les tomates confites. La sauce doit être onctueuse, la faire réduire si nécessaire. Poivrer.

    Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les dischi volanti. Les égoutter al dente, puis les verser sur la sauce aux pois chiches. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette un ou deux morceaux de pintade, les lamelles de citron confit et les raisins secs.

    Servir.

    On associe rarement la pintade et les pâtes. Or, le léger goût de gibier de la pintade, plus intense que celui d’un poulet, affirme une vraie personnalité en totale harmonie avec le croquant intense d’une pâte cuite al dente. L’apport du citron confit, du lait de chèvre et du verre de Marsala assouplit la chair de la pintade en cours de cuisson. Les pois chiches et les tomates confites confirment la rusticité du plat, très apprécié en automne et en hiver.

  • #034 – Dischi volanti, truite & pesto de roquette

    #034 – Dischi volanti, truite & pesto de roquette

    Dischi volanti, truite & pesto de roquette

    Pour 4 personnes 

    320 gr de dischi volanti

    4 tranches de truite bio

    1 botte de roquette

    1 gousse d’ail

    30 gr de parmesan

    20 noisettes

    20 pistaches

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler la roquette, la mixer avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail finement ciselée, le parmesan râpé, les noisettes et les pistaches écrasées. Le pesto doit être onctueux. 

    Cuire les dischi volanti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir dans un même plat le pesto de roquette et les dischi volanti. Saler, poivrer. Mélanger. 

    Ajouter les tranches de truite préalablement coupées en morceaux et un filet d’olive avant de servir.

    La roquette (rucola) italienne est sensiblement différente de la roquette vendue généralement en France. Elle a un goût subtilement pimenté, herbacé et elle est d’une belle vivacité. Sa couleur tire sur un vert clair, lumineux alors que la roquette cultivée en France est d’un vert plus terne. Dès lors, du fait de son goût tonique, la « rucola » apporte très vite dans un pesto des notes de grande fraîcheur, d’une subtilité délicate. L’ajout de noisettes dans ce plat est synonyme de rondeur en bouche, tandis que les pistaches accentuent le caractère bien déterminé des produits du sud italien.

  • #025 – Dischi volanti, gorgonzola, noix & truffes

    #025 – Dischi volanti, gorgonzola, noix & truffes

    Dischi volanti, gorgonzola, noix & truffes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de dischi volanti

    350 gr de gorgonzola

    Une truffe noire (40 gr environ)

    10 noix

    Sel

    Poivre

    Briser les noix pour en retirer les cerneaux.

    Brosser délicatement la truffe pour enlever d’éventuelles traces de terre.

    Couper le gorgonzola en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux, l’idéal est l’utilisation d’une casserole en cuivre, ainsi le gorgonzola se transformera en crème sans le risque qu’il accroche. Poivrer abondamment.

    Cuire les dischi volanti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Verser une partie du gorgonzola dans un plat en céramique chaud, y ajouter les dischi volanti, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois avant de les recouvrir du fromage restant. 

    Servir dans des assiettes préalablement chauffées dans un four.

    Râper immédiatement la truffe noire en fines lamelles.

    Déposer sans attendre chaque assiette devant chaque convive.

    Les dischi volanti s’ouvrent légèrement à la cuisson (9 minutes). D’un volume comparable à un ravioli, ils procurent une belle sensation en bouche, d’où l’impérieuse nécessité de les manger al dente.

    Avec le gorgonzola, les noix et la truffe noire, les dischi volanti constituent un plat d’hiver par excellence : le gorgonzola apporte l’onctuosité, la noix offre son croquant mais aussi un gras en bouche tandis que la truffe se découvre d’abord par son odeur caractéristique, puis par une saveur marquée qui s’efface derrière une délicatesse avérée.

    Faute d’une casserole en cuivre, il est conseiller de recourir au bain-marie sur feu doux et mélanger peu à peu le gorgonzola avec un fouet. On obtient ainsi une crème au bout d’une dizaine de minutes. 

    Dans nombre de recettes, on préconise l’utilisation de crème fraîche pour faire fondre le gorgonzola. Ce n’est pas nécessaire. La crème fraîche aide peut être à la dissolution plus rapide du fromage mais elle en altère le goût.

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