Étiquette : courgettes

#261 – Tortiglioni, agneau & shakshouka

Tortiglioni, agneau & shakshouka

Pour 4 personnes

320 g de tortiglioni

300 g d’agneau

4 tomates

2 oignons

2 poivrons

2 courgettes

2 poivrons

2 gousses d’ail.

Cumin moulu

Coriandre moulu

Paprika doux

1 petit piment rouge

Huile d’olive

Sel

Couper l’agneau en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive pendant 15 minutes, les morceaux doivent commencer à caraméliser. Réserver au chaud.

Couper les courgettes en rondelles.

Émincer les poivrons.

Hacher les tomates.

Peler et émincer l’ail.

Ciseler le piment.

Saisir sur feu moyen dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes, les oignons, les poivrons et l’ail. Ajouter les courgettes, les tomates, une cuillère à café de cumin et de coriandre, le piment. Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à l’évaporation complète de l’eau des tomates. Incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux légumes.

Servir.

Soleil, gourmandise et décontraction. L’envie de voyager nous conduit sur les rives de la Méditerranée en s’inspirant d’un plat de légumes, la shakshouka, que l’on trouve sous des noms différents en Israël, en Turquie, au Maroc, en Tunisie, plat ô combien savoureux, gourmand et populaire qui, souvent, se déguste au petit déjeuner. On l’a associé à l’agneau, protagoniste, lui aussi, de beaucoup de recettes des pays du Levant. Pour les pâtes, on a choisi des tortiglioni car, avec leur forme cylindrique, ils aspirent la sauce. On aurait pu aussi prendre des penne, paccheri, mezze maniche, rigatoni…

26 août 2023
#255 – Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

Pour 4 personnes

320 g de tortiglioni

12 crevettes fraîches

1 courgette

1/2 bouquet de basilic

Pignons

Sarriette

Huile d’olive

Sel

Poivre

Décortiquer les crevettes. Les faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive. Saler. Poivrer abondamment. Maintenir au chaud.

Couper la courgette en dés. Les cuire une dizaine de minutes dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les dés de courgettes doivent rester croquants.

Broyer à l’aide d’un pilon le basilic, une dizaine de pignons, la sarriette fraîche finement ciselée. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le pesto doit être onctueux. Ajouter les dés de courgettes.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto et les courgettes. Mélanger.

Ajouter 3 crevettes par assiette.

Servir.

Le pesto, c’est traditionnellement du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, des pignons et du parmesan (ou du pecorino). Il a son origine en Ligurie avec le célèbre pesto al basilico qui, au fil des années, a envahi les tables du monde entier. Mais le pesto c’est tout autre chose et c’est tout aussi merveilleux. Il suffit de broyer plusieurs herbes, des fruits secs, des écorces d’agrumes, pour obtenir un ensemble onctueux du meilleur goût possible. Il n’y a pas de limite dans la réalisation d’un pesto. Tout est une question de goût, d’envie. Le pesto, c’est l’élément de base de la cuisine du placard.

Pour cette recette, on a assemblé du basilic et de la sarriette, on a gardé les pignons mais on a écarté le parmesan. La vivacité est là, elle accompagne à merveille la légère amertume de la courgette. Le croquant de la crevette se marie, une fois encore, à la perfection à l’al dente des tortiglioni.

22 juillet 2023
#254 -Scialatielli, courgettes, anchois & citron confit

Scialatielli, courgettes, anchois & citron confit

Pour 4 personnes

320 g de scialatielli

3 courgettes

12 filets d’anchois

1/2 citron confit

Huile d’olive

Poivre

Tailler les courgettes en rondelles et le citron confit en lamelles.

Cuire les courgettes quelques minutes dans un peu d’eau. Les égoutter encore croquantes. Réserver l’eau de cuisson.

Mixer la moitié des filets d’anchois avec la moitié du citron confit finement ciselé (chair et peau), une cuillère à soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des courgettes. Le pesto doit être onctueux.

Cuire les scialatielli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les scialatielli sur le pesto. Mélanger. Ajouter les rondelles de courgettes, les lamelles du citron confit et les filets d’anchois restants.

