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Étiquette : cèpes

  • #219 – Rigatoni, couteaux & cèpes en persillade

    #219 – Rigatoni, couteaux & cèpes en persillade

    Rigatoni, couteaux & cèpes en persillade

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    10 couteaux

    400 gr de cèpes

    1 blanc de poireau

    2 gousses d’ail

    1 bouquet de persil

    Lard de colonnata

    Huile d’olive

    Faire chauffer une poêle à sec avant d’y déposer les couteaux. Lorsqu’ils s’ouvrent, ajouter trois fines tranches de lard de colonnata sur les couteaux, baisser l’intensité du feu, laisser fondre le lard. Réserver.

    Ciseler le blanc de poireau. Hacher les gousses d’ail avec la moitié du persil, ajouter le blanc de poireau et un filet d’huile d’olive afin de réaliser une persillade. Réserver.

    Nettoyer les cèpes avant de les couper en lamelles. Les faire cuire avec cinq cuillères d’huile d’olive en remuant régulièrement. Les cèpes doivent rester croquants.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les rigatoni sur la persillade, mélanger, ajouter les couteaux et les lamelles de cèpes. Mélanger.

    Servir.

    Même pris séparément, couteaux et cèpes sont souvent proposés avec une persillade qui chante les vertus du sud, surtout avec l’apport de l’ail. Réunir la terre et la mer sur ce même dénominateur commun, nous a semblé d’une belle évidence gourmande.

  • #217 – Orecchiette, cèpes rôtis & burrata

    #217 – Orecchiette, cèpes rôtis & burrata

    Orecchiette, cèpes rôtis & burrata

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    600 gr de cèpes frais

    1 burrata

    12 tomates séchées

    1/4 de citron confit

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la burrata, prélever le cœur crémeux.

    Nettoyer les cèpes. Les couper en fines lamelles. Les placer sur une plaque allant au four après les avoir salés et arrosés de quelques gouttes d’huile d’olive. Mettre sur la position grill, surveiller attentivement. 3 à 4 minutes suffisent.

    Pendant ce temps, cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les orecchiette dans une large poêle, sur feu doux, ajouter les tomates séchées coupées en deux, le citron confit ciselé.

    Déposer sur chaque assiette une à deux cuillères à soupe de cœur de burrata et les lamelles de cèpes puis ajouter les orecchiette et le persil ciselé. Mélanger.

    Servir.

    Les cèpes sont bousculés par des produits qui ne font pas partie de leur environnement naturel. Aucune provocation, simplement le plaisir d’aller sur un registre gourmet inhabituel. A la rusticité des cèpes, la burrata apporte son onctuosité gourmande, les tomates séchées leur acidité tandis que le citron confit fait office de sel mais avec beaucoup de subtilité.

  • #214 – Pappardelle, truffes blanches & cèpes

    #214 – Pappardelle, truffes blanches & cèpes

    Pappardelle, truffes blanches & cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    1 truffe blanche (40 gr environ)

    200 gr de cèpes frais

    100 gr de jambon cru

    1 gousse d’ail

    Graisse de canard

    Persil

    Sel

    Poivre

    Enlever la partie terreuse de la truffe blanche à l’aide d’une brosse fine ou avec un chiffon humide.

    Nettoyer les cèpes. Couper les têtes en lamelles, les pieds en cubes.

    Éplucher la gousse d’ail. Ciseler le persil. Tailler le jambon en dés avant de les saisir à sec et à feu doux dans une poêle à fond épais. Les dés de jambon ne doivent pas cuire, simplement se figer après avoir délivré son gras.

    Mettre à chauffer dans une poêle ou une casserole, la gousse d’ail et la graisse de canard ou, mieux, le reste d’un bocal de foie gras. Ajouter les lamelles et les cubes de cèpes, les dés de jambon et le persil ciselé. Cuire à feu vif durant 5 minutes en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Poivrer.

    Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce aux cèpes.

    Râper sur chaque assiette la truffe blanche en fines lamelles.

    Servir.

