Étiquette : courgettes

#111 – Linguine, sardines, courgettes, graines de courges torréfiées

Linguine, sardines, courgettes, graines de courges torréfiées

Pour 4 personnes

320 gr de linguine

200 gr de sardines fraîches

3 courgettes

3 fleurs de courgettes

1 citron

Thym frais

20 gr de graines de courges

Huile d’olive

Sel

poivre

Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets avant de les saisir brièvement, côté peau, dans une poêle à peine humectée d’huile d’olive. On peut tout aussi bien cuire, toujours succinctement, les filets sous la grille d’un four.

Enlever le pistil des fleurs de courgettes. Couper les fleurs en lanières et les courgettes en rondelles.

Les rassembler dans un bol en les arrosant de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter le jus d’un demi citron et parsemer l’ensemble de thym frais.

Torréfier à sec les graines de courges.

Cuire les linguine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur la sauce aux courgettes, ajouter les graines de courges torréfiées et les sardines coupées en morceaux.

Servir.

On a une certitude : les sardines aiment les pâtes. Aussi bien dans le nord de l’Italie, comme à Venise (bigoli con le sarde), que dans l’ensemble du sud italien, le duo fonctionne à merveille. On peut exprimer la même idée pour la courgette et les sardines, deux ingrédients faciles à apprivoiser. Le thym et le citron ont des notes désaltérantes marquées par la fraîcheur. La torréfaction des graines de courges participe pleinement au mélange des saveurs tandis que les fleurs de courgettes, taillées en fines lanières, offrent une élégance colorée à l’assiette.

14 septembre 2021
#109 – Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

12 tomates cerises

2 petites courgettes

1 fromage de chèvre sec

Origan

Câpres

Huile d’olive

Sel

Poivre

Saisir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux avant de les recouvrir d’origan frais, ajouter une tasse à café d’eau chaude. Laisser compoter à feu doux 5 minutes.

Couper les courgettes en fines rondelles, ajouter les câpres préalablement dessalées sous un filet d’eau froide. Arroser l’ensemble de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Réunir les légumes et les tortiglioni dans une poêle. Les faire sauter après avoir éteint le feu.

Ajouter de fines tranches de chèvre sec sur chaque assiette.

Servir.

Une assiette goûteuse d’une belle simplicité. Une assiette frugale. Un peu comme si on sortait les ingrédients d’une besace au terme d’une balade dans la garrigue. Des goûts nets dominés par les arômes du fromage de chèvre. On s’imagine aisément assis sur une pierre dans un environnement campagnard, à écouter rouges-gorges et martinets. A moins que le fond sonore ne soit celui du chant des cigales.

9 septembre 2021
#107 – Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni,

300 gr de thon rouge frais

200 gr de courgettes

Coriandre en grains

Carvi en grains

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le thon rouge en dés et les courgettes en rondelles.

Faire légèrement griller les graines de coriandre et de carvi avant de les écraser grossièrement dans un mortier.

Réunir dans un grand saladier les dés de thon et les rondelles de courgettes avec deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. Mélanger.

Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur le thon et les courgettes. Mélanger.

Saupoudrer sur chaque assiette les graines de coriandre et de carvi.

Servir.

On défend une nouvelle fois l’idée que le thon rouge frais se mange cru. Simplement arrosé d’un filet d’une excellente huile d’olive. On lui associe les courgettes, elles aussi crues. Les épices légèrement toastées et écrasées apportent une belle fraîcheur aromatique, parfait contraste entre la douce onctuosité du thon, le croquant des courgettes et la vivacité de la coriandre et du carvi. On mise sur une harmonie gourmande dans la simplicité d’une assiette qui s’élabore en quelques minutes.

4 septembre 2021
#080 – Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

Pour 4 personnes

320 gr de casarecce

2 courgettes

150 gr de pecorino

Piment en poudre

Huile d’olive

Sel

Tailler les courgettes en bâtonnets en gardant uniquement la partie ferme côté peau. Les mettre dans une terrine avec l’huile d’olive, le pecorino coupé en lamelles et le piment en poudre. Saler. Filmer et garder une demi-heure au moins au réfrigérateur.

Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser dans la terrine avec les courgettes à l’huile et au piment. Mélanger, ajouter des écailles de pecorino sur chaque assiette, voire un peu plus de piment.

Servir.

C’est une recette de déduction : on voulait utiliser un fromage italien à pâte dure mais sans le râper. On a instinctivement écarté le parmesan, le choix s’est porté sur un pecorino toscan de 20 mois d’affinage. L’idée d’un autre aliment cru s’est imposée, la courgette aussi. Pour son croquant, sa finesse, son goût de noisette lorsqu’elle est encore jeune, au début de l’été. On a écarté le recours à une sauce pour assaisonner les pâtes car il aurait fallu cuire des ingrédients. Un piment, mais sans morsure agressive, est devenu le lien tangible entre les courgettes et le pecorino. L’unique cuisson intervient pour les casarecce. Mais, là aussi, si on le désire, on peut les déguster en salade, en les laissant refroidir dans la sauce composée des courgettes, du pecorino, du piment en poudre et de l’huile d’olive.