Servir.

L’entente exquise : courgettes et anchois. On mise sur la délicatesse. La salinité de l’anchois se fond dans l’eau de cuisson des courgettes, enrobe l’ensemble d’une note gourmande accentuée par la rondeur de l’huile d’olive crue et l’acidité retenue du citron confit. L’assiette dit adieu au printemps et entame l’été avant les trop fortes chaleurs. C’est reposant tout en titillant le palais.

On a pris des courgettes trompettes (zucchine trombetta) originaires de la Ligurie. Rondes et fines, elles se prêtent à merveille à être coupées en rondelles. Mais on peut utiliser, évidemment, d’autres variétés de courgettes. Si elles sont longues, on les taille en fins bâtonnets pour imiter la forme des scialatielli semblables à des spaghetti. Il est très agréable de les enrouler autour de la fourchette en même temps que les pâtes. La gourmandise en sort vivifiée.

15 juillet 2023
#249 – Ravioli de Ligurie

Ravioli de Ligurie

Pour 4 personnes

Pour les ravioli

200 g de farine blanche – 100 g de semoule de blé dur – 3 oeufs

Pour la farce

400 g de ricotta – 100 g de parmesan – 80 g de cerneaux de noix

Pour la sauce

300 g de courgettes – 50 g de pignons – 1/2 bouquet de basilic – 1 gousse d’ail – Huile d’olive – Sel – Poivre

Mélanger la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les œufs. Travailler l’ensemble avec un peu d’eau tiède si nécessaire afin d’obtenir une pâte ferme et lisse. La conserver 30 minutes dans un lieu frais, enroulée dans un film alimentaire.

Pendant ce temps, mélanger la ricotta, le parmesan, les cerneaux de noix et une pincée de sel.

Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce ricotta-parmesan-noix, les recouvrir d’un autre carré de pâte. Appuyer les rebords de chaque carré pour bien les fermer hermétiquement.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et les courgettes coupées en lamelles, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Enlever la gousse d’ail, ajouter le basilic ciselé, 30 g de pignons, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et mixer l’ensemble. Saler, poivrer. Maintenir la sauce sur un feu doux.

Toaster les 20 g de pignons restants.

Cuire les ravioli dans un grand volume d’eau salée et bouillante avant de les plonger dans la sauce.

Ajouter les pignons.

Servir.

La recette rassemble les principaux produits de la Ligurie, une terre de montagne même si elle possède un littoral qui s’étend sur 350 km. Une montagne omniprésente. A quelques centaines de mètres de la mer, les cultures en terrasse surplombent le paysage, les baies escarpées sont dominées par des roches abruptes. Ce sont l’huile d’olive, les courgettes, le basilic, les pignons, les noix et les artichauts qui caractérisent la réputation gourmande de la Ligurie, autant d’ingrédients que l’on retrouve dans des plats de pâtes dont l’incontournable trofie al pesto (basilic). Chaque produit a sa propre identité, différente de celle des mêmes ingrédients d’autres régions d’Italie. Ainsi, les olives sont de la variété taggiasca, petites olives à la chair charnue, les artichauts (carciofi spinosi) ont des épines à l’extrémité de leurs feuilles, les courgettes à la peau vert clair et ferme, sont appelées courgettes trompettes (zucchine trombette) car elles ont la forme de l’instrument de musique. Elles se mangent le plus souvent crues, arrosées d’un filet d’huile d’olive. Si on doit les cuire, il faut que le temps de cuisson soit bref.

20 juin 2023
#246 – Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

Pour 4 personnes

400 g de mezze paccheri

3 courgettes

80 g d’amandes effilées

2 petits oignons rouges

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de crème de sésame

1/2 citron confit

Thym frais

Huile d’olive

Sel

Poivre

Tailler les courgettes en dés.

Toaster dans une poêle à sec les amandes effilées.

Dans une casserole et un peu d’huile d’olive, faire revenir à feu vif l’ail et l’oignon ciselés, ajouter les dés de courgettes, une dizaine de branches de thym frais et la moitié d’un verre d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes.

