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Étiquette : citron

  • #227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    #227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    Pour 4 personnes 

    320 g de bigoli

    3 oranges

    2 citrons

    3 mandarines

    4 kumquats

    1 verre de vin blanc

    2 à 3 pincées de sumac

    Piment (en filaments)

    Huile d’olive

    Sel

    Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. Couper les crevettes en morceaux.

    Lever les suprêmes de deux oranges, presser le jus de la troisième.

    Lever les suprêmes d’un citron, prélever le zeste et presser le jus du deuxième.

    Eplucher et prélever les quartiers de deux mandarines. Presser le jus de la troisième.

    Couper les kumquats en tranches fines.

    Rassembler les jus des agrumes, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Ajouter les suprêmes des agrumes, les quartiers de mandarines et les fines tranches de kumquats. Laisser infuser.

    Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux agrumes. Saupoudrer chaque assiette de sumac.

    Servir.

    Une assiette d’une belle luminosité, une explosion de couleurs avec des ingrédients d’une familiarité absolue. Les agrumes ont un potentiel gustatif qui va au-delà de celui que nous offrent l’habituel citron pressé et le jus d’orange frais. Ils bousculent nos certitudes. On n’apprivoise pas aisément les saveurs surprenantes, déroutantes ou inédites de certains agrumes qui jouent sur l’amertume, l’acidité, l’astringence et la douceur. Les agrumes ont l’insolent culot de nous désorienter, de nous faire voyager. Ici, on est du côté de la Sicile.

  • #226 – Zita tagliata, navets crus, radis noir, sauce anchois-citron

    #226 – Zita tagliata, navets crus, radis noir, sauce anchois-citron

    Zita tagliata, navets crus, radis noir, sauce anchois-citron

    Pour 4 personnes 

    320 g de zita tagliata

    1 petit radis noir

    3 navets de différentes variétés

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    1 citron

    1/4 de citron confit

    Huile d’olive

    Couper les différents navets et le radis noir en fines tranches. L’utilisation d’une mandoline peut s’avérer précieuse afin d’obtenir des tranches non seulement fines mais d’une même épaisseur.

    Diluer dans quatre cuillères à soupe d’huile d’olive la crème d’anchois, ajouter le jus d’un citron.

    Prélever la peau du citron confit, ciseler la chair de ce même citron confit avant de l’incorporer à la sauce à la crème d’anchois. Ajouter la totalité des fines tranches de radis noir et de navets.

    Porter à ébullition un grand volume d’eau salée et bouillante avant d’y verser les zita tagliata. Les égoutter al dente. Réunir dans un grand plat creux la sauce anchois-citron, les tranches de radis noir et de navets ainsi que les zita tagliata. Mélanger.

    Servir.

    On est en présence d’une explosion de saveurs, toutes nettes mais maîtrisées. La recette est la rencontre de la douceur, de l’acidité, du salé et de l’amertume. Ces nuances sont immédiatement perceptibles avec les différents navets qui jouent sur de multiples registres, soit sucré, soit acide. Le radis noir apporte le côté piquant. En prime, le plat offre un croquant gourmand toujours apprécié : celui des légumes et celui de la cuisson al dente des zita tagliata.

    Faute de crème d’anchois, on peut utiliser quatre filets d’anchois que l’on écrase à l’aide d’une fourchette avant de les incorporer à l’huile d’olive et au jus de citron.

    On a l’embarras du choix pour les navets. On apprécie particulièrement les navets de la variété Montesson, Milan, jaune boule d’or, de Croissy, marteau, rouge, etc.

  • #215 – Fregola, crème de moules & citron

    #215 – Fregola, crème de moules & citron

    Fregola, crème de moules & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fregola

    1 kg de moules

    1/2 citron confit

    1 citron

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    On peut conserver quelques moules et leurs coquilles pour la décoration de chaque assiette.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Mixer la moitié des moules, avec 10 cl du jus des moules, la moitié du jus du citron et la moitié du citron confit ciselé. On doit obtenir une sauce onctueuse. Poivrer légèrement. Ne pas saler, le jus des moules étant iodé.

    Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux moules. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle.

    Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

    Mettre sur chaque assiette les moules avec leurs coquilles et l’autre moitié du citron confit coupé en lamelles.

    Servir.

    Une recette revigorante dont les saveurs éclatent en bouche à une allure vertigineuse. Chacune d’entre elles s’impose à tour de rôle.Tout va vite, s’entrechoque. C’est un peu comme si on jouait au flipper. Mais l’ensemble reste harmonieux, plus consensuel, plus paisible que ne le laissent entrevoir les deux ou trois premières bouchées. Une assiette qui se déguste en écoutant A blossom feel de Nat King Cole, un verre de Pigato (cépage blanc de Ligurie), en main.

    Pour rendre le mariage pâtes-moules plus harmonieux, il est nécessaire de choisir de petites moules, le format réduit des fregola en simplifie la dégustation.

  • #208 – Tagliatelle, betteraves, ricotta, curcuma, citron

    #208 – Tagliatelle, betteraves, ricotta, curcuma, citron

    Tagliatelle, betteraves, ricotta, curcuma, citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    2 betteraves cuites

    100 gr de ricotta de chèvre

    1 citron

    Curcuma frais

    1 bergamote

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les betteraves cuites en fines tranches. Presser le jus de citron.

    Ecraser à la fourchette la ricotta, ajouter le jus de citron et le curcuma frais haché. Ajouter les betteraves. Mélanger délicatement. Maintenir au froid.

    Cuire les tagliatelle dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand saladier, rassembler les tagliatelle et la crème ricotta-citron-betteraves. Mélanger avec délicatesse. Râper sur chaque assiette la peau d’une bergamote.

    Servir.

    C’est la recette idéale pour un jour de paresse. Pour calmer une petite faim à l’heure d’un déjeuner que l’on veut rapide et gourmand. Une recette pleine de fraîcheur et d’un parfum vif apporté par le curcuma et le citron. Elle s’exécute aisément et exige peu de temps. D’ailleurs, la sauce s’élabore pendant la cuisson des tagliatelle. Parfois, elle est même prête avant et on attend encore deux à trois minutes avant d’égoutter les pâtes. On peut y ajouter quelques filets de filets de maquereaux rôtis au four pour une note marine agréable sortant de l’ordinaire.

  • #195 – Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    #195 – Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    1 poulpe (500 gr environ)

    250 gr de tomates cerises

    30 olives noires

    1 oignon rouge

    1 oignon blanc

    2 gousses d’ail

    2 citrons

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 bouquet de persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer le poulpe à l’eau froide en enlevant la partie visqueuse qui le recouvre. Oter les yeux, le bec et le contenu de la poche. Le rincer à nouveau.

    Porter à ébullition dans une grande quantité d’eau non salée le céleri ciselé, les carottes coupées en rondelles, l’oignon blanc et un citron coupé en quatre. Plongez-y le poulpe et cuire à petits bouillons 40 minutes environ. Laisser refroidir. Couper les tentacules et la poche du poulpe en lamelles.

    Faire revenir l’ail et l’oignon rouge ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates cerises coupées en deux, cuire à feu doux 10 minutes. A mi-cuisson, ajouter si nécessaire deux cuillères à soupe d’eau chaude. Les tomates doivent être moelleuses tout en conservant leur peau. Ajouter les morceaux de poulpe et les olives dénoyautées. Poivrer, saler.

    Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les incorporer à la sauce tomates-poulpe. Arroser d’un jus de citron et parsemer de persil.

    Servir.

