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Étiquette : conchiglie

  • #258 – Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    #258 – Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    Pour 4 personnes 

    8 conchiglie

    1 poivron jaune

    1 poivron rouge

    1 mozzarella (burrata)

    Basilic

    Noisettes

    Cardamome

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les poivrons en dés après avoir enlevé les graines et la membrane blanche. Les cuire avec une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Couper la burrata en morceaux, la mixer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et trois cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. La crème doit être onctueuse. On peut la parfumer avec de l’origan, de la sarriette ou du zaatar ou la conserver nature. Dans ce cas, on doit la saler et la poivrer.

    Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Piler les graines.

    Faire le crumble en mixant avec un peu d’huile d’olive une vingtaine de feuilles de basilic, une dizaine de noisettes pilées et les graines de cardamome.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les farcir avec la crème de mozzarella. Saupoudrer chaque conchiglie de dés de poivrons rouges et jaunes. En disposer deux par assiette, les accompagner d’une à deux cuillères à soupe de crumble basilic-noisettes-cardamome.

    Servir.

    Le plaisir de manger du bout des doigts. Une conchiglie se déguste en deux bouchées. Dans cette recette, la crème à base de mozzarella est la gourmandise suprême avec le risque (espéré, attendu, souhaité) qu’elle se faufile et aboutisse entre le pouce et l’index. On joue ensuite sur trois notes : le gras sucré des noisettes, la vivacité végétale de la cardamome et l’amertume du poivron. Le crumble est ici l’épice qui englobe les autres saveurs, gratifie l’assiette d’une belle vivacité. Le plat terminé, on se dit que la conchiglie est un format de pâte ô combien gourmand.

  • #239 – Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

    #239 – Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

    Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

    Pour 4 personnes 

    320 g de conchiglie

    40 g de petits pois écossés

    20 g de pois gourmands

    2 petits oignons frais (cébettes)

    1 citron

    1/2 citron confit

    Olives noires

    Pignons

    Câpres

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Râper la peau du citron, presser le jus.

    Toaster les pignons sans matière grasse.

    Dénoyauter les olives noires. Faire tremper durant 15 minutes les câpres dans de l’eau froide.

    Ciseler finement les oignons frais et le demi citron confit.

    Mixer le bouquet d’oseille ciselée avec un peu d’huile d’olive et la moitié des oignons frais et le jus du citron. Poivrer, saler. On peut aussi ébouillanter les feuilles d’oseille dans de l’eau salée avant de les mixer.

    Cuire pendant 5 minutes les petits-pois dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Procéder de la même façon pour les pois gourmands.

    Rassembler les petits pois, les pois gourmands avec la moitié des olives, des pignons et des câpres. Ajouter la peau de citron et la crème d’oseille. Mélanger.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les farcir avec la crème d’oseille, ajouter quelques petits pois dans chaque conchiglie.

    Placer deux conchiglie par assiette, ajouter tout autour les pois gourmands, le reste des oignons frais, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres.

    Servir.

    L’oseille, dont le goût allie acidité et fraîcheur, donne une belle vivacité à l’assiette. Elle s’oppose avec pertinence à la sucrosité naturelle des petits pois. Les oignons, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres sont, tour à tour, les protagonistes d’une partie de ping pong gourmande comme de bons copains qui s’adonnent à leur sport amateur préféré, le temps d’une belle entente retrouvée entre éclats de rire et plaisanteries assumées.

  • #093 – Conchiglie & caponata

    #093 – Conchiglie & caponata

    Conchiglie & caponata

    Pour 4 personnes 

    320 gr de conchiglie

    1 aubergine

    1 poivron rouge

    6 tomates cerises

    20 raisins secs

    Quelques câpres

    20 pignons de pin

    4 abricots

    Vinaigre balsamique

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire le poivron dans un four à 180 degrés pendant 40 minutes. Le couper en morceaux après lui avoir enlevé la peau et les graines.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux. Au bout de 10 minutes, ajouter l’aubergine coupée en dés, puis les morceaux de poivrons, les raisins secs, les câpres et les pignons. Conserver au chaud.