    C’est le meilleur hommage que l’on puisse rendre à un hiver que l’on veut gourmand : le mariage savant et délicat de deux ingrédients incontournables du Piémont : la truffe blanche et les cèpes. C’est aussi une assiette aux contrastes saisissants : la subtilité de la truffe blanche face à la rusticité des cèpes. Ce qui donne de belles nuances en bouche avec la légèreté de la première, toujours servie crue, à peine posée au-dessus de chaque assiette, et le goût marqué des cèpes une fois leur cuisson assurée. D’un coup de fourchette à l’autre, on alterne entre rondeurs et franches aspérités. La graisse de canard délivre une réelle personnalité (que le beurre n’aurait pas), sans pour autant s’imposer, tout comme le jambon qui, saisi à sec, apporte un croquant légèrement salé. On reste surpris, au final, par la légèreté du plat.

  • #212 – Stracci toscani aux cèpes frais

    #212 – Stracci toscani aux cèpes frais

    Stracci toscani aux cèpes frais

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani

    300 gr de cèpes frais

    1 gousse d’ail

    Persil

    Ciboulette

    Parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Enlever la terre et nettoyer délicatement les cèpes. Les couper en morceaux.

    Ciseler finement l’ail, le persil et la ciboulette. Râper le parmesan.

    Mettre à chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une large poêle avant d’y ajouter les cèpes sans cesser de les remuer uniquement en les faisant glisser de haut en bas à l’aide de la queue de la poêle. Les conserver al dente. Saler. Poivrer. Maintenir au chaud.

    Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive.

    Cuire les stracci toscani dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Arrêter la cuisson lorsque les pâtes sont encore al dente.

    Verser les stracci toscani dans la large poêle, ajouter l’ail rôti, le persil et la ciboulette, les deux finement ciselés. Mélanger. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes, saupoudrer de parmesan râpé et, au dernier moment, donner deux à trois tours de moulin à poivre. Mélanger à nouveau.

    Servir.

    Entre un risotto ou des pâtes, on n’a pas hésité. Certes, le cèpe est le complice parfait de ces deux ingrédients. Mais la pasta aux cèpes, c’est si vite fait et c’est tellement succulent. Une fois les cèpes nettoyés, tout se déroule en dix minutes et on aime particulièrement les recettes où on élabore la sauce ou l’accompagnement pendant la cuisson des pâtes. Il y a dans cette spontanéité, une vraie gourmandise dont on ne se lasse jamais. On n’a pas à attendre. Et il n’y a rien de mieux, en automne comme en hiver, qu’un bon plat de pâtes aux cèpes fait à la minute. Qui apporte plaisir et réconfort.

  • #210 – Zita tagliata, cèpes crus & cuits, noisettes

    #210 – Zita tagliata, cèpes crus & cuits, noisettes

    Zita tagliata, cèpes crus & cuits, noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de zita tagliata

    500 gr de cèpes frais

    30 gr de noisettes

    Huile d’olive

    Huile de noisettes

    Sel

    Poivre

    Tailler en fines tranches la moitié des cèpes.

    Cuire l’autre moitié avec cinq cuillères à soupe d’huile d’olive. Remuer constamment à l’aide d’une cuillère en bois. Les cèpes doivent rester croquants.

    Mettre les noisettes dans une poêle chaude sans matière grasse. Poursuivre à feu doux pendant 5 minutes. Les noisettes doivent être colorées. Les concasser ensuite légèrement à l’aide d’un pilon.

    Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les zita tagliata. Les égoutter al dente.

    Mélanger les zita tagliata avec les cèpes cuits et les noisettes toastées. Ajouter les fines tranches de cèpes frais. Arroser l’ensemble de deux cuillères à café d’huile de noisettes.

    Servir.

    On est sur une complicité gourmande. On n’a pas voulu opposer le cèpe frais et le cèpe cuit. Le cèpe frais a un léger goût de noisette. Une fois cuit, celui-ci est plus prononcé. En jouant sur les deux textures, on avive la densité gustative. Lorsqu’il est cru, le cèpe est surtout apprécié, coupé en fines lamelles, arrosé d’un filet d’huile d’olive, de quelques grains de sel et de poivre, le tout sur une tranche de pain grillé. Avec les pâtes, c’est souvent le cèpe cuit qui est choisi. Pour la réalisation de la recette, on aurait pu être confronté à trois écoles: la cuisson à l’huile d’olive, au beurre ou à la graisse de canard. Le choix est fonction du goût et des habitudes de chaque personne. Les noisettes apportent le gras et le croquant au-delà d’une affinité de goût évidente avec le cèpe cru.

