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Étiquette : citron confit

  • #254 -Scialatielli, courgettes, anchois & citron confit

    #254 -Scialatielli, courgettes, anchois & citron confit

    Scialatielli, courgettes, anchois & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 g de scialatielli

    3 courgettes

    12 filets d’anchois

    1/2 citron confit

    Huile d’olive

    Poivre

    Tailler les courgettes en rondelles et le citron confit en lamelles.

    Cuire les courgettes quelques minutes dans un peu d’eau. Les égoutter encore croquantes. Réserver l’eau de cuisson.

    Mixer la moitié des filets d’anchois avec la moitié du citron confit finement ciselé (chair et peau), une cuillère à soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des courgettes. Le pesto doit être onctueux.

    Cuire les scialatielli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les scialatielli sur le pesto. Mélanger. Ajouter les rondelles de courgettes, les lamelles du citron confit et les filets d’anchois restants.

    Servir.

    L’entente exquise : courgettes et anchois. On mise sur la délicatesse. La salinité de l’anchois se fond dans l’eau de cuisson des courgettes, enrobe l’ensemble d’une note gourmande accentuée par la rondeur de l’huile d’olive crue et l’acidité retenue du citron confit. L’assiette dit adieu au printemps et entame l’été avant les trop fortes chaleurs. C’est reposant tout en titillant le palais.

    On a pris des courgettes trompettes (zucchine trombetta) originaires de la Ligurie. Rondes et fines, elles se prêtent à merveille à être coupées en rondelles. Mais on peut utiliser, évidemment, d’autres variétés de courgettes. Si elles sont longues, on les taille en fins bâtonnets pour imiter la forme des scialatielli semblables à des spaghetti. Il est très agréable de les enrouler autour de la fourchette en même temps que les pâtes. La gourmandise en sort vivifiée.

  • #245 – Fettuccine, roquette, haddock, citron confit, réglisse

    #245 – Fettuccine, roquette, haddock, citron confit, réglisse

    Fettuccine, roquette, haddock, citron confit, réglisse

    Pour 4 personnes 

    320 g de fettuccine

    60 g de roquette

    1 tranche de haddock fumé

    1 citron confit

    Poudre de réglisse

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer la roquette sous l’eau froide avant de la ciseler.

    Couper le citron confit en tranches. Séparer la peau et la chair.

    Mixer la moitié de la roquette avec la chair du citron confit et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter une pincée de poudre de réglisse. Mélanger. Réserver.

    Couper le haddock en lamelles.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger au pesto roquette-citron confit. Ajouter les morceaux de haddock, l’autre moitié de roquette ciselée, la peau du citron confit et, à nouveau, une pincée de réglisse en poudre. Mélanger.

    Servir.

    De la réglisse ? Comme lorsqu’il s’agit de café en cuisine, le sourcil se dresse, interrogatif ? Dubitatif ! Et pourtant, même si l’on est réticent, il faut essayer. La réglisse est discrète, elle apporte fraîcheur et vivacité. A l’instar du café, elle ne se dévoile pas dans l’immédiat. Glisser une demie tasse de café dans une sauce tomate, le café n’arrivera qu’en fin de bouche. La réglisse agit de la même façon, elle est là, mais en arrière plan. Ici, elle se marie à la perfection avec la vigueur de la roquette au goût légèrement amer, à la saveur iodée du haddock et à l’acidité du citron confit. La réglisse a le goût du fenouil, de l’anis vert et de l’anis étoilé, réglisse que l’on trouve dans une recette ô combien classique de la cuisine traditionnelle : veau, petits pois, jus à la réglisse.

  • #235 – Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    #235 – Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    6 artichauts

    100 gr de culatello

    50 gr d’épinards (jeunes pousses)

    1/4 de citron confit

    1 citron

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir la gousse d’ail finement ciselée et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive.

    Couper le culatello en dés.

    Ciseler les jeunes pousses d’épinards. Compte tenu de leur tendreté, pas besoin de les cuire. Mais vous pouvez aussi saisir brièvement les feuilles d’épinards ciselées dans un peu d’huile d’olive. La cuisson doit être brève pour que les épinards restent croquants.

    Réunir dans une poêle, les tranches d’artichauts, les feuilles d’épinards, les dés de culatello et le 1/4 de citron confit ciselé.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les orecchiette sur la sauce artichauts-épinards-culatello-citron confit. Mélanger.

    Servir.

    Le culatello joue les trouble-fêtes dans cet univers végétal. Mais il en a l’habitude, il sait que son rôle consiste à arrondir les angles avec son gras, son croquant, son goût entre la douceur du miel et le piquant du poivre, comme s’il s’agissait d’ébouriffer des légumes assez sages, assez indépendants les uns des autres. Fier de ses origines, il domine son sujet.