3 juillet 2021
#073 – Penne, courgettes, poutarge & menthe

Penne, courgettes, poutarge & menthe

Pour 4 personnes

320 gr de penne

250 gr de courgettes

50 gr de poutargue

1 citron

1 bouquet de menthe fraîche

Huile d’olive

Prélever le zeste du citron, presser le jus.

Enlever la cire qui recouvre la poutargue. Couper la poutargue en tranches fines.

Saisir à feu vif les courgettes coupées en lamelles dans un peu d’huile. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et la moitié du bouquet de menthe. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes.

Enlever le bouquet de menthe, ajouter la moitié des tranches de poutargue et la moitié du jus de citron. Réserver.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Dans une poêle profonde, sur feu doux, faire sauter les penne et les courgettes.

Saupoudrer sur chaque assiette, le reste des tranches de poutargue et des feuilles de menthe fraîche ciselées. Ajouter les zestes de citron.

Servir.

Le but, bien évidemment, n’était pas d’opposer courgettes et poutargue mais on ne voulait pas non plus les unir. Le choix a été celui d’une cohabitation gourmande, la courgette comme la poutargue, conservant chacune leurs qualités gustatives afin que, par petites touches, seule la courgette capte les saveurs qui la mettent en valeur. La menthe lui apporte une vraie fraîcheur, le citron lui donne une légère vivacité. La poutargue, coupée en lamelles et non pas proposée sous la forme de poudre, reste sur la défensive, son goût ne s’exprime que lorsqu’on la croque. Elle maintient donc avec brio le duo ainsi constitué. Le penne, grâce à leur format court, se hissent au sommet de la fourchette, au gré de la volonté de celui qui les mange, alternant le plaisir gustatif d’un plat qui revendique une gourmandise ensoleillée.

17 juin 2021
#070 – Penne, crevettes, courgettes, pistaches

Penne, crevettes, courgettes, pistaches

Pour 4 personnes

320 gr de penne

300 gr de crevettes fraîches

150 gr de courgettes

50 gr de pistaches en morceaux

2 citrons

Huile d’olive

Sel

Prélever le zeste des citrons, presser le jus.

Couper les courgettes en rondelles ou en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau chaude. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Saler, poivrer. Réserver.

Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Humidifier très légèrement une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saisir brièvement les crevettes des deux côtés, déglacer avec le jus des citrons. Ajouter une pincée de piment en poudre.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger dans une casserole ou une poêle, à feu doux, les crevettes et leur jus de cuisson au citron pimenté, les penne et les courgettes. Ajouter les morceaux de pistaches et les zestes de citron.

Servir.

En raison de leur discrétion naturelle, on a tenu à leur demander leur avis avant de les embarquer dans cette recette que l’on a voulu sobre, délicate, respectant les qualités de chaque protagoniste. Tout le monde s’est prêté au jeu. La crevette a livré sans retenue sa fraîcheur, son goût iodé. La courgette (on a choisi la variété italienne appelée courgette-trompette présente en Ligurie) a offert son croquant, son léger goût de noisette en nous demandant de la cuire le minimum de temps. La pistache a souhaité ôter sa peau, il a suffi de la frotter avec le bout des doigts, elle nous a donné son vert vivifiant et sa douceur gustative. Le citron a formulé une exigence : qu’il soit de la côte amalfitaine, du côté de Naples, ou de la Ligurie, avec sa peau épaisse, car, dans les deux cas, son acidité est tempérée, à peine perceptible. Les rassembler a été un pur plaisir gourmand.

3 juin 2021
#068 – Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

2 jeunes courgettes

100 gr de jambon cru

1 échalote

1 citron

50 gr de parmesan

Pain dur

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Râper le pain dur comme si c’était du fromage. Le saisir à feu très doux dans une petite poêle à peine humidifiée d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Faire revenir l’échalote ciselée dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec la moitié du jus de citron. Laisser évaporer à feu doux.

Ébouillanter pendant trois minutes dans de l’eau salée les courgettes coupées en rondelles à l’aide d’une mandoline. Les placer sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité.

Rassembler dans une casserole les courgettes et le jambon coupé en lamelles, ajouter le parmesan râpé, le persil et l’échalote ciselés. Mélanger, tenir au chaud.

Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une large poêle les courgettes et le jambon. Ajouter les bigoli et, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger.

Saupoudrer de chapelure.

Servir.

C’est une recette qui se rêve discrète, qui sautille sur la pointe des pieds mais, surtout, sans faire claquer les talons. Si elle avait à se déplacer, elle se glisserait dans des espadrilles. Elle n’est pas du haut-pays, mais moins encore du bord de mer. On la déguste sur la terrasse d’une vieille maisonnée à moins d’une dizaine de km de la plage. Elle est simple – ce qui veut dire pleine de saveurs, car elle a recours à des ingrédients (bigoli, jambon cru, échalote, parmesan, pain dur et citron) que l’on a sur les étagères du placard de la cuisine. Seules les courgettes ont été cueillies il y a moins d’une demie heure dans le jardin, oui, celui que l’on voit, juste à côté de la maisonnée.

1 juin 2021