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Étiquette : crevettes

  • #255 – Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    #255 – Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    12 crevettes fraîches

    1 courgette

    1/2 bouquet de basilic

    Pignons

    Sarriette

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Décortiquer les crevettes. Les faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive. Saler. Poivrer abondamment. Maintenir au chaud.

    Couper la courgette en dés. Les cuire une dizaine de minutes dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les dés de courgettes doivent rester croquants.

    Broyer à l’aide d’un pilon le basilic, une dizaine de pignons, la sarriette fraîche finement ciselée. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le pesto doit être onctueux. Ajouter les dés de courgettes.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto et les courgettes. Mélanger.

    Ajouter 3 crevettes par assiette.

    Servir.

    Le pesto, c’est traditionnellement du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, des pignons et du parmesan (ou du pecorino). Il a son origine en Ligurie avec le célèbre pesto al basilico qui, au fil des années, a envahi les tables du monde entier. Mais le pesto c’est tout autre chose et c’est tout aussi merveilleux. Il suffit de broyer plusieurs herbes, des fruits secs, des écorces d’agrumes, pour obtenir un ensemble onctueux du meilleur goût possible. Il n’y a pas de limite dans la réalisation d’un pesto. Tout est une question de goût, d’envie. Le pesto, c’est l’élément de base de la cuisine du placard.

    Pour cette recette, on a assemblé du basilic et de la sarriette, on a gardé les pignons mais on a écarté le parmesan. La vivacité est là, elle accompagne à merveille la légère amertume de la courgette. Le croquant de la crevette se marie, une fois encore, à la perfection à l’al dente des tortiglioni.

  • #227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    #227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    Pour 4 personnes 

    320 g de bigoli

    3 oranges

    2 citrons

    3 mandarines

    4 kumquats

    1 verre de vin blanc

    2 à 3 pincées de sumac

    Piment (en filaments)

    Huile d’olive

    Sel

    Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. Couper les crevettes en morceaux.

    Lever les suprêmes de deux oranges, presser le jus de la troisième.

    Lever les suprêmes d’un citron, prélever le zeste et presser le jus du deuxième.

    Eplucher et prélever les quartiers de deux mandarines. Presser le jus de la troisième.

    Couper les kumquats en tranches fines.

    Rassembler les jus des agrumes, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Ajouter les suprêmes des agrumes, les quartiers de mandarines et les fines tranches de kumquats. Laisser infuser.

    Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux agrumes. Saupoudrer chaque assiette de sumac.

    Servir.

    Une assiette d’une belle luminosité, une explosion de couleurs avec des ingrédients d’une familiarité absolue. Les agrumes ont un potentiel gustatif qui va au-delà de celui que nous offrent l’habituel citron pressé et le jus d’orange frais. Ils bousculent nos certitudes. On n’apprivoise pas aisément les saveurs surprenantes, déroutantes ou inédites de certains agrumes qui jouent sur l’amertume, l’acidité, l’astringence et la douceur. Les agrumes ont l’insolent culot de nous désorienter, de nous faire voyager. Ici, on est du côté de la Sicile.

  • #203 – Croxetti, calamars & crevettes en cavale

    #203 – Croxetti, calamars & crevettes en cavale

    Croxetti, calamars & crevettes en cavale

    Pour 4 personnes 

    320 gr de croxetti

    300 gr de calamars

    12 crevettes fraîches

    30 gr de pistaches

    10 gr de cumin en graines

    10 gr de coriandre en graines

    10 gr de cardamome

    1/2 citron confit

    16 tomates séchées

    20 feuilles de menthe fraîche

    Filaments de piment rouge

    1 citron

    1 verre de vin blanc sec

    2 cuillères à soupe d’huile de sésame

    Sel

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Cuire 10 minutes à feu doux. Déglacer avec le jus d’un citron. Ajouter quelques filaments de piments. Récupérer le jus de cuisson.

    Priver les crevettes de leur carapace et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec.

    Toaster à sec les graines de cumin et de coriandre, puis, séparément, les capsules de cardamome. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Les écraser avec les graines de cumin et de coriandre. Réserver.

    Ciseler le citron confit, couper en deux les tomates séchées. Piler légèrement les pistaches dans un mortier.

    Réunir dans un grand plat, les calamars et les crevettes. Ajouter le citron confit ciselé, les tomates séchées, le jus de cuisson des calamars et les feuilles de menthe fraîche. Arroser de deux cuillères à soupe d’huile de sésame. Mélanger.

    Cuire les croxetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les croxetti sur l’ensemble calamars-crevettes-citron-tomates-piment-menthe. Mélanger.

    Saupoudrer de pistaches pilées.

    Servir.