    Le culatello est une charcuterie italienne originaire de Zibello, non loin de Modène, dans cette région d’Emilie-Romagne riche en produits de qualité. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis le 2 juillet 1996. Il s’agit d’un jambon cru salé et séché obtenu à partir de porcs élevés en plein air et dont l’alimentation est composée de maïs, de glands et de châtaignes. Le culatello (pris dans la cuisse des porcs) est salé manuellement à sec durant 6 jours, puis frotté avec du poivre, de l’ail et du vin avant d’être enveloppé dans une vessie de porc qui prend la forme d’une grosse poire pesant de 3 à 5kg. Sa période d’affinage s’étend de 13 à 15 mois.

  • #225 – Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    #225 – Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    100 g de saumon cru

    1 poignée de blettes

    15 noix

    1 morceau de pain dur

    1/2 citron

    1 rondelle de citron confit

    Huile de sésame

    Rincer les blettes à l’eau froide. Garder entières les jeunes feuilles, ciseler les autres.

    Séparer la peau et la chair du citron confit.

    Casser les noix et prélever les cerneaux.

    Cuire le pavé de saumon, côté peau, quatre minutes dans une poêle chaude sans matière grasse. Retourner le saumon, poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Réserver.

    Mixer légèrement le pain dur. La chapelure ne doit pas être trop fine. L’imbiber d’huile d’olive et du jus d’un demi citron. La rendre croustillante en la faisant revenir à feu doux dans une poêle à fond épais. Réserver.

    Mixer la moitié des cerneaux de noix et les blettes ciselées. Ajouter deux cuillères à soupe de chapelure, la chair de la rondelle de citron confit et deux cuillères à café d’huile de sésame. Le pesto obtenu doit être onctueux.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les tortiglioni sur le pesto noix-blettes. Incorporer les morceaux de saumon et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des tortiglioni. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette les autres cerneaux de noix, les feuilles entières et crues des jeunes blettes et la peau du citron confit.

    Servir.

    L’huile de sésame est le fil qui permet de dérouler toute la bobine gourmande d’un plat qui joue sur des contrastes nets mais conciliants, complices. L’huile de sésame offre des notes grillées, fortifie la saveur des ingrédients qu’elle côtoie. L’harmonie est au rendez-vous avec les blettes qui, cuisinées en deux textures, développent, lorsqu’elles sont crues, une saveur terreuse et fraîche, puis, cuites et mélangées aux noix, une sensation agréable de gras. Le citron confit accentue la vivacité de l’ensemble.

  • #215 – Fregola, crème de moules & citron

    #215 – Fregola, crème de moules & citron

    Fregola, crème de moules & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fregola

    1 kg de moules

    1/2 citron confit

    1 citron

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    On peut conserver quelques moules et leurs coquilles pour la décoration de chaque assiette.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Mixer la moitié des moules, avec 10 cl du jus des moules, la moitié du jus du citron et la moitié du citron confit ciselé. On doit obtenir une sauce onctueuse. Poivrer légèrement. Ne pas saler, le jus des moules étant iodé.

    Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux moules. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle.

    Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

    Mettre sur chaque assiette les moules avec leurs coquilles et l’autre moitié du citron confit coupé en lamelles.

    Servir.

    Une recette revigorante dont les saveurs éclatent en bouche à une allure vertigineuse. Chacune d’entre elles s’impose à tour de rôle.Tout va vite, s’entrechoque. C’est un peu comme si on jouait au flipper. Mais l’ensemble reste harmonieux, plus consensuel, plus paisible que ne le laissent entrevoir les deux ou trois premières bouchées. Une assiette qui se déguste en écoutant A blossom feel de Nat King Cole, un verre de Pigato (cépage blanc de Ligurie), en main.

    Pour rendre le mariage pâtes-moules plus harmonieux, il est nécessaire de choisir de petites moules, le format réduit des fregola en simplifie la dégustation.

  • #209 – Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

    #209 – Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

    Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de dischi volanti

    1 pintade

    150 gr de pois chiches

    1 yaourt de lait de chèvre

    15 gr de raisins secs

    1 citron confit

    20 tomates confites

    2 carottes

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    1 verre de Marsala

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Garnir la pintade avec le yaourt, les raisins secs, le citron confit coupé en lamelles et le verre de Marsala. Cuire la pintade au four.

    Faire rissoler dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail hachées, les carottes et l’oignon finement ciselés. Au bout de cinq minutes, ajouter les pois chiches, leur jus et les tomates confites. Poursuivre la cuisson pendant dix minutes. Réserver.

    Découper la pintade en morceaux. Mettre de côté les lamelles de citron confit et les raisins secs. Récupérer le jus de cuisson de la volaille. Ajouter les pois chiches et les tomates confites. La sauce doit être onctueuse, la faire réduire si nécessaire. Poivrer.

    Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les dischi volanti. Les égoutter al dente, puis les verser sur la sauce aux pois chiches. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette un ou deux morceaux de pintade, les lamelles de citron confit et les raisins secs.

    Servir.