  • #200 – Paccheri, cèpes, bouillon aux herbes

    #200 – Paccheri, cèpes, bouillon aux herbes

    Paccheri, cèpes, bouillon aux herbes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    200 gr de cèpes frais

    2 carottes

    2 oignons

    1 branche de céleri

    1 gousse d’ail

    3 brins de romarin

    3 feuilles de sauge

    2 feuilles de laurier

    Vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Préparer un bouillon de légumes en faisant cuire durant dix minutes dans une grande quantité d’eau deux carottes, une branche de céleri, deux oignons épluchés et coupés en morceaux, ainsi que trois brins de romarin, 3 feuilles de sauge et 2 de laurier. Les herbes ont été au préalable enfermées dans une gaze alimentaire. Filtrer le bouillon. Réserver.

    Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied du champignon pour ôter la terre. Détailler les cèpes en morceaux.

    Faire revenir à feu doux dans un filet d’huile d’olive, les cèpes et la gousse d’ail entière. Laisser mijoter une dizaine de minutes avant d’enlever l’ail. Déglacer avec le vin blanc puis, à évaporation complète, saler, poivrer et mouiller les champignons avec une louche du bouillon de légumes. Maintenir au chaud.

    Cuire les paccheri dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Faire sauter dans une poêle profonde les paccheri, les cèpes et leur bouillon de cuisson.

    Servir.

    Un plat qui sent l’humidité du sous-bois, des fougères détrempées par la pluie. On sait que l’automne est là. On oublie les vertus de l’été pour s’en remettre aux plaisirs des jours brumeux et froids que tout plat de champignons annonce. Ici, le bouillon aux herbes est particulièrement odorant, vivace et gourmand. Il donne aux cèpes une autre ampleur.

  • #139 – Agnolotti & cèpes

    #139 – Agnolotti & cèpes

    Agnolotti & cèpes

    Pour 4 personnes 

    Pour les agnolotti 

    500 gr de farine – 6 oeufs – 4 jaunes – huile – Sel

    Pour la farce 

    400 gr de cèpes frais – 150 gr de beurre – 1 gousse d’ail -1 bouquet de persil – 150 gr de ricotta

    Les agnolotti 

    Répandre 500 g de farine (type 00) en fontaine sur le plan de travail. Ajouter au centre les 6 oeufs entiers et les 4 jaunes, une cuillère à soupe d’huile d’olive et le sel.

    Mélanger les œufs, l’huile et le sel à l’aide d’une fourchette et incorporer progressivement la farine en la ramenant de l’extérieur vers le centre jusqu’à l’obtention d’un ensemble homogène et élastique. Ajouter un peu d’eau et de farine si le pâton manque d’élasticité. Former une boule que l’on maintient une heure au frais dans un torchon humide.

    La farce

    Nettoyer les cèpes. Gardez une dizaine de cèpes à part et coupez les autres en dés. Les faire revenir dans un peu de beurre avec l’ail et le persil ciselés. Ajouter la ricotta écrasée à la fourchette, saler, poivrer. Mélanger. Couper en lanières la dizaine de cèpes conservés à part, les saisir dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer.

    La réalisation

    Étendre la pâte jusqu’à 1 millimètre d’épaisseur. Déposer à intervalles réguliers (plus d’1 cm) la farce de cèpes sur la pâte en vous servant d’une cuillère à café. Replier le bord de la feuille de pâte sur elle-même afin de recouvrir la farce. Fermer hermétiquement en appuyant le rebord avec vos doigts, puis pincer la partie supérieure avant de découper les agnolotti à l’aide d’une roulette.

    Laisser sécher les agnolotti pendant 2 heures avant de les plonger dans de l’eau bouillante et salée. Les retirer au bout de 2 à 3 minutes lorsqu’ils remontent à la surface.

    Arroser les agnolotti avec le jus chaud des cèpes rôtis dans l’huile d’olive, ajouter les lanières de cèpes, un peu de persil ciselé. 

    Servir.

    Agnolotti et cèpes sont indissociables, soucieux de bannir le mot frugalité. Les ingrédients sont d’une discrétion avérée mais ils sollicitent un solide coup de fourchette. On ne fait pas mine de …, on ne ne fait pas semblant devant un tel plat, ô combien gourmand. Un plat qui évoque l’idée d’un séjour en montagne, un feu de cheminée, un intérieur protecteur, un froid vif à … l’extérieur.

