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Étiquette : citron

  • #067 – Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    #067 – Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 rougets

    6 filets d’anchois à l’huile

    15 gr de câpres

    1 citron

    Huile d’olive

    Poivre

    Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire.

    Réaliser la sauce en mélangeant 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus et les zestes d’un citron, les filets d’anchois coupés en morceaux et les câpres légèrement dessalées. Poivrer.

    Placer les filets de rougets sur une plaque allant au four. Mettre en position grill durant 4 minutes, tourner les filets au bout de 2 minutes. Poivrer.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les plonger dans la sauce huile-citron-anchois-câpres. Ajouter les filets de rougets sur chaque assiette.

    Servir.

    Une recette plus délicate qu’elle n’y paraît. Très ensoleillée mais sans brûler : on attend les premières chaleurs de juin, l’été est encore loin, on ne se précipite pas, on prend son temps. Le but est de conserver intact le goût subtil du rouget, goût reconnaissable entre tous, à la fois sapide et doux. L’anchois et les câpres ont été choisis pour faire une sauce un brin délurée mais qui connaît les limites de l’outrance gustative à ne pas commettre. Le citron sert de baromètre, il tempère plus qu’il ne se distingue. Il est le souffleur derrière le rideau rouge, il sait que le rôle-titre revient au rouget.

  • #066 – Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

    #066 – Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

    Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr maccheroni

    200 gr de ricotta de chèvre

    200 gr de fèves fraîches

    1 oignon

    1/2 citron confit

    Menthe

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ecosser les fèves, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Enlever la première peau. Faire sauter les fèves cuites dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes avec l’oignon ciselé. Saler. Réserver.

    Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la ricotta diluée au préalable dans un peu d’eau de cuisson des maccheroni.

    Réunir dans la même poêle les maccheroni, la ricotta, le citron confit et quelques feuilles de menthe fraîche ciselée. Mélanger. Poivrer abondamment.

    Servir.

    On a l’onctuosité de la ricotta, la vivacité du citron confit avec des notes imperceptiblement salées et la fraîcheur de la menthe. Mais, rien ne s’oppose, bien au contraire. Le gras gourmand de la ricotta, au meilleur de son goût en ce milieu de printemps, enrobe ce beau monde mais sans l’étouffer. Ainsi, en bouche, on a une déclinaison en trois temps, avec trois saveurs bien distinctes, qui se complètent, s’harmonisent. Cette fois encore, on donne aux pâtes – ici des maccheroni, le rôle de gardien du temple. Le maccheroni domine, dirige mais sans le montrer. Le croquant, l’ »al dente » de la pasta, est la baguette du chef d’orchestre, les ingrédients (ricotta, citron confit et menthe) sont les musiciens qui, chacun avec ses qualités, donnent cohérence à l’ensemble. La fève, toute menue, est la harpe que l’on entend mais que l’on voit peu, indispensable au plat mais à la partition légèrement secondaire.

  • #064 – Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    #064 – Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    500 gr de sardines fraîches

    1 orange

    1 citron

    4 kumquats

    1 cuillère de concentré de tomates

    Graines de fenouil

    Chapelure

    Farine

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets.

    Couper la moitié de l’orange en fines tranches, presser l’autre moitié pour avoir le jus. Procéder de la même façon pour le citron. Couper les kumquats en quatre.

    Dans une poêle à fond épais, faire revenir à feu doux la chapelure avec un peu d’huile d’olive en y incorporant la moitié des filets de sardines coupés en morceaux. Mélanger délicatement, la chapelure doit rester souple, elle ne doit pas cuire.

    Enfariner les autres filets de sardines et les saisir quelques secondes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

    Délayer le concentré de tomates avec le jus de citron et d’orange, deux cuillères à soupe d’huile d’olive en les portant sur un feu doux, ajouter les kumquats.

    Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce jus de tomates-agrumes. Ajouter les filets de sardines panés et les tranches d’orange et de citron. Saupoudrer les pâtes de la chapelure et des graines de fenouil.

    Servir.

    On arrive en Sicile, on profite de l’instant. 

    Ici, tout regorge de bonté, de générosité : les Siciliens en premier lieu, leurs produits gourmands et ensoleillés ensuite. La recette en témoigne : des sardines d’une fraîcheur exemplaire, des agrumes à la saveur intense, le fenouil – là, en l’occurrence des graines de fenouil, qui est un marqueur de la cuisine sicilienne. Mais on ne peut oublier la chapelure (appelée mollica), du pain mixé, mais pas trop finement, dans lequel on ajoute de multiples ingrédients (anchois, olives, herbes, piment, huile d’olive, etc) et que l’on toaste légèrement à feu doux. La mollica devient alors un condiment. On en saupoudre généreusement certains plats de pâtes, au dernier moment pour en garder le croquant, éviter qu’au contact de la chaleur des pâtes et de l’humidité des sauces, elle perde ses vertus.

