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Étiquette : coriandre

  • #231 – Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    #231 – Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti

    4 carottes

    30 g de poutargue

    10 g d’amandes

    2 cuillères à café de graines de coriandre

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Eplucher les carottes. Ciseler trois d’entre elles en cubes, râper la dernière.

    Râper l’écorce du citron, presser le jus.

    Piler les amandes et les graines de coriandre dans un mortier. Ajouter l’écorce du citron râpée. Réserver.

    Couper la poutargue en fines lamelles.

    Cuire les cubes de carottes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Mixer les carottes, ajouter le jus du citron

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer dans la sauce aux carottes. Ajouter les lamelles de poutargue. Mélanger.
    Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure amandes-coriandre-citron râpé. Ajouter les carottes râpées.

    Servir.

    La simplicité a souvent bon goût. Rien de plus commun que des carottes, des amandes, de la poutargue, de la coriandre et du citron. Les réunir a été une décision facile, les cuisiner un plaisir intense. On est sur des goûts apparemment contrastés : douceur sucrée des carottes, saveur iodée intense de la poutargue, acidité avérée du citron, rondeur des amandes, vivacité de la coriandre. La juxtaposition de ces saveurs se traduit par une belle harmonie, le tout sur des couleurs orangées et gourmandes dans l’assiette.

  • #228 – Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

    #228 – Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

    Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

    Pour 4 personnes 

    Pour les caramelle 

    150 g de farine de blé dur – 150 g de farine blanche – 2 oeufs, 1 jaune d’oeuf – Sel – Eau – Huile d’olive

    Pour la farce 

    100 g de ricotta – 50 g de mozzarella – 50 g de parmesan – 1 jaune d’oeuf – Origan – Sel – Poivre

    Pour la sauce 

    1/4 de courge – 6 filets d’anchois – 2 mandarines – 10 g de grains de coriandre – 10 g de pistaches – Huile d’olive – Poivre

    Préparation des caramelle

    Mettre les farines dans un bol, former une fontaine. Ajouter les 2 œufs, le jaune d’oeuf et un peu de sel. Pétrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule de pâte, la recouvrir d’un film alimentaire, la conserver pendant 30 minutes au réfrigérateur, puis la couper en 4 morceaux.

    Préparation de la farce

    Couper la mozzarella en dés. La mixer avec la ricotta, le parmesan et le jaune d’oeuf. Ajouter 1 cuillère à café d’origan. Saler, poivrer. Mélanger. L’ensemble doit être onctueux.

    Préparation de la sauce

    Presser le jus des deux mandarines. Le mettre sur feu doux avec les filets d’anchois afin de les diluer peu à peu. Maintenir au chaud.

    Toaster sur feu doux les grains de coriandre et les pistaches. Piler la moitié des pistaches et la moitié des grains de coriandre.

    Éplucher et couper la courge en cubes. Les faire rôtir dans un peu d’huile d’olive en les saupoudrant des grains de coriandre et des pistaches moulues.

    Réalisation

    Abaisser chaque morceau de pâte jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Faire des disques de pâte. Poser des boules de farce au centre de chaque disque. Replier chaque disque en forme de demi-lune, puis torsader les extrémités pour obtenir une pâte en forme de bonbons (caramelle en italien signifiant bonbons). Laisser reposer une heure.

    Cuire les caramelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les retirer au bout de 5 minutes lorsqu’ils remontent à la surface avant de les glisser dans le jus de mandarine aux anchois. Mélanger rapidement. Saupoudrer chaque assiette de pistaches et de graines de coriandre.

    Servir.

    Des caramelle, des bonbons : voilà des pâtes dont le nom est d’une justesse exquise. On les croque en une seule fois pour les plus gourmands ou en deux temps mais toujours avec la même avidité. Dans cette recette, la courge délivre la note sucrée, comparable à celle d’un bonbon acidulé. La farce (ricotta, mozzarella, parmesan) est d’une belle onctuosité, relevée par les notes fraîches et végétales de l’origan. L’anchois s’acoquine à la coriandre et aux pistaches pour apporter une note décalée mais sans trop d’exubérance.

  • #216 – Cannolicchi, palourdes, bellota, coriandre

    #216 – Cannolicchi, palourdes, bellota, coriandre

    Cannolicchi, palourdes, bellota, coriandre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    600 gr de palourdes

    1 oignon

    100 gr de jambon bellota

    1 gousse d’ail

    Coriandre en grains

    Gingembre moulu

    10 tomates confites

    20 cl de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire ouvrir les palourdes dans une casserole avec 10 cl de vin blanc. Sortir la moitié des palourdes de leurs coquilles. Filtrer et récupérer le jus de cuisson.

    Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

    Couper le jambon en tranches fines.

    Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates confites coupées en deux, les tranches fines de bellota et le vin blanc. Laisser mijoter durant 5 minutes. Réserver.

    Piler l’équivalent d’une cuillère à café de coriandre en grains. Ajouter une cuillère à café de gingembre moulu. Verser les épices dans la sauce au vin blanc. Ajouter les palourdes sans leurs coquilles et leur jus de cuisson.

    Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les cannolicchi. Les égoutter al dente.

    Verser les cannolicchi sur la sauce aux palourdes. Ajouter les palourdes restées dans leurs coquilles.

    Servir.

    C’est un mariage terre-mer des plus simples, des plus goûteux. Une recette que l’on aimerait préparer dans un cabanon de bord de mer, entouré d’amis. Le mariage palourdes-jambon bellota s’inspire des recettes espagnoles où le veau côtoie palourdes et tellines. L’ajout d’épices (coriandre et gingembre) donne une touche ludique au plat, comme si on voulait sortir d’un confort gustatif déjà éprouvé. La présence des tomates confites, et de l’huile d’olive nous ramènent sur le littoral sicilien.

    On a choisi un jambon bellota 100% ibérico de la région de Jabugo (Andalousie) pour son gras exquis mais aussi ce goût légèrement rance qui parfume avec une discrétion totale le plat.

  • #124 – Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    #124 – Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele

    1 citron confit 

    20 tomates confites

    2 petits oignons rouges 

    30 gr de noisettes 

    20 gr de pistaches

    1/2 bouquet de coriandre

    10 feuilles de sauge 

    1 mozzarella 

    2 citrons

    Ciseler séparément le citron confit, les tomates confites, les oignons rouges, les feuilles de sauge et le demi bouquet de coriandre fraîche. Réserver chaque ingrédient à part. 

    Piler dans un mortier les noisettes et les pistaches.

    Mixer la coriandre et un tiers des noisettes avec de l’huile d’olive afin d’obtenir un pesto onctueux.

    Récupérer l’eau de la mozzarella. Mettre de côté la mozzarella que vous conserverez pour une autre recette.

    Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, réunir dans un grand plat, l’oignon rouge, le citron confit, les tomates confites, les feuilles de sauge, l’eau de la mozzarella, les pistaches et les noisettes restantes. Mélanger. Ajouter le pesto de coriandre. Diviser la sauce en deux parties.

    Égoutter les candele al dente et les verser sur la moitié de la sauce, mélanger rapidement avant d’ajouter la dernière partie de la sauce. Mélanger à nouveau.

    Servir.

    On raffole de ce duel de textures et de goûts. En bouche, ça claque comme une bourrasque de vent du nord. Mais on s’y habitue très vite car rien n’est agressif, chaque ingrédient tient sa place et c’est l’ensemble qui permet ce contraste gustatif inattendu. On joue sur la vivacité (citrons & oignons rouges), le croquant (noisettes & pistaches), la fraîcheur (coriandre & sauge), la douceur (l’eau de mozzarella). A l’œil, l’assiette est séduisante, au palais, c’est un voyage gourmand en dehors d’un itinéraire convenu.

  • #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    Penne, calamars, épices sans frontières

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    500 gr de calamars 

    2 tomates

    1/2 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1/2 cuillère à café de grains de cumin

    1/2 cuillère à café de grains de coriandre

    1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé

    1/2 cuillère à café de curcuma frais

    10 grains de poivre noir

    20 pistaches

    15 cl de lait de coco

    Huile d’olive

    Sel

    Toaster légèrement les grains de cumin, de coriandre et de poivre noir avant de les réduire en poudre à l’aide d’un mortier. 

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Récupérer le jus. Poursuivre la cuisson avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée et le demi oignon rouge finement ciselé. Ajouter les épices et le lait de coco. Réserver.

    Faire une croix à l’aide d’un couteau aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante pour extraire aisément leur peau. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les tomates coupées en morceaux, ajouter le gingembre frais et arrêter la cuisson au bout de 10 minutes. Si nécessaire mixer les tomates pour avoir une sauce compacte. 

    Réunir la sauce aux calamars et la sauce à la tomate et au gingembre.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les mélanger aux deux sauces. Saupoudrer l’ensemble de pistaches finement concassées. 

    Servir.

    Une assiette en toute liberté, comme un vivifiant courant d’air au cœur d’un été brûlant. Une assiette aux saveurs vives et contrastées, une assiette qui donne faim.