    On largue les amarres. On part en vadrouille. Le voyage n’a pas de but précis. On profite de ce que l’on trouve en cheminant. Calamars et crevettes ont leur propre mode de cuisson, d’assaisonnement. Les épices (piment, cumin, coriandre, cardamome) apportent leurs effluves, leur personnalité, leur goût net, précis. Le citron confit et les tomates séchées sont les marqueurs d’un parcours gourmand, résolument au Sud, un peu comme si on avait jeté des cailloux par crainte de ne pas retrouver le chemin initial. La menthe est le bouquet de fraîcheur que l’on n’attend pas mais que l’on est content de percevoir. En plein automne, la recette a un air de plein été : la magie de la cuisine.

  • #187 – Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

    #187 – Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

    Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    24 crevettes fraîches

    12 tomates cerises

    2 gousses d’ail

    1 citron

    1/2 verre de vin blanc sec

    Basilic

    Menthe

    Huile d’olive

    Poivre

    Sel

    Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

    Dans une poêle, faire revenir l’ail ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les crevettes, saisir à feu vif, déglacer avec le demi verre de vin blanc. Ajouter les tomates cerises coupées en deux. Laisser confire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le citron râpé, quelques feuilles de menthe et de basilic ciselés. Saler, poivrer. Réserver.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une poêle profonde les penne et la sauce crevettes-tomates-citron.

    Ajouter sur chaque assiette quelques feuilles entières de menthe et de basilic.

    Servir.

    On peut concevoir cette recette comme un plat de pâtes froides. Une salade de plein été. Tous les ingrédients s’y prêtent à merveille. La vivacité de la sauce ajoute l’impression légère et goûteuse d’une vinaigrette. La fraîcheur du basilic et de la menthe, deux herbes plus complémentaires qu’on ne le croit, titille le palais. On trouve la même complicité dans le croquant de la crevette et des penne. Comme un petit rappel que l’on est bien devant un plat de pâtes. On imagine sans effort un ou deux verres de catarratto ou de zibibbo, deux cépages blancs de Sicile, pour accompagner le plat.

  • #162 – Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

    #162 – Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

    Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    250 gr de pois chiches (en bocal)

    200 gr de crevettes

    2 gousses d’ail

    1 citron

    1/2 bouquet de menthe

    1 poignée de pistaches

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

    Saisir dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, les carapaces et les têtes avec les gousses d’ail hachées. Laisser « accrocher ». Déglacer avec le verre de vin blanc, laisser évaporer, ajouter de l’eau à hauteur. Cuire 5 minutes. Filtrer au chinois et écraser les têtes et les carapaces afin de récupérer le jus. Saler, poivrer.

    Porter à température sur feu doux les pois chiches dans un peu de leur jus.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les ajouter au jus de crevettes encore chaud, mélanger, inclure les pois chiches, les morceaux de crevettes, la menthe ciselée et les pistaches concassées.

    Parsemer chaque assiette de zestes de citron.

    Servir.

    Une recette … reposante. Vivifiante aussi. Chaque ingrédient semble répondre à un claquement de doigts de par sa nature, sa simplicité, sa précision gustative. Tous semblent vous dire de ne pas vous en faire, que leur association ne peut être qu’heureuse. La menthe apporte de la fraîcheur, le citron sa vivacité coutumière, le pois chiche offre sa bonhomie gourmande. L’intense sapidité du jus de crevettes témoigne de leur fraîcheur.

  • #152 – Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    #152 – Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    8 crevettes crues

    500 gr de moules

    Citron confit

    Zaatar 

    Piment (en poudre)

    Huile d’olive

    Couper la moitié du citron confit en fines lamelles. Prélever la chair de l’autre moitié. 

    Ouvrir les moules sur feu vif dans une casserole avec un couvercle. Jeter celles qui ne se sont pas ouvertes, décortiquer les autres, filtrer leur jus de cuisson. Réserver.

    Saisir les crevettes décortiquées dans une poêle humidifiée d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des moules filtré, ajouter le piment, la chair du citron confit, poursuivre la cuisson 5 minutes.

    Cuire les linguine dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir dans une poêle profonde les moules, les crevettes, le citron confit. Ajouter les linguine et le zaatar. Mélanger hors du feu. 

    Servir.

    Le mélange citron confit et zaatar est d’une complicité absolue, avec l’acidité et l’amertume comme marqueurs. Il apporte une bouffée d’air frais au plat. C’est lui qui donne aux crevettes et aux moules une autre dimension gustative. Les linguine – ou tout autre type de pâtes longues – sont le partenaire idéal pour enrober produits de la mer et ingrédients du pourtour méditerranéen. 

    On peut remplacer le zaatar par de l’origan.

  • #092 – Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    #092 – Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    200 gr de crevettes fraîches

    2 tomates mûres

    1 gousse d’ail

    1/2 piment

    Safran

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Décortiquer les crevettes. 

