Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : casarecce

  • #131 – Casarecce, girolles & gorgonzola

    #131 – Casarecce, girolles & gorgonzola

    Casarecce, girolles & gorgonzola

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    200 gr de girolles

    150 gr de gorgonzola

    1/2 verre de vin blanc sec

    1 gousse d’ail

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer et couper les girolles en lamelles avant de les cuire pendant 5 minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail hachée. Saler, poivrer.

    Faire fondre, sur feu très doux, le gorgonzola (une casserole en cuivre est l’idéal pour y parvenir aisément). Ajouter le demi verre de vin blanc sec. Mélanger. Réserver. 

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente. Les incorporer à la sauce au gorgonzola. Maintenir l’ensemble encore deux à trois minutes sur feu doux. Ajouter les girolles et le persil finement ciselé. Mélanger.

    Servir.

    Voilà deux complices qui s’ignoraient. Au départ, face au gorgonzola, la girolle est légèrement hautaine, estimant qu’elle mérite mieux comme compagnon de route. Mais, le gorgonzola, émancipé par le demi verre de vin blanc, prouve, très vite, dans cette aventure quelque peu insolite qu’il n’a pas son pareil pour parfumer un plat, auquel il apporte une rondeur savoureuse que les pâtes sont les premières à apprécier.

  • #091 – Casarecce, thon aux saveurs siciliennes

    #091 – Casarecce, thon aux saveurs siciliennes

    Casarecce, thon aux saveurs siciliennes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    2 tranches de thon frais

    20 tomates cerises confites

    1 oignon rouge

    20 olives noires

    1 citron

    1 citron confit

    1 gousse d’ail

    1 poignée de câpres

    Graines de fenouil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le thon en dés.

    Ciseler les tomates, l’oignon rouge, l’ail, le citron confit et les olives dénoyautées. Les faire revenir à feu doux dans un peu d’huile. Au bout de 5 minutes, ajouter les câpres, les graines de fenouil, le jus d’un citron et 2 cuillères à soupe d’eau tiède. Poursuivre la cuisson, toujours à feu doux, 3 à 4 5 minutes. 

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce. Ajouter les dés de thon frais sur chaque assiette.

    Servir.

    Le thon rouge est l’un des points forts de la cuisine sicilienne. Catania (Catane) est le plus important port italien pour la pêche au thon. Le fenouil et les câpres sont les autres références de cette cuisine gourmande et ensoleillée. Le fenouil pousse encore à l’état sauvage dans de multiples endroits de l’île, les câpres sont avec le passito (vin), la principale production de l’île de Pantelleria. On les trouve dans un grand nombre de plats, de la salade avec des oranges, des olives noires et une pointe d’anchois jusqu’aux plats cuisinés, le plus souvent au four, sans oublier les plats de pâtes où elles ne font jamais défaut.

  • #087 – Casarecce au poulpe

    #087 – Casarecce au poulpe

    Casarecce au poulpe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    1 poulpe (1 kg)

    200 gr de pulpe de tomates

    2 gousses d’ail

    Sauge

    Marjolaine

    3 carottes

    1 branche de céleri

    1 oignon

    1 petit fenouil

    3 feuilles de laurier

    Sucre 

    Vinaigre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans une grande quantité d’eau avec les carottes, le fenouil, le céleri et l’oignon coupés en morceaux, quelques grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et dès les premiers frémissements, arrêter le feu, couvrir la casserole. Laisser refroidir. Découper le poulpe quand il est encore tiède. 

    Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et hachées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de tomates, les feuilles de sauge, de marjolaine et 1 cuillère à café de sucre si la pulpe de tomates est trop acide. Saler, poivrer, laisser mijoter durant 10 minutes.

    Saisir très rapidement les morceaux de poulpe dans une poêle à peine huilée. Saler, poivrer.

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir les casarecce, la sauce tomates et les morceaux de poulpe. Faire sauter l’ensemble dans la poêle.

    Servir.

    On connaît surtout la salade de poulpe, souvent accompagnée de pommes de terre et d’huile d’olive, que l’on mange sur les rives de la Méditerranée. Mais, il faut l’avouer : le poulpe rebute quand on envisage de le cuisiner soi-même : il impressionne, il n’est pas facile à nettoyer et sa cuisson inquiète. On connait tous cette image un peu terrifiante où l’on tape sans cesse le poulpe à même le sol pour casser ses fibres. Et pourtant, la vérité est différente : le poulpe aime la simplicité. Si on réussit à convaincre son poissonnier de le nettoyer, le plus ardu est fait. On peut le congeler, cela rend sa chair plus souple. Mais, de toute façon, sa cuisson reste facile, le plus souvent elle se fait avec des légumes et des herbes.

