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Étiquette : citron confit

  • #174 – Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

    #174 – Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

    Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    400 gr d’asperges

    1 citron confit

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    Parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper le reste des asperges en tronçons.

    Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les égoutter. Les pointes d’asperges doivent être croquantes. Conserver le jus de cuisson.

    Couper le citron confit en deux, prélever la pulpe, tailler la peau en fines lamelles.

    Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges coupées en tronçons. Cuire 10 minutes. Mixer les tronçons avec un peu de jus de cuisson des pointes d’asperges, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la pulpe du citron confit et une cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les rigatoni et la crème asperges au citron confit.

    Ajouter les lamelles de citron confit et quelques pointes d’asperges sur chaque assiette.

    Servir.

    L’asperge a besoin d’un compagnon, sinon son goût est limité, sa partition restreinte. Le citron confit lui va bien. Il la met en valeur, il lui apporte la vivacité nécessaire. Le fait de la réduire en crème ajoute goût et rondeur. Le parmesan lui offre gras et onctuosité.

  • #160 – Rigatoni, anchois, asperges, citron

    #160 – Rigatoni, anchois, asperges, citron

    Rigatoni, anchois, asperges, citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    400 gr d’anchois frais

    8 filets d’anchois à l’huile

    8 asperges

    1 gousse d’ail

    1 oignon rouge

    1 citron confit

    Origan

    Pain dur

    Huile d’olive

    Poivre

    Cuire les asperges à l’eau bouillante salée. Ne conserver que les pointes en les enrobant d’huile d’olive et de poivre.

    Passer les anchois frais sous l’eau, ôter la tête et l’arête centrale. Prélever les filets.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la moitié des filets d’anchois frais et les anchois à l’huile, coupés en morceaux. Ajouter un verre d’eau, mélanger, saupoudrer d’une cuillère à soupe d’origan.

    Dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive, faire revenir le pain dur mixé (la chapelure ne doit pas être trop fine) et l’autre moitié des anchois frais coupés en morceaux.

    Cuire les rigatoni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Rassembler dans une poêle, la sauce et la chapelure aux anchois. Ajouter le citron confit et l’oignon rouge ciselés. Mélanger délicatement.

    Mettre une à deux pointes d’asperges par assiette.

    Servir.

    C’est la recette simple des jours heureux, ceux que l’on attend depuis de nombreux mois et qui se déclinent autour des premiers moments du printemps. C’est aussi un mariage insouciant entre la mer et la terre avec des ingrédients abordables, les anchois et les asperges, que l’on cuisine en toute hâte, avec facilité et gourmandise. L’ail, l’oignon rouge, l’origan, le citron confit et la chapelure à l’anchois donnent de la profondeur au plat.

  • #152 – Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    #152 – Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    8 crevettes crues

    500 gr de moules

    Citron confit

    Zaatar 

    Piment (en poudre)

    Huile d’olive

    Couper la moitié du citron confit en fines lamelles. Prélever la chair de l’autre moitié. 

    Ouvrir les moules sur feu vif dans une casserole avec un couvercle. Jeter celles qui ne se sont pas ouvertes, décortiquer les autres, filtrer leur jus de cuisson. Réserver.

    Saisir les crevettes décortiquées dans une poêle humidifiée d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des moules filtré, ajouter le piment, la chair du citron confit, poursuivre la cuisson 5 minutes.

    Cuire les linguine dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir dans une poêle profonde les moules, les crevettes, le citron confit. Ajouter les linguine et le zaatar. Mélanger hors du feu. 

    Servir.

    Le mélange citron confit et zaatar est d’une complicité absolue, avec l’acidité et l’amertume comme marqueurs. Il apporte une bouffée d’air frais au plat. C’est lui qui donne aux crevettes et aux moules une autre dimension gustative. Les linguine – ou tout autre type de pâtes longues – sont le partenaire idéal pour enrober produits de la mer et ingrédients du pourtour méditerranéen. 

    On peut remplacer le zaatar par de l’origan.

  • #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    8 filets d’anchois à l’huile

    150 gr d’épinards (les jeunes pousses)

    6 cuillères à soupe de crème de sésame

    1/2 citron confit 

    Huile d’olive

    Écraser les filets d’anchois à l’aide d’une fourchette.

    Ciseler le 1/2 citron confit.

    Mettre la crème de sésame dans un plat avant d’y ajouter les filets d’anchois et le citron confit avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Réserver.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, passer les feuilles d’épinards sous un filet d’eau froide avant de les ciseler et de les ajouter à la crème sésame-anchois-citron confit. 

    Égoutter les tortiglioni al dente puis plongez-les immédiatement dans la crème. Mélanger.

    Servir.

    On sait immédiatement que l’on est sur une association pertinente : les saveurs se répondent avec justesse. L’anchois donne, peut-être de façon inattendue, de la profondeur à la crème de sésame qui, habituée à la vivacité du jus de citron, s’étonne cette fois-ci de s’accommoder de la légère amertume du citron confit. Le goût d’ensemble qui en ressort, est plus parfumé que puissant, la consistance plus ronde que tranchante. On est sur une assiette attrayante. 

