Croxetti, calamars & crevettes en cavale
Pour 4 personnes
320 gr de croxetti
300 gr de calamars
12 crevettes fraîches
30 gr de pistaches
10 gr de cumin en graines
10 gr de coriandre en graines
10 gr de cardamome
1/2 citron confit
16 tomates séchées
20 feuilles de menthe fraîche
Filaments de piment rouge
1 citron
1 verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
Sel
Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Cuire 10 minutes à feu doux. Déglacer avec le jus d’un citron. Ajouter quelques filaments de piments. Récupérer le jus de cuisson.
Priver les crevettes de leur carapace et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec.
Toaster à sec les graines de cumin et de coriandre, puis, séparément, les capsules de cardamome. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Les écraser avec les graines de cumin et de coriandre. Réserver.
Ciseler le citron confit, couper en deux les tomates séchées. Piler légèrement les pistaches dans un mortier.
Réunir dans un grand plat, les calamars et les crevettes. Ajouter le citron confit ciselé, les tomates séchées, le jus de cuisson des calamars et les feuilles de menthe fraîche. Arroser de deux cuillères à soupe d’huile de sésame. Mélanger.
Cuire les croxetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les croxetti sur l’ensemble calamars-crevettes-citron-tomates-piment-menthe. Mélanger.
Saupoudrer de pistaches pilées.
Servir.
On largue les amarres. On part en vadrouille. Le voyage n’a pas de but précis. On profite de ce que l’on trouve en cheminant. Calamars et crevettes ont leur propre mode de cuisson, d’assaisonnement. Les épices (piment, cumin, coriandre, cardamome) apportent leurs effluves, leur personnalité, leur goût net, précis. Le citron confit et les tomates séchées sont les marqueurs d’un parcours gourmand, résolument au Sud, un peu comme si on avait jeté des cailloux par crainte de ne pas retrouver le chemin initial. La menthe est le bouquet de fraîcheur que l’on n’attend pas mais que l’on est content de percevoir. En plein automne, la recette a un air de plein été : la magie de la cuisine.