    Faire revenir à feu vif les têtes des crevettes dans un peu d’huile d’olive. Au moment où elles vont « attraper » dans la casserole, ajouter deux verres d’eau tiède, le piment ciselé. Porter à ébullition, arrêter le feu, filtrer pour récupérer le jus. 

    Diluer quelques filaments de safran dans un verre d’eau chaude.

    Ciseler légèrement chaque tomate avant de les plonger dans de l’eau bouillante afin de mieux enlever la peau. Les hacher grossièrement après avoir ôté les graines.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail ciselé, puis les crevettes, laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant. Déglacer avec l’eau safranée avant d’y ajouter les tomates et le jus des têtes de crevettes. Laisser cuire à nouveau de 2 à 3 minutes. Saler. Réserver. 

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger dans une large poêle les spaghetti, la sauce crevettes-tomates et le persil ciselé. 

    Servir.

    L’assiette est gourmande. Sans retenue. Elle fait partie de celles qui aiguise l’appétit et s’il y a un verre de vin blanc sicilien en accompagnement, une bouchée en appelle immédiatement une autre. On a le croquant des spaghetti et des crevettes fraîches à peine cuites. La sauce est onctueuse, les notes pimentées et safranées, légères et précises, incitent au voyage.

  • #070 – Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    #070 – Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    300 gr de crevettes fraîches

    150 gr de courgettes

    50 gr de pistaches en morceaux

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Prélever le zeste des citrons, presser le jus.

    Couper les courgettes en rondelles ou en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau chaude. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Saler, poivrer. Réserver.

    Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Humidifier très légèrement une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saisir brièvement les crevettes des deux côtés, déglacer avec le jus des citrons. Ajouter une pincée de piment en poudre.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une casserole ou une poêle, à feu doux, les crevettes et leur jus de cuisson au citron pimenté, les penne et les courgettes. Ajouter les morceaux de pistaches et les zestes de citron. 

    Servir.

    En raison de leur discrétion naturelle, on a tenu à leur demander leur avis avant de les embarquer dans cette recette que l’on a voulu sobre, délicate, respectant les qualités de chaque protagoniste. Tout le monde s’est prêté au jeu. La crevette a livré sans retenue sa fraîcheur, son goût iodé. La courgette (on a choisi la variété italienne appelée courgette-trompette présente en Ligurie) a offert son croquant, son léger goût de noisette en nous demandant de la cuire le minimum de temps. La pistache a souhaité ôter sa peau, il a suffi de la frotter avec le bout des doigts, elle nous a donné son vert vivifiant et sa douceur gustative. Le citron a formulé une exigence : qu’il soit de la côte amalfitaine, du côté de Naples, ou de la Ligurie, avec sa peau épaisse, car, dans les deux cas, son acidité est tempérée, à peine perceptible. Les rassembler a été un pur plaisir gourmand.

  • #036 – Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    #036 – Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    300 gr de crevettes fraîches

    300 gr de calamars

    1 citron

    2 feuilles de laurier

    1/2 citron confit

    1 gousse d’ail

    Coriandre

    Filaments de piment

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les crevettes de leur carapace et de leurs tête. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. 

    Saisir à sec les têtes et les carapaces des crevettes, ajouter une gousse d’ail hachée et deux feuilles de laurier et un demi litre d’eau. Laisser frémir à petits bouillons pendant une dizaine de minutes. Filtrer, réserver le jus que l’on pourrait qualifier de bisque. La maintenir au chaud.

    Nettoyer les calamars avant de les couper en lanières. Les cuire dans une poêle chaude à peine humidifiée avec de l’huile d’olive. Arroser les calamars d’un jus de citron. Poivrer, saler.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une casserole ou une poêle, sur feu doux, les calamars et leur jus de cuisson au citron, les crevettes pimentées et la bisque, la coriandre et le demi citron confit ciselés. Ajouter les orecchiette. 

    Faire sauter l’ensemble rapidement.

    Servir.

    On est sur un plat aux saveurs nettement iodées mais avec une vraie discrétion en bouche, la note se prolonge mais s’apaise au fur et à mesure de la dégustation. D’où l’intérêt de bénéficier de la sapidité du jus de cuisson des calamars, du velouté de la bisque de crevettes. Les autres ingrédients de la recette ont un rôle précis : les citrons sont appréciés pour leur acidité, la coriandre pour sa vivacité, le piment pour la note épicée, le laurier pour le goût végétal prononcé. 

    Il est indispensable de ne pas trop cuire, ni les crevettes, ni les calamars pour conserver au-delà du léger croquant en bouche, les goûts subtils, celui légèrement doux de la crevette, celui un peu plus vif des calamars. Le petit format des orecchiette apporte une réelle complémentarité à l’ensemble.

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