    Les feuilles d’épinards doivent être jeunes et croquantes, ainsi il n’est pas nécessaire de les cuire, leur légère acidité en sera plus convaincante.

  • #112 – Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    #112 – Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    1 poulpe de 400 gr environ

    1/2 poivron rouge

    1/2 poivron jaune

    1 gousse d’ail

    1/2 de citron confit

    2 citrons verts

    Graines de fenouil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans un grand volume d’eau froide avec 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, le tout coupé en morceaux, quelques grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Porter à ébullition, arrêter le feu aux premiers frémissements. Attendre que l’eau soit tiède pour retirer le poulpe et le couper en morceaux.

    Tailler finement le citron confit avant de le mixer pour obtenir une crème onctueuse.

    Laver et couper les poivrons rouges et jaunes en dés. Éplucher et hacher la gousse d’ail.

    Dans un grand bol, mélanger les morceaux de poulpe, l’ail, les poivrons en dés avec le jus des deux citrons verts, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et les graines de fenouil légèrement torréfiées. Saler, poivrer. Garder au frais au moins 2 heures. Ajouter la crème de citron confit.

    Faire bouillir une abondante quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce poulpe-poivrons-ail-citron confit et fenouil. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes et, à nouveau, des graines de fenouil. 

    Servir.

    Fenouil et citrons délivrent une impressionnante et inattendue fraîcheur en bouche. L’onctuosité de la crème de citron confit fait merveille. Le croquant des poivrons marque le tempo du plat. Exception faite du poulpe, tous les ingrédients de la recette ne nécessitent aucune cuisson. Le plat peut donc s’apparenter à une salade d’été, à un plat de pâtes froides. Le poulpe est là, faussement en retrait, habitué à ces notes gustatives estivales aux accents méditerranéens avérés.

  • #108 – Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    #108 – Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pache 

    8 sardines

    2 poivrons rouges

    Curcuma moulu

    Gingembre moulu

    1/4 de citron confit

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Passer les sardines sous un filet d’eau froide. Enlever la tête et l’arête centrale de chaque sardine. Saisir brièvement chaque filet dans un peu d’huile d’olive.

    Mettre les poivrons au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Ôter leur peau lorsqu’ils sont encore tièdes, les couper en morceaux.

    Réunir dans un mixer les morceaux de poivrons, une cuillère à café de curcuma et de gingembre moulus ainsi que le quart d’un citron confit coupé en morceaux pour obtenir une sauce onctueuse. Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les plonger immédiatement dans la sauce poivrons-curcuma-gingembre-citron confit. Mélanger.

    Répartir sur chaque assiette du persil grossièrement ciselé et les morceaux de sardines.

    Servir.

    Confronté au curcuma, au gingembre et au citron confit, le poivron est d’une douceur exquise. Il apparaît « rond » en bouche comme on le dit d’un excellent vin. La sauce est « explosive » et les morceaux de citron confit, encore croquants, apportent une grande complexité. Les filets de sardines témoignent que l’on est résolument sur les rives de la Méditerranée et c’est un pur bonheur. 

  • #085 – Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    #085 – Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maltagliati

    1 kg de moules

    200 gr de tomates

    1 gousse d’ail

    1/2 oignon

    1/2 citron confit

    Poutargue en poudre

    Huile d’olive

    Poivre

    Brosser et laver les moules avant de les mettre sur feu vif dans une casserole afin qu’elles s’ouvrent. 

    Ébouillanter rapidement les tomates, ôter la peau et les graines. Couper les tomates en morceaux. Sortir les moules de leur coquille. Écarter celles qui sont restées fermées.

    Faire revenir avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et le demi oignon ciselé pendant 5 minutes avant d’ajouter les moules et les tomates. Poivrer et laisser cuire 15 minutes environ. Ajouter l’écorce du demi citron confit coupée en dés et, éventuellement, un peu d’eau de cuisson des moules pour détendre la sauce.

    Cuire les maltagliati dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce moules-tomates. 

    Parsemer de la poutargue en poudre sur chaque assiette.

    Servir.

    On est sur la simplicité gourmande. La sauce est onctueuse. Elle est aussi familière. Avec les tomates, l’ail, l’oignon et le piment, c’est quasiment celle de tous les jours. Le goût naturellement iodé des moules et leur texture, plus croquante qu’on le croit, est le fil conducteur de la recette. La poutargue en poudre apporte elle aussi son quota de salinité mais, surtout, cette légère amertume en fin de bouche qui ne s’affole pas devant la vivacité du piment et du citron confit. On ne saurait oublier la sucrosité des tomates. Sucrosité qui, sans rien dire, favorise et aboutit à l’équilibre de la recette.

  • #081 – Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

    #081 – Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

    Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    10 anchois salés

    12 tomates cerises

    20 olives taggiasche

    30 gr de pignons

    1/2 citron confit

    1 gousse d’ail

    Persil

    Sel

    Poivre

    Passer les anchois sous un filet d’eau, ôter la tête et l’arête centrale. 