  • #041 – Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    #041 – Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni 

    6 artichauts

    2 gousses d’ail

    40 olives taggiasche

    1 citron

    1/2 citron confit

    Roquette 

    50 gr de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Prélever le zeste du citron.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Ajouter une partie de la roquette coupée en fines lamelles, le demi citron confit ciselé et les olives dénoyautées. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Saler, poivrer. Conserver au chaud, voire sur un feu très doux. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger aux artichauts. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde. 

    Saupoudrer de pecorino râpé, du zeste de citron et du reste de la roquette.

    Servir.

    Ce plat réunit une partie des principaux acteurs gourmands de la Méditerranée italienne. 

    On fait une étape en Ligurie pour les olives noires de la variété taggiasche, petites et juteuses, pour les artichauts et pour les citrons à la peau épaisse, à l’acidité tempérée et sans beaucoup de jus. 

    L’ajout de la roquette italienne apporte de l’amplitude au plat car elle a la particularité d’avoir un goût pimenté, incisif. 

    Le format des maccheroni (considérés comme des pâtes courtes en Italie), légèrement incurvés, accentue la sensation gourmande car on a au bout de la fourchette des ingrédients de même taille. 

    La Ligurie bénéficie de deux variétés d’artichauts : les artichauts violets et les artichauts épineux, ces derniers étant des produits d’hiver que l’on trouve aussi en Sardaigne.

    Les olives de la variété taggiasche sont connues dans les Alpes-Maritimes sous le nom de cailletier.

  • #036 – Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    #036 – Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    300 gr de crevettes fraîches

    300 gr de calamars

    1 citron

    2 feuilles de laurier

    1/2 citron confit

    1 gousse d’ail

    Coriandre

    Filaments de piment

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les crevettes de leur carapace et de leurs tête. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. 

    Saisir à sec les têtes et les carapaces des crevettes, ajouter une gousse d’ail hachée et deux feuilles de laurier et un demi litre d’eau. Laisser frémir à petits bouillons pendant une dizaine de minutes. Filtrer, réserver le jus que l’on pourrait qualifier de bisque. La maintenir au chaud.

    Nettoyer les calamars avant de les couper en lanières. Les cuire dans une poêle chaude à peine humidifiée avec de l’huile d’olive. Arroser les calamars d’un jus de citron. Poivrer, saler.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une casserole ou une poêle, sur feu doux, les calamars et leur jus de cuisson au citron, les crevettes pimentées et la bisque, la coriandre et le demi citron confit ciselés. Ajouter les orecchiette. 

    Faire sauter l’ensemble rapidement.

    Servir.

    On est sur un plat aux saveurs nettement iodées mais avec une vraie discrétion en bouche, la note se prolonge mais s’apaise au fur et à mesure de la dégustation. D’où l’intérêt de bénéficier de la sapidité du jus de cuisson des calamars, du velouté de la bisque de crevettes. Les autres ingrédients de la recette ont un rôle précis : les citrons sont appréciés pour leur acidité, la coriandre pour sa vivacité, le piment pour la note épicée, le laurier pour le goût végétal prononcé. 

    Il est indispensable de ne pas trop cuire, ni les crevettes, ni les calamars pour conserver au-delà du léger croquant en bouche, les goûts subtils, celui légèrement doux de la crevette, celui un peu plus vif des calamars. Le petit format des orecchiette apporte une réelle complémentarité à l’ensemble.

  • #012 – Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    #012 – Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    Sicilia, Sardegna

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    50 gr de poutargue (de mulet)

    40 gr de pain dur

    1 citron

    1 bergamote

    Ciboulette

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper la poutargue en fines tranches après avoir enlevé la pellicule de cire qui la recouvre.

    Réduire la moitié des tranches en morceaux. 

    Mixer le pain dur avec la moitié d’une botte de ciboulette ciselée et les morceaux de poutargue. Ajouter un peu d’huile d’olive et la moitié d’un jus de citron. Porter sur feu doux, faire revenir sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Il ne faut en aucun cas que la chapelure n’attrape. Garder au chaud.

    Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.

    Mélanger rapidement les calamarata, les tranches de poutargue et l’autre moitié de la ciboulette. Arroser d’un abondant filet d’huile d’olive et d’une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

    Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure à la poutargue, un peu de persil ciselé. Râper la bergamote. 

    Servir.

    Un beau mariage entre amertume et iode – celles de la poutargue, et vivacité – celle du citron et de la bergamote. La chapelure, servie au dernier moment, apporte une note croquante et iodée. 

    Un plat qui sent bon le Sud italien. 

    La poutargue (bottarga en italien) est essentiellement produite en Sicile et en Sardaigne, soit à base d’oeufs de mulet (elle est alors de couleur orange), soit de thon (elle est plus sombre, presque de couleur marron).

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