Mixer la moitié des courgettes avec la cuillère de crème de sésame, 30 g d’amandes, un filet d’huile d’olive et la moitié du citron confit ciselé.

Cuire les mezze paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une large poêle profonde la sauce à base de dés de courgettes et les mezze paccheri. Ajouter le pesto amandes-sésame-courgettes ainsi que le reste des amandes effilées. Mélanger.

Servir.

La crème de sésame (tahiné) délivre une note d’amertume qui est un marqueur parfait entre la vivacité du citron confit et la douceur relative des courgettes. Les amandes apportent le croquant. C’est une belle entrée en matière pour le début de la saison des courgettes. En bouche, on a immédiatement l’onctuosité du pesto avec une belle sensation de gras, immédiatement atténuée par l’intensité du citron confit et le goût du thym, présent sans être agressif, comme pour rappeler l’essentiel : l’éloge gourmand du Sud.

10 juin 2023
#196 – Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

Pour 4 personnes

320 gr de scialatielli

3 courgettes

1 mozzarella

100 gr de pistaches décortiquées

1 bouquet de menthe

Huile d’olive

Sel

Poivre

Découper les courgettes en bâtonnets et en rondelles.

Ciseler les feuilles du bouquet de menthe.

Prélever le cœur crémeux de la mozzarella et le tailler en morceaux.

Faire griller les pistaches pendant 3 à 4 minutes dans une poêle à sec, préalablement chauffée à feu moyen. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois afin qu’elles ne noircissent pas. Les écraser dans un mortier avec un pilon.

Dans un peu d’huile d’olive, faire sauter les courgettes, 3 à 4 minutes environ. Elles doivent rester croquantes.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les scialatielli. Les égoutter al dente.

Dans un large plat, mélanger les courgettes, la menthe ciselée, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. Saler, poivrer. Verser l’ensemble sur les scialatielli. Ajouter les morceaux de mozzarella. Mélanger délicatement.

Répartir les pistaches grillées sur chaque assiette.

Servir.

L’assiette est élégante, gourmande. On ne se précipite pas sur le plat, il impose une légitime retenue. On picore, on prend son temps. Le rythme de la fourchette en vient à se lover dans une certaine nonchalance, on n’a pas envie de précipiter quoi que ce soit. On se dit que les ingrédients s’harmonisent si bien que l’on ferait preuve d’une stupide goujaterie à bousculer une sérénité de bon goût.

27 septembre 2022
#193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni

2 courgettes (trompettes)

5 cuillères à soupe de pâtes d’olives noires

20 gr de coppa

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les courgettes en fines rondelles. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

Tailler les tranches de coppa en fines lanières en utilisant uniquement la chair de la coppa. Prélever le gras des tranches et le faire fondre dans une casserole. Dès que la coppa commence à « attacher », ajouter une cuillère à soupe d’eau chaude. Éteindre le feu. Réserver le jus.

Cuire les maccheroni dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Pendant la cuisson des maccheroni, rassembler dans un large plat, les rondelles de courgettes, les lanières de coppa et le jus du gras de la coppa. Verser les maccheroni sur cette sauce. Mélanger. Ajouter les cinq cuillères à soupe de pesto d’olives noires. Mélanger à nouveau.

Servir.

On fait un premier stop à Nice sur le marché du cours Saleya, on poursuit en Italie et, là, on s’arrête à Imperia, côté centre-ville, donc à deux pas du port. Et on rêve ! A quelques kilomètres en retrait du bord de mer, on cultive la courgette trompette, légume d’un vert clair qui doit son surnom à la forme de l’instrument de musique qui est la sienne lors de sa croissance. Plus loin, dans le haut pays, parmi des oliviers centenaires, on cultive l’olive taggiasca, celle que les niçois appellent « picholine ». La courgette trompette a un léger goût de noisette, son croquant est d’une douceur incroyable. Le mieux, c’est de la déguster crue, une fois cuite, elle perd une grande partie de ses qualités gustatives. La picholine et la taggiasca offrent un gras délicat, une subtile salinité.