    Couper les tomates cerises en deux. Dénoyauter les olives. Couper le demi-citron confit en dés. Ciseler le persil. Toaster les pignons dans une poêle sans matière grasse. 

    Faire revenir pendant 2 à 3 minutes dans une casserole et un peu d’huile d’olive la gousse d’ail, puis les filets d’anchois en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter les tomates cerises, les olives, les dés de citron confit et un peu de persil. Laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’au moment où les tomates commencent à fondre. Oter la gousse d’ail. Incorporer les pignons. Réserver.

    Cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer de persil ciselé.

    Servir.

    C’est un peu comme si on avait pris une trousse de voyage avec les éléments essentiels pour assurer le quotidien. Pour nous, anchois, tomates, olives, pignons, citron confit, ail et huile d’olive en font partie. On peut s’en passer, manquer de l’un ou de l’autre, mais, au fond, c’est mieux de les avoir ensemble et, reconnaissons-le, assez facile pour y parvenir. La recette emprunte, de toute évidence, un itinéraire qui nous conduit au Sud avec des étapes en Ligurie (anchois, olives et pignons), en Campanie (citron et tomates), et Sicile (anchois, tomates). Encore le Sud, entend-on déjà dire, oui, certes, mais pas que, car les bigoli, variété de pâtes dont l’origine est attestée à partir du XVIIIe siècle, sont typiques de Venise et de sa région, notamment de Vicenza. Un bigoli, c’est un spaghetti mais au diamètre plus important. Il a une mâche extraordinaire.

  • #041 – Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    #041 – Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni 

    6 artichauts

    2 gousses d’ail

    40 olives taggiasche

    1 citron

    1/2 citron confit

    Roquette 

    50 gr de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Prélever le zeste du citron.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Ajouter une partie de la roquette coupée en fines lamelles, le demi citron confit ciselé et les olives dénoyautées. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Saler, poivrer. Conserver au chaud, voire sur un feu très doux. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger aux artichauts. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde. 

    Saupoudrer de pecorino râpé, du zeste de citron et du reste de la roquette.

    Servir.

    Ce plat réunit une partie des principaux acteurs gourmands de la Méditerranée italienne. 

    On fait une étape en Ligurie pour les olives noires de la variété taggiasche, petites et juteuses, pour les artichauts et pour les citrons à la peau épaisse, à l’acidité tempérée et sans beaucoup de jus. 

    L’ajout de la roquette italienne apporte de l’amplitude au plat car elle a la particularité d’avoir un goût pimenté, incisif. 

    Le format des maccheroni (considérés comme des pâtes courtes en Italie), légèrement incurvés, accentue la sensation gourmande car on a au bout de la fourchette des ingrédients de même taille. 

    La Ligurie bénéficie de deux variétés d’artichauts : les artichauts violets et les artichauts épineux, ces derniers étant des produits d’hiver que l’on trouve aussi en Sardaigne.

    Les olives de la variété taggiasche sont connues dans les Alpes-Maritimes sous le nom de cailletier.

  • #036 – Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    #036 – Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    300 gr de crevettes fraîches

    300 gr de calamars

    1 citron

    2 feuilles de laurier

    1/2 citron confit

    1 gousse d’ail

    Coriandre

    Filaments de piment

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les crevettes de leur carapace et de leurs tête. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. 

    Saisir à sec les têtes et les carapaces des crevettes, ajouter une gousse d’ail hachée et deux feuilles de laurier et un demi litre d’eau. Laisser frémir à petits bouillons pendant une dizaine de minutes. Filtrer, réserver le jus que l’on pourrait qualifier de bisque. La maintenir au chaud.

    Nettoyer les calamars avant de les couper en lanières. Les cuire dans une poêle chaude à peine humidifiée avec de l’huile d’olive. Arroser les calamars d’un jus de citron. Poivrer, saler.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une casserole ou une poêle, sur feu doux, les calamars et leur jus de cuisson au citron, les crevettes pimentées et la bisque, la coriandre et le demi citron confit ciselés. Ajouter les orecchiette. 

    Faire sauter l’ensemble rapidement.

    Servir.

    On est sur un plat aux saveurs nettement iodées mais avec une vraie discrétion en bouche, la note se prolonge mais s’apaise au fur et à mesure de la dégustation. D’où l’intérêt de bénéficier de la sapidité du jus de cuisson des calamars, du velouté de la bisque de crevettes. Les autres ingrédients de la recette ont un rôle précis : les citrons sont appréciés pour leur acidité, la coriandre pour sa vivacité, le piment pour la note épicée, le laurier pour le goût végétal prononcé. 

    Il est indispensable de ne pas trop cuire, ni les crevettes, ni les calamars pour conserver au-delà du léger croquant en bouche, les goûts subtils, celui légèrement doux de la crevette, celui un peu plus vif des calamars. Le petit format des orecchiette apporte une réelle complémentarité à l’ensemble.

Le Lab de Sempre Al Dente