    Une assiette resplendissante de fraîcheur. La Méditerranée dans ce qu’elle offre de plus gourmand, de plus vrai. Le plat peut se manger froid. Entre amis, en terrasse avec quelques verres de pigato (cépage blanc de Ligurie) qui s’entrechoquent entre insouciance, vacances et plaisir de partager de bonnes choses. Une recette d’une totale gourmandise, d’une merveilleuse simplicité.

  • #175 – Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    #175 – Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    2 tranches de thon frais

    1 citron

    1/2 citron confit

    1/2 bouquet de menthe

    1/2 bouquet de persil

    Câpres

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper les tranches de thon en cubes. Les arroser d’un filet de jus de citron, d’huile d’olive et de sel 10 à 15 minutes avant de faire cuire les mezze maniche.

    Prélever la chair du citron confit, la mettre de côté pour un autre usage. Couper l’écorce en fines lamelles.

    Réunir dans un bol l’écorce du citron confit, la menthe et le persil finement hachés, les câpres juste dessalées sous un filet d’eau. Arroser d’huile d’olive, du jus d’un citron. Poivrer. Mélanger.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les mezze maniche et la sauce au citron. Ajouter un filet d’huile d’olive si nécessaire.

    Parsemer les cubes de thon frais sur chaque assiette.

    Servir.

    Une fois encore, on a décidé de poser nos bagages en bord de mer, non loin d’un petit port de Sicile. On sait que l’escale sera brève mais on a, tout autant, la certitude qu’elle sera agréable, gourmande. Le thon est le pacha de l’assiette. Cru, à peine assaisonné d’huile, de sel et de citron, il gardera sa texture, son moelleux et son goût. La menthe et le persil, binôme à la fraîcheur gustative étonnante, tout comme les câpres, constituent un accompagnement des plus pertinents. Une recette que l’on élabore en même temps que les mezze maniche (ou tout autre type de pâtes) cuisent. Sans se précipiter, sans se prendre la tête pour un repas frugal des plus séduisants.

  • #172 – Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

    #172 – Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

    Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    200 gr de petits-pois frais

    2 maquereaux

    Pulpe de tomates

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Lever les filets des maquereaux. Les cuire au four dans un plat sur un citron découpé en rondelles avec un filet d’huile d’olive durant 10 minutes à 150 degrés. Conserver le jus de cuisson, écraser les rondelles de citron, les ajouter au jus. Saler, poivrer.

    Ecosser les petits-pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits-pois doivent rester croquants.

    Porter à ébullition la pulpe de tomates. Y ajouter le jus du deuxième citron et le jus de cuisson des maquereaux. Maintenir la sauce au chaud dans une large poêle.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

    Réunir les tortiglioni et la sauce. Ajouter les petits-pois et les maquereaux coupés en morceaux.

    Servir.

    Le petit pois, enjoué et gourmand, a une préférence pour les produits de la mer. On le limite trop souvent à un mariage avec d’autres légumes, à l’image des asperges et des pois gourmands. Ici, son côté sucré est du plus beau contraste avec le goût soutenu du maquereau. La crème de citron, marquée par le goût du maquereau, vivifie l’ensemble de l’assiette.

  • #168 – Trofie, moules, citron & orange

    #168 – Trofie, moules, citron & orange

    Trofie, moules, citron & orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de trofie

    1 kg de moules

    1/2 citron confit

    1 orange

    15 tomates séchées

    Poivre

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Prélever les zestes de l’orange avant de les faire sécher 15 minutes au four et de les couper en morceaux. Ciseler le 1/2 citron confit. Couper les tomates séchées en deux.

    Mélanger ces ingrédients aux moules. Assaisonner d’un peu de jus de moules et d’huile d’olive. Poivrer.

    Cuire les trofie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce aux moules. Mélanger.

    Servir.

    C’est une recette gourmande, une assiette colorée sous le signe de la simplicité. Peu de produits, tous complices. Une recette qui s’élabore pendant la cuisson des pâtes. Sans confondre vitesse et précipitation, on est sur des notes d’une fraîcheur intense et d’une vivacité contenue. L’idée d’être en vacances n’est pas forcément farfelue.