  • #138 – Rigatoni, cèpes, vin de noix & café

    #138 – Rigatoni, cèpes, vin de noix & café

    Rigatoni, cèpes, vin de noix & café

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    500 gr de cèpes frais

    1 gousse d’ail

    Graisse de canard

    1/2 verre de vin de noix

    1 tasse de café

    Sel

    Poivre

    Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à ôter l’extrémité du pied du champignon pour enlever la terre. Couper les cèpes en morceaux.

    Saisir les cèpes dans une large poêle avec la graisse de canard, ajouter la gousse d’ail. Couvrir la poêle afin que les champignons rendent leur eau de cuisson. Saler. Poivrer. Les cèpes doivent rester croquants. Réserver.

    Pendant la cuisson des rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante, mélanger le demi verre de vin de noix et l’équivalent d’une tasse d’un café serré. 

    Égoutter les rigatoni al dente et ajouter la sauce café-vin de noix. Mélanger.

    Servir.

    Passé l’étonnement, le mariage vin de noix et café est d’une totale harmonie, d’une belle intensité gourmande. Le goût claque en bouche et se prolonge. Les cèpes sont d’une complicité évidente, tout comme les rigatoni, ni trop longs, ni trop volumineux, d’une consistance parfaite pour rassembler tous les ingrédients. L’envie d’une deuxième assiette, une fois la première terminée, n’est pas surprenante.

  • #136 – Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    #136 – Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    500 gr de cèpes frais

    10 gr de cèpes secs

    Joue de porc (guanciale)

    Pain dur

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer les cèpes à l’aide d’un couteau pointu ou d’un torchon humide afin d’enlever toute trace de terre.

    Mixer les cèpes secs, quelques morceaux de pain dur et le persil ciselé. Arroser l’ensemble d’un filet d’huile d’olive. Mélanger. Porter sur un feu très doux en remuant souvent afin que la chapelure n’attrape pas.

    Couper les cèpes frais en cubes. Les faire revenir à feu vif dans une poêle chaude, d’abord sans matière grasse, puis, lorsqu’ils commencent à être bien saisis, les arroser d’un peu d’huile d’olive. Les faire sauter dans la poêle. Ajouter la joue de porc coupée en cubes, poursuivre la cuisson quelques secondes. Réserver. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Les verser immédiatement sur les cèpes frais et la joue de porc. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette, la chapelure de cèpes encore tiède.

    Servir.

    La chapelure (mollica) de cèpes apporte une vraie tonicité. Elle renforce le goût du champignon sur l’ensemble de l’assiette. Les saveurs, nettes et précises sans être puissantes, se répondent. Il y a une vraie générosité, beaucoup de délicatesse, une belle harmonie.

  • #010 – Fettuccine, cèpes au jus de cèpes

    #010 – Fettuccine, cèpes au jus de cèpes

    Fettuccine, cèpes au jus de cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    300 gr de cèpes frais

    30 gr de cèpes secs

    1 échalote

    1 verre de Marsala

    Beurre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire à feu doux l’échalote ciselée dans le Marsala jusqu’à l’évaporation quasi totale du vin.

    Réhydrater les cèpes secs dans un bol d’eau tiède durant 10 minutes, retirer les cèpes et porter à ébullition le jus de champignons.

    Nettoyer délicatement les cèpes frais en enlevant toute trace de terre. Couper les cèpes en cubes. Les cuire dans un mélange beurre et huile d’olive. Conserver les cèpes croquants. Ajouter les cèpes secs réhydratés et ciselés. Garder l’ensemble au chaud.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Arrêter la cuisson 5 minutes avant la recommandation inscrite sur le paquet de pâtes. Égoutter aussitôt les fettuccine avant de les plonger dans le jus de champignons encore chaud, attendre 2 à 3 minutes, les égoutter à nouveau. 

    Mélanger les fettuccine et les cèpes. Ajouter le jus de champignons. 

    Servir.

    Le goût des cèpes (porcini en italien) est accentué par l’utilisation du jus obtenu lors de la réhydratation des champignons secs.

Le Lab de Sempre Al Dente