    Dénoyauter et couper les abricots en lamelles, les saisir à sec dans une poêle, déglacer au vinaigre balsamique.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente et les farcir avec la caponata.

    Mettre 3 à 4 conchiglie par assiette, ajouter autour des conchiglie les lamelles d’abricots.

    Servir.

    Il est impératif de cuire les légumes séparément. La caponata est l’équivalent de la ratatouille. En bouche, on a aussitôt le contraste entre le croquant (al dente) des conchiglie et le moelleux de la caponata qui fond de façon gourmande. Les raisins secs et les câpres sont un clin d’œil à la Sicile, les pignons à la Ligurie. Une cuisine résolument du Sud mais sans frontière.

  • #086 – Conchiglie, tartare de thon aux herbes

    #086 – Conchiglie, tartare de thon aux herbes

    Conchiglie, tartare de thon aux herbes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de conchiglie

    2 tranches de thon frais

    4 tomates cerises

    1 oignon frais (cébette)

    1 citron

    Câpres

    Ciboulette

    Estragon

    Huile d’olive

    Poivre

    Hacher finement le thon frais au couteau. 

    Mettre dans un large bol, le thon, les câpres à peine dessalées, l’oignon frais, la ciboulette et l’estragon ciselés. Arroser d’huile d’olive. Mélanger, conserver une vingtaine de minutes au frais.

    Faire revenir les tomates coupées en deux dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 minutes, saler et arroser d’un jus de citron. Réserver.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Vérifier le degré de l’ébullition qui ne doit pas être trop fort afin que les conchiglie ne se brisent pas à la cuisson. Les égoutter al dente.

    Remplir chaque conchiglie du tartare de thon aux herbes.

    Mettre deux à trois conchiglie par assiette, accompagnée d’une tomate cerise confite et coupée en deux, le tout saupoudré de zestes d’un citron.

    Servir.

    Le thon frais se mange cru. Ne serait-ce qu’un filet de citron altère (déjà) sa qualité gustative, sa fraîcheur. Ne parlons pas des différentes sauces au soja qui anéantissent la subtilité de son goût. La cuisson ne lui convient pas car on le réduit alors (presque) à l’état d’un bout de carton et les sauces qui le nappent sont un non sens. Le thon aime la compagnie des herbes fraîches, des légumes crus. 

    Il ne revendique rien, il veut être simplement lui-même. Faute d’orgueil ? Non, qualité du bon goût. Dans cette recette, on lui a laissé le prétendu beau rôle, on l’a entouré de produits légers et frais, on s’en réjouit tant il est – pour nous – l’ingrédient majeur de la Méditerranée.

  • #003 – Conchiglie, ricotta, vinaigre balsamique

    #003 – Conchiglie, ricotta, vinaigre balsamique

    Conchiglie, ricotta, vinaigre balsamique

    Modena – Reggio Emilia

    Pour 4 personnes 

    320 gr de conchiglie

    100 gr de ricotta fraîche (chèvre)

    20 tomates cerises

    1/2 citron confit

    25 gr de câpres

    Vinaigre balsamique

    Pignons 

    Origan sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire revenir les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes environ. Les laisser doucement confire. Saler, poivrer.

    Mélanger la ricotta avec le demi citron confit ciselé, les câpres dessalées, l’origan, les pignons, la moitié des tomates cerises et leur jus de cuisson. Ajouter 3 cuillères à café de vinaigre balsamique.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les farcir avec la crème de ricotta-tomates-citron-câpres-origan-pignons-vinaigre balsamique.

    Dresser 3 à 4 conchiglie par assiette, ajouter le restant des tomates cerises et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

    Servir.

Le Lab de Sempre Al Dente