    A peine toastées, les épices lancent leurs effluves, tout juste écrasées, elles parfument la pièce. On peut en choisir d’autres, modifier leur quantité en fonction des goûts de chacun … le résultat sera toujours à la hauteur. La tomate est le fil conducteur, le lait de coco est l’ami conciliant, la pistache devient l’ingrédient espiègle. 

    Un voyage gourmand (presque) insolite pour un plat de pâtes. Un voyage sans passeport.

  • #107 – Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    #107 – Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni, 

    300 gr de thon rouge frais

    200 gr de courgettes

    Coriandre en grains

    Carvi en grains

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le thon rouge en dés et les courgettes en rondelles. 

    Faire légèrement griller les graines de coriandre et de carvi avant de les écraser grossièrement dans un mortier.

    Réunir dans un grand saladier les dés de thon et les rondelles de courgettes avec deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. Mélanger.

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur le thon et les courgettes. Mélanger.

    Saupoudrer sur chaque assiette les graines de coriandre et de carvi.

    Servir.

    On défend une nouvelle fois l’idée que le thon rouge frais se mange cru. Simplement arrosé d’un filet d’une excellente huile d’olive. On lui associe les courgettes, elles aussi crues. Les épices légèrement toastées et écrasées apportent une belle fraîcheur aromatique, parfait contraste entre la douce onctuosité du thon, le croquant des courgettes et la vivacité de la coriandre et du carvi. On mise sur une harmonie gourmande dans la simplicité d’une assiette qui s’élabore en quelques minutes.

  • #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    400 gr d’encornets

    1 cuillère à soupe de za’atar

    1 cuillère à café de sumac

    20 olives noires

    1 citron

    1 citron confit

    1 bouquet de coriandre 

    Concentré de tomates

    Piment en poudre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus des calamars. Poursuivre la cuisson en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus du citron, ajouter une pointe de piment en poudre et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Mélanger. Réserver.

    Mettre dans un bol, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, la chair du citron confit, les olives noires dénoyautées et coupées en deux, le bouquet de coriandre ciselée, le za’atar et le sumac. Ajouter les calamars et leur jus de cuisson. Laisser infuser 10 minutes. 

    Cuire les mille righe dans un grand volume d’eau. Les égoutter al dente, puis les mélanger à la sauce aux calamars. Saupoudrer l’ensemble d’une à deux pincées de piment en poudre, ajouter de l’écorce de citron confit ciselée. 

    Servir.

    On apprécie cette recette pour son goût frais et acide, son incitation au voyage avec le za’atar et le sumac car les pâtes, toujours ludiques et joyeuses, aiment aller au-delà de leurs frontières naturelles. On a associé au za’atar et au sumac, les produits que l’on aime pour constituer une sauce gourmande : olives, citron, citron confit, coriandre (que l’on aurait pu remplacer par du persil). L’acidité du concentré de tomates (clin d’œil à l’Italie) et la légère vivacité du piment en poudre (des poivrons d’origine turque) complètent cette envie d’ailleurs tout en restant résolument sudiste et gourmand.

    Le za’atar est un mélange de thym séché réduit en poudre, de graines de sésame grillées et de sumac. Mais la recette n’est pas gravée dans le marbre. Souvent, le za’atar n’est constitué que de thym sauvage, récolté dans les pays du Moyen-Orient au début du printemps avant d’être séché. Le sumac est une épice de couleur rouge, déjà connue par les Grecs et les Romains. Son goût rappelle celui du citron.

  • #011 – Fusilli, daurade, pesto de coriandre, orange

    #011 – Fusilli, daurade, pesto de coriandre, orange

    Fusilli, daurade, pesto de coriandre, orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    2 daurades

    2 bouquets de coriandre

    3 oranges

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer l’intérieur des daurades sans enlever les arêtes, les glisser dans un four à 200 degrés pendant 10 minutes, dans un plat légèrement imbibé d’huile d’olive et recouvertes de quelques tranches de citrons et d’un peu de gros sel.

    Mixer la coriandre ciselée avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le jus des oranges et la moitié des zestes prélevés. Saler, poivrer.

    Lever les filets des daurades, une fois cuites. Le fait d’avoir conserver les arêtes vous permettra de prélever la chair des poissons sans aucune difficulté.

    Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Ajouter les fusilli au pesto coriandre-orange, mélanger, ajouter l’autre moitié des zestes d’orange. 

    Mettre des morceaux de daurade sur chaque assiette.

    Servir.

    L’orange et la coriandre créent une belle harmonie, marquée par une vivacité qui apporte beaucoup de fraîcheur. On peut remplacer la coriandre par du persil, très souvent utilisé dans les plats du sud de l’Italie.

Le Lab de Sempre Al Dente