13 septembre 2022
#180 – Penne, courgettes, sauge, ricotta

Penne, courgettes, sauge, ricotta

Pour 4 personnes

320 gr de penne

250 gr de courgettes

150 gr de ricotta salée

Feuilles de sauge fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Découper les courgettes en cubes. Les saisir à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et une dizaine de feuilles de sauge. Recouvrir. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. Enlever les feuilles de sauge. Réserver.

Cuire les penne dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Faire sauter les penne et les courgettes dans une poêle profonde, sur feu doux.

Râper sur chaque assiette la ricotta salée, puis ajouter quelques feuilles de sauge fraîche.

Servir.

La ricotta salée est l’exhausteur de goût. Son acidité qui s’étire en bouche sur des notes aigres, apporte une subtile complexité. La timidité gustative de la courgette n’en est que plus appréciée.

La sauge fraîche rehausse l’ensemble d’une saveur délicate mais très marquée.

9 juillet 2022
#118 – Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

4 petites courgettes

20 tomates cerises

3 petits poivrons verts

Crème d’anchois

Romarin

Marjolaine

Huile d’olive

Sel

Poivre

Saisir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux avant de les recouvrir de romarin et marjolaine frais, ajouter une tasse à café d’eau chaude. Laisser compoter à feu doux 5 minutes. Enlever le romarin et la marjolaine. Ajouter l’équivalent de deux cuillères à café de crème d’anchois en les diluant dans le jus de cuisson.

Saisir dans un peu d’huile d’olive durant 5 minutes les poivrons verts coupés en petits morceaux. Saler.

Plonger durant trois minutes les courgettes coupées en cubes dans de l’eau bouillante salée. Les mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Réunir les légumes et les tortiglioni dans une poêle. Les faire sauter après avoir éteint le feu.

Servir.

C’est une assiette qui permet à chaque ingrédient d’avoir un rôle de protagoniste sans avoir pour autant la primauté sur le goût de l’ensemble. Le romarin et la marjolaine qui ont infusé dans la sauce de tomates lui apportent une vraie personnalité. Le poivron vert joue sur des notes légèrement amères. Les courgettes que l’on peut saisir quelques minutes dans de l’huile d’olive au lieu de les cuire à l’eau, distillent des goûts de noisettes. La crème d’anchois est une signature délicate.

30 septembre 2021
#114 – Pappardelle de fin d’été

Pappardelle de fin d’été

Pour 4 personnes

320 gr de pappardelle

20 tomates cerises

1 poivron jaune

1 poivron rouge

1 courgette

1 oignon rouge

1 gousse d’ail

1 bouquet de basilic.

2 feuilles de laurier

2 à trois brins de thym frais

Parmesan

Huile d’olive

Sel

Poivre

Mixer le basilic et 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan râpé avec un peu d’huile d’olive.

Faire revenir à feu doux les tomates coupées en deux, recouvertes de thym frais, pendant 10 minutes .

Eplucher les poivrons à l’aide d’un économe, ôter les graines et les filaments blancs, les tailler en lanières et les cuire durant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail épluchée et les deux feuilles de laurier.

Cuire de la même façon la courgette et l’oignon rouge, une fois ciselés.

Enlever les feuilles de laurier des poivrons et le thym des tomates cerises.

Mélanger dans une poêle profonde l’ensemble des légumes. Saler, poivrer.

Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger, en deux temps, aux légumes. Recouvrir du pesto de basilic. Mélanger à nouveau.

Servir.

C’est l’assiette gourmande des jours ensoleillés. Un plat de saveurs vives et de couleurs contrastées, plus flamboyantes les unes que les autres. On profite pleinement des légumes qui ont célébré l’été et qui, peu à peu, vont disparaître. On ne parle pas de regrets, ni de nostalgie mais, déjà, on sait qu’il faudra faire preuve de patience pour retrouver, dans une dizaine de mois, les beaux jours et ces mêmes légumes. On en est conscient : les étés passent de plus en plus vite !

21 septembre 2021