    On associe rarement la pintade et les pâtes. Or, le léger goût de gibier de la pintade, plus intense que celui d’un poulet, affirme une vraie personnalité en totale harmonie avec le croquant intense d’une pâte cuite al dente. L’apport du citron confit, du lait de chèvre et du verre de Marsala assouplit la chair de la pintade en cours de cuisson. Les pois chiches et les tomates confites confirment la rusticité du plat, très apprécié en automne et en hiver.

  • #205 – Mezze maniche, fricassée de porc, légumes & citron confit

    #205 – Mezze maniche, fricassée de porc, légumes & citron confit

    Mezze maniche, fricassée de porc, légumes & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    700 gr d’échine de porc

    100 gr de pois chiches

    1 carotte

    1 branche de céleri

    1 oignon rouge

    1/4 de citron confit

    20 tomates confites

    4 feuilles de sauge

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Réaliser un soffrito, c’est-à-dire faire revenir dans un peu d’huile d’olive, l’oignon ciselé, la carotte et le céleri coupés en dés. Ajouter les feuilles de sauge, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, toujours à feu doux.

    Couper l’échine de porc en morceaux avant de l’incorporer aux légumes, hausser le volume du feu, mélanger 3 à 4 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc. Ajouter les pois chiches, le quart du citron confit coupé en lamelles et les tomates confites. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Réserver en maintenant le couvercle sur la casserole.

    Cuire les mezze maniche dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Mélanger.

    Servir.

    On est au cœur de l’automne et on s’y sent bien. On est à l’orée d’un plat mijoté, à la sauce onctueuse, donc gourmande. L’assiette est réconfortante. Sans esbroufe. On pourrait la déguster au coin du feu ou derrière une grande baie vitrée baignée de soleil avec une température inférieure de 10 degrés en dessous des normes saisonnières. On peut ajouter un filet d’huile d’olive sur chaque assiette au moment de servir. On a aussi la possibilité de remplacer l’échine de porc par de l’agneau ou du veau. Lapin et poulet conviennent aussi.

  • #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    12 tomates cerises

    1/2 citron confit

    8 filets d’anchois à l’huile d’olive

    24 olives noires

    1 mozzarella

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux. Les faire confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les filets d’anchois coupés en morceaux. Eteindre le feu, laisser fondre l’ensemble.

    Dénoyauter les olives et ciseler le demi citron confit. Les ajouter à la sauce à la tomate et aux anchois.

    Couper la mozzarella en tranches fines.

    Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la sauce tomates-anchois-olives-citron confit. Mélanger. Ajouter les tranches de mozzarella. Mélanger à nouveau. Parsemer chaque assiette de feuilles de menthe fraîche.

    Servir.

    C’est un coin de Sicile qui s’invite à table. Donc, une assiette gourmande à partir d’ingrédients de belle qualité. La vivacité du plat et l’explosion des saveurs en bouche, bien distinctes les unes des autres, sont le témoignage d’une cuisine délicate. D’une cuisine simple mais d’une exigence absolue. Dans ce cas précis, la pasta n’a qu’un but : montrer qu’il n’y a rien en elle de roboratif. Le pari est amplement gagné.

  • #185 – Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

    #185 – Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

    Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    20 tomates cerises

    1/2 citron confit

    1 bouquet de basilic

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux, les faire revenir et confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes.

    Mixer les tomates avec le bouquet de basilic ciselé, le 1/2 citron coupé en lanières et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer légèrement. Le pesto doit être onctueux.

    Plonger les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les bigoli et le pesto tomates-basilic-citron confit.

    Servir.

    Le plat de l’été. Qui sollicite peu de temps de préparation mais qui exige des ingrédients de première qualité pour avoir une assiette pleine de saveurs et beaucoup de fraîcheur. La recette s’élabore pendant la cuisson des pâtes. En bord de mer de préférence.

    Les plus gourmands peuvent, au moment de servir, ajouter au pesto le cœur crémeux d’une burrata . Le plat y gagne en rondeurs gourmandes.

  • #181 – Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

    #181 – Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

    Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    400 gr de palourdes

    70 gr de poutargue

    1/4 de citron confit

    12 tomates confites

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

    Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif, baisser rapidement l’intensité du feu, faire sauter régulièrement les palourdes afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Le réserver à part. Ajouter aux palourdes, le persil, le citron confit et les tomates, tous ciselés auparavant.

    Ôter la fine pellicule de cire de la poutargue de thon et la couper en fines tranches.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur les palourdes-citron-tomates-persil. Faire sauter l’ensemble dans la poêle avant d’y ajouter les tranches de poutargue et le jus de cuisson des palourdes réservé.

    Servir.

    Comme un souffle d’embruns. A la vivacité de la poutargue, des tomates confites et du citron confit s’oppose la délicatesse des palourdes. Le contraste est saisissant. La bouche s’engourmandise très vite avec, d’un coup de fourchette à l’autre, ces goûts qui se succèdent à vive allure mais sans s’opposer.

Le Lab de Sempre Al Dente