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Étiquette : cumin

  • #222 – Fettuccine, saint-jacques aux épices

    #222 – Fettuccine, saint-jacques aux épices

    Fettuccine, saint-jacques aux épices

    Pour 4 personnes 

    320 g de fettuccine

    12 noix de saint-jacques

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    1/2 branche de céleri

    2 cuillères à café de cumin en poudre

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    1/2 citron confit

    Pistaches

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler finement l’oignon, l’ail, le céleri et le 1/2 citron confit.

    Ecraser au pilon dans un mortier une douzaine de pistaches.

    Passer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide. Les cuire brièvement des deux côtés dans une poêle préalablement humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer chaque noix.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et à feu vif l’oignon, l’ail, ajouter le concentré de tomates, le cumin, un verre d’eau tiède. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajouter le céleri et le citron confit. Réserver au chaud.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux épices. Ajouter les pistaches. Disposer les noix de saint-jacques sur chaque assiette.

    Servir.

    Le cumin conduit la sauce vers une extrême vivacité, accentuée par l’acidité du concentré de tomates et du citron confit. La saint-jacques s’en trouve bonifiée, elle sort de son confort gourmand, quitte le registre d’un ingrédient goûteux, précieux mais, au fond, assez discret. Le céleri est là pour l’amertume, le végétal et la couleur. Les pistaches ont toujours le même pouvoir de séduction.

  • #192 – Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    #192 – Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’Elicoidali

    2 blancs de poulet

    2 poivrons rouges

    1 cuillère à café de cumin en poudre

    Câpres

    Olives noires

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de cumin en poudre. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

    Placer les poivrons dans un four à 200 degrés pendant 20 minutes. Laisser refroidir, ôter la peau, couper les poivrons en morceaux. Les mixer dans un peu d’huile avec une dizaine de câpres et une autre pincée de cumin.

    Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au pesto de poivrons. Couper les blancs de poulet en morceaux.

    Cuire les élicoidali dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les élicoidali et le pesto de poivrons. Ajouter les blancs de poulet, une vingtaine d’olives noires dénoyautés et des câpres.

    Servir.

    C’est l’évidence d’une harmonie radieuse. D’une cuisine généreuse, gourmande mais aux origines modestes. On pourrait être à quelques encablures du bord de mer mais sans se trouver pour autant dans un lieu isolé. Au cœur d’un village écrasé de soleil, derrière des murs blanchis à la chaux ou faits de terres ocres. Le cumin aime le poivron, il apporte beaucoup de fraîcheur qui se marie avec pertinence à l’onctuosité du pesto. A la place du poulet, on aurait pu choisir de l’agneau. Olives et câpres jouent les espiègles d’une recette goûteuse.

  • #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    Penne, calamars, épices sans frontières

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    500 gr de calamars 

    2 tomates

    1/2 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1/2 cuillère à café de grains de cumin

    1/2 cuillère à café de grains de coriandre

    1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé

    1/2 cuillère à café de curcuma frais

    10 grains de poivre noir

    20 pistaches

    15 cl de lait de coco

    Huile d’olive

    Sel

    Toaster légèrement les grains de cumin, de coriandre et de poivre noir avant de les réduire en poudre à l’aide d’un mortier. 

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Récupérer le jus. Poursuivre la cuisson avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée et le demi oignon rouge finement ciselé. Ajouter les épices et le lait de coco. Réserver.

    Faire une croix à l’aide d’un couteau aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante pour extraire aisément leur peau. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les tomates coupées en morceaux, ajouter le gingembre frais et arrêter la cuisson au bout de 10 minutes. Si nécessaire mixer les tomates pour avoir une sauce compacte. 

    Réunir la sauce aux calamars et la sauce à la tomate et au gingembre.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les mélanger aux deux sauces. Saupoudrer l’ensemble de pistaches finement concassées. 

    Servir.

    Une assiette en toute liberté, comme un vivifiant courant d’air au cœur d’un été brûlant. Une assiette aux saveurs vives et contrastées, une assiette qui donne faim.

    A peine toastées, les épices lancent leurs effluves, tout juste écrasées, elles parfument la pièce. On peut en choisir d’autres, modifier leur quantité en fonction des goûts de chacun … le résultat sera toujours à la hauteur. La tomate est le fil conducteur, le lait de coco est l’ami conciliant, la pistache devient l’ingrédient espiègle. 

    Un voyage gourmand (presque) insolite pour un plat de pâtes. Un voyage sans passeport.

  • #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti

    200 gr de thon rouge frais

    2 petits fenouils

    60 gr de petits pois frais

    1 pomme de terre

    1 oignon frais

    1/2 cuillère à café de graines de fenouil séchées

    1 cuillère à café de cumin

    1 cuillère à café de curcuma

    Huile d’olive

    Poivre 

    Sel

    Couper le thon rouge en dés. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.

    Ecosser les petits pois et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.

    Couper les fenouils en morceaux ainsi que la pomme de terre.

    Faire revenir l’oignon frais ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les morceaux de pommes de terre, puis, cinq minutes après, ceux des deux fenouils. Recouvrir d’eau, cuire pendant 20 minutes. Mixer l’ensemble pour obtenir la densité d’une crème. Ajouter le cumin et le curcuma, les graines de fenouil séchées, donner un nouveau tour de mixeur. 

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les torchietti dans la crème de fenouil. Mélanger. Ajouter les petits pois, puis les dés de thon rouge.

    Servir.

    On est au cœur de la Méditerranée. Le thon rouge est l’élément central de la recette. Il se mange cru, enrobé d’un filet d’huile, d’un peu de sel et de poivre. Il est à la fois croquant, puis fondant en bouche. Le fenouil et les graines de fenouil nous font accoster en Sicile, le cumin trouve son origine sur le pourtour méditerranéen tandis que le curcuma, venu d’Inde, a aujourd’hui une place de choix dans la cuisine de cette région. 

    C’est une recette aux saveurs vives qui se répondent, sans se dominer, et qui parfument le plat aux couleurs contrastées. Le petit pois se croque comme un bonbon légèrement sucré, note décalée d’un ensemble ensoleillé.

  • #015 – Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    #015 – Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 betteraves cuites

    2 yaourts grecs

    Crème de sésame (tahiné)

    Graines de cumin

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Couper les betteraves cuites en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Tailler en quatre la moitié des tranches. Garder les autres entières.

    Mélanger le contenu des deux pots de yaourt grec avec une cuillère à soupe de tahiné, le jus du citron et un filet d’huile d’olive. Ajouter les betteraves coupées en morceaux. Remuer délicatement.

    Maintenir au froid. 

    Saisir les graines de cumin à feu doux pendant 2 à 3 minutes dans une poêle humectée d’huile d’olive, ajouter la moitié des graines à la sauce aux betteraves. 

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand saladier, réunir les tortiglioni et la sauce betteraves-yaourt-tahiné-citron. Mélanger.

    Dresser.

    Ajouter sur chaque assiette, deux à trois tranches de betteraves restées entières, puis, à nouveau, quelques graines de cumin et le zeste du citron coupé en lanières.

    Servir.

    On quitte momentanément les rives italiennes sans trop s’éloigner pour autant, on aborde le pourtour méditerranéen via le cumin et le sésame. Quoi de plus normal puisque tant d’histoires et de traditions culinaires venues du moyen-orient, ont influencé, au fils des siècles et des occupations, le goût des italiens du sud, celui des siciliens plus particulièrement.

Le Lab de Sempre Al Dente