  • #100 – Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    #100 – Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    100 gr de câpres au sel

    4 filets d’anchois à l’huile

    4 citrons non traités

    500 gr de moules

    3 feuilles de sauge

    Huile d’olive

    Poivre

    Ouvrir les moules dans une casserole sur un feu vif. Récupérer et filtrer le jus.

    Passer les câpres quelques secondes sous un filet d’eau froide. Les hacher grossièrement. 

    Prélever les zestes de citrons. Les mélanger avec les câpres, les filets d’anchois coupés en morceaux, les feuilles de sauge ciselées, le jus des moules et de l’huile d’olive.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les spaghetti et la sauce anchois-câpres-citrons. Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des spaghetti pour rendre l’ensemble crémeux.

    Servir.

    C’est le petit matin en Sicile. Trois barques s’approchent du rivage. Pour un billet de 10 euros, les cabas rassemblent sardines et anchois. Ici, on ne pèse pas, on se connait, on est du même village. La balance n’est de mise que pour le vacancier. Mais si celui-ci revient deux, trois jours de suite, pour lui aussi la balance s’efface. On l’invite même à partager en fin d’après-midi la miche de pain, à peine sortie du four à bois, coupée en deux, sur laquelle on a déposé des anchois frais que l’on arrose d’huile d’olive. Les spaghetti aux anchois, câpres & citrons arriveront un peu plus tard après quelques verres de cataratto, ce vin blanc sicilien à la belle acidité. 

    L’hospitalité sicilienne est aussi gourmande.

    Dans cette recette, on utilise seulement le jus des moules. Celles-ci, arrosées d’huile d’olive, salées et poivrées, peuvent être servies froides en guise d’entrée en matière, avant de déguster les spaghetti aux anchois.

  • #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    400 gr d’encornets

    1 cuillère à soupe de za’atar

    1 cuillère à café de sumac

    20 olives noires

    1 citron

    1 citron confit

    1 bouquet de coriandre 

    Concentré de tomates

    Piment en poudre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus des calamars. Poursuivre la cuisson en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus du citron, ajouter une pointe de piment en poudre et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Mélanger. Réserver.

    Mettre dans un bol, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, la chair du citron confit, les olives noires dénoyautées et coupées en deux, le bouquet de coriandre ciselée, le za’atar et le sumac. Ajouter les calamars et leur jus de cuisson. Laisser infuser 10 minutes. 

    Cuire les mille righe dans un grand volume d’eau. Les égoutter al dente, puis les mélanger à la sauce aux calamars. Saupoudrer l’ensemble d’une à deux pincées de piment en poudre, ajouter de l’écorce de citron confit ciselée. 

    Servir.

    On apprécie cette recette pour son goût frais et acide, son incitation au voyage avec le za’atar et le sumac car les pâtes, toujours ludiques et joyeuses, aiment aller au-delà de leurs frontières naturelles. On a associé au za’atar et au sumac, les produits que l’on aime pour constituer une sauce gourmande : olives, citron, citron confit, coriandre (que l’on aurait pu remplacer par du persil). L’acidité du concentré de tomates (clin d’œil à l’Italie) et la légère vivacité du piment en poudre (des poivrons d’origine turque) complètent cette envie d’ailleurs tout en restant résolument sudiste et gourmand.

    Le za’atar est un mélange de thym séché réduit en poudre, de graines de sésame grillées et de sumac. Mais la recette n’est pas gravée dans le marbre. Souvent, le za’atar n’est constitué que de thym sauvage, récolté dans les pays du Moyen-Orient au début du printemps avant d’être séché. Le sumac est une épice de couleur rouge, déjà connue par les Grecs et les Romains. Son goût rappelle celui du citron.

Le Lab de Sempre Al Dente