  • #080 – Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

    #080 – Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

    Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    2 courgettes

    150 gr de pecorino

    Piment en poudre

    Huile d’olive

    Sel

    Tailler les courgettes en bâtonnets en gardant uniquement la partie ferme côté peau. Les mettre dans une terrine avec l’huile d’olive, le pecorino coupé en lamelles et le piment en poudre. Saler. Filmer et garder une demi-heure au moins au réfrigérateur.

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser dans la terrine avec les courgettes à l’huile et au piment. Mélanger, ajouter des écailles de pecorino sur chaque assiette, voire un peu plus de piment.

    Servir.

    C’est une recette de déduction : on voulait utiliser un fromage italien à pâte dure mais sans le râper. On a instinctivement écarté le parmesan, le choix s’est porté sur un pecorino toscan de 20 mois d’affinage. L’idée d’un autre aliment cru s’est imposée, la courgette aussi. Pour son croquant, sa finesse, son goût de noisette lorsqu’elle est encore jeune, au début de l’été. On a écarté le recours à une sauce pour assaisonner les pâtes car il aurait fallu cuire des ingrédients. Un piment, mais sans morsure agressive, est devenu le lien tangible entre les courgettes et le pecorino. L’unique cuisson intervient pour les casarecce. Mais, là aussi, si on le désire, on peut les déguster en salade, en les laissant refroidir dans la sauce composée des courgettes, du pecorino, du piment en poudre et de l’huile d’olive.

  • #075 – Casarecce, poivrons rouges & oignons

    #075 – Casarecce, poivrons rouges & oignons

    Casarecce, poivrons rouges & oignons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    2 poivrons rouges

    2 oignons

    Olives noires

    Raisins secs

    Pignons

    Graines de fenouil

    Pain dur

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mettre les poivrons au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Ôter leur peau lorsqu’ils sont encore tièdes, les couper en lanières.

    Mettre les raisins secs à tremper dans une tasse d’eau chaude. Toaster légèrement les pignons. 

    Faire blondir dans un peu d’huile d’olive les oignons coupés en rondelles, ajouter les lanières de poivrons, les olives dénoyautées, les pignons, les raisins égouttés et les graines de fenouil. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Mixer le pain dur, la chapelure ne doit pas être trop fine. Y incorporer progressivement le jus de cuisson des poivrons, faire revenir à feu très bas dans une poêle à fond épais pendant 5 minutes. Réserver.

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce poivrons-oignons. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des casarecce.

    Saupoudrer sur chaque assiette de la chapelure au jus de poivrons au dernier moment.

    Servir.

    On a un faible pour l’expression « se la couler douce » car elle renvoie à un style de vie, à un éloge de la simplicité, au Sud. Cette recette en est l’illustration gourmande, autant dire qu’on l’apprécie beaucoup. Tout s’enchaîne avec aisance : la préparation des ingrédients, tous très différents mais complémentaires, avec une personnalité discrète et tous d’origine sudiste. Aucun d’entre eux en fait ne bombe le torse. Même leur cuisson est facile. On s’assoie, on goûte, on déguste sans s’être rendu compte que l’on se trouvait en cuisine quelques minutes auparavant. Ce n’est pas l’apologie de la paresse, mais celle d’une cuisine gourmande et sans complexe, d’un plat de pâtes des beaux jours qui, généralement, appellent à l’insouciance.

  • #006 – Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    #006 – Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    Liguria – Veneto

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    500 gr de palourdes sauvages

    300 gr de girolles 

    2 gousses d’ail

    1 piment frais

    1/2 verre de vin blanc sec

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

    Faire revenir une gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les palourdes. Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles. 

    Faire dorer une gousse d’ail épluchée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les girolles coupées en lamelles. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. 

    Porter à ébullition le jus de cuisson des palourdes, ajouter le piment ciselé, quatre cuillères d’huile d’olive, le demi verre de vin blanc et les palourdes. Eteindre le feu. Ajouter les girolles. 

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les ajouter aux palourdes et aux girolles. Saupoudrer de persil ciselé, ajouter un filet d’huile d’olive.

    Mettre sur chaque assiette les palourdes restées entières. 

    Servir.

    Les palourdes sauvages (vongole verace en italien), appelées aussi « arsella » en Ligurie et « caparazzolo » dans le Veneto, sont particulièrement appréciées pour leur chair délicate et goûteuse. De forme ovale, de couleur blanche, grise ou jaunâtre, entourées de cercles concentriques fins, et d’une dimension plus importante (jusqu’à 6 cm) que les autres palourdes, elles se reconnaissent aussi par les deux siphons (antennes/cornes) qui sortent de la coquille.

Le Lab de Sempre Al Dente