Étiquette : câpres

#260 – Spaghetti alla Siracusana

Spaghetti alla Siracusana

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti

500 g de tomates mûres

2 poivrons

2 aubergines

40 g d’olives noires

20 g de câpres

2 anchois salés

1 gousse d’ail

15 g de pecorino

Basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les aubergines en tranches. Les mettre dans un plat creux, les recouvrir de gros sel afin qu’elles relâchent leur eau de végétation. Les rincer sous un filet d’eau froide au bout de 30 minutes. Les couper en dés après les avoir séchées.

Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les pépins, l’eau de végétation. Les couper en tranches. Mixer la moitié des tomates. Saler, poivrer.

Oter à l’aide d’un économe la peau des poivrons, éliminer les pépins. Couper les poivrons en dés.

Passer les anchois sous l’eau froide, ôter la tête et l’arête centrale, les hacher au couteau.

Dénoyauter les olives. Passer les câpres sous l’eau froide. Hacher les olives et les câpres.

Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail – que vous enlèverez dès qu’elle commence à colorer, ajouter les aubergines. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les tomates mixées, les poivrons, les olives, les anchois, les câpres et les tranches de tomates. Mettre quelques feuilles de basilic ciselées et poursuivre à feu très doux la cuisson durant 10 minutes afin que tous les produits s’harmonisent. Maintenir au chaud.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Incorporer les spaghetti à la sauce aux légumes, saupoudrer de pecorino frais, mélanger.

Servir.

Voilà une recette qui décline avec nonchalance mais une assurance gourmande avérée le bout goût des choses simples : tomates, aubergines, poivrons … quoi de plus normal au cœur de l’été. Le nom l’indique : nous sommes en Sicile, à Syracuse. On se promène sur les remparts d’Ortigia, le centre historique de Syracuse, petite île à la pointe sud, reliée par trois ponts au reste de la ville. Les ruelles sont fraîches, on s’assoit autour du marché central, un peu plus haut, le Grand Hôtel des Etrangers est un havre de paix, le petit déjeuner y est gourmand, il regorge de produits siciliens.

Les spaghetti alla siracusana font partie des plats incontournables de la cuisine sicilienne au même titre que la pasta con le sarde (les pâtes aux sardines). Et, dès lors, la recette peut être différente d’une famille à l’autre. Parfois, on y fait frire les anchois, on y ajoute de la mollica (la chapelure).

19 août 2023
#259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

Pour 4 personnes

320 g de pennoni

2 tranches de thon frais

12 tomates cerises

16 olives noires

20 câpres

1 mozzarella

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en cubes.

Couper la mozzarella en dés, conserver l’eau de la mozzarella.

Prélever le zeste de citron, presser pour récupérer le jus.

Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans de l’huile d’olive.

Passer les câpres pendant 5 minutes sous un filet d’eau froide pour enlever le sel.

Dénoyauter les olives.

Faire une sauce avec le jus de citron, l’eau de la mozzarella et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer. Ajouter les olives, les câpres et le zeste de citron.

Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser dans la sauce. Ajouter les tomates, les dés de mozzarella et les morceaux de thon.

Servir.

On est sur l’idée d’une salade. Et l’été, on apprécie. L’assiette est aux armoiries d’une Italie que l’on aime : du thon frais, des tomates ensoleillées, des olives à l’amertume convaincante, des câpres à la dégaine saline que rien ne semble impressionner. La mozzarella est légèrement en retrait, elle ne s’en soucie guère, elle sait que son nom est évocateur de gourmandise.

12 août 2023
#229 – Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

Pour 4 personnes

320 g de pennoni

3 artichauts violets

300 g d’encornets

2 bergamotes

1 citron

20 g de câpres

Huile d’olive

Sel

Prélever le zeste des deux bergamotes. Presser leur jus. Réserver.

Passer sous l’eau les encornets, enlever les intestins, rincer à nouveau à l’eau froide. Couper les encornets en lamelles, conserver les tentacules entières.

Laisser les câpres 10 minutes dans de l’eau froide.

Mettre les encornets dans une poêle chaude sans matière grasse. Au bout de quelques minutes, les encornets vont rendre leur propre eau. Les laisser cuire une dizaine de minutes. Avant l’évaporation complète, ajouter le jus des deux bergamotes. Réserver.

Priver les artichauts des feuilles les plus dures pour ne garder que le coeur. Couper-le en deux, puis tailler en fines lamelles chaque moitié. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

Rassembler dans une poêle profonde ou dans une casserole les encornets et les artichauts. Mettre sur feu doux. Ajouter le zeste des deux bergamotes.

Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à l’ensemble encornets-artichauts. Ajouter les câpres.

Servir.

La recette est un voyage au coeur de la Calabre (la bergamote) mais aussi de la Sicile voisine (citrons et câpres) et de la Sardaigne (artichauts).

La Calabre représente 85% de la production mondiale de bergamote. Située le long de la côte, non loin de Reggio de Calabre, entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne, la bergamote bénéficie d’un climat idyllique. Elle délivre ses saveurs, d’abord via le zeste, puis par son jus.

L’union artichauts-encornets pour accompagner des pâtes est classique. Comme on trouve des artichauts en hiver en Italie (les fameux artichauts épineux originaires de Ligurie et de Sardaigne), on y déguste ce plat toute l’année. Le recours à la bergamote, disponible de janvier à mars, en réduit l’usage.

14 mars 2023
#197 – Spaghetti alla Puttanesca

Spaghetti alla Puttanesca

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

500 gr de tomates mûres

70 gr d’olives noires

1 cuillère de câpres salés

2 filets d’anchois salés

1 gousse d’ail

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation. Les couper en morceaux.

Éplucher la gousse d’ail, passer les anchois sous un filet d’eau froide, dénoyauter et tailler les olives en rondelles.

Faire revenir dans de l’huile d’olive les tomates, l’ail, les anchois, les olives et les câpres rafraîchies à l’eau froide. Poivrer. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter deux cuillères à soupe de persil finement haché.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une poêle profonde les spaghetti et la sauce.

Servir.

C’est une explosion de saveurs pour marquer la fin de l’été. Il y a tous les ingrédients du sud méditerranéen. La sauce est d’une belle onctuosité avec des tomates mûres à la perfection, d’une gourmandise parfaite avec l’acidité (les câpres), le salé (les anchois), l’amertume (les olives).

Né en Campanie, au début des années 1950, ce plat populaire est désormais présent dans toute l’Italie Il aurait été servi pour la première fois pour les clients d’une maison close située dans un quartier populaire de Naples, d’où son nom évoquant la prostitution, « alla puttanesca » signifiant littéralement « à la putain ». Mais, on en attribue aussi l’origine à un architecte italien, Sandro Petti, jadis propriétaire d’un restaurant sur l’île d’Ischia, qui aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients affamés en utilisant les seuls ingrédients qui étaient disponibles en cuisine, « alla puttanesca » signifie aussi « avec ce que l’on a sous la main ».

1 octobre 2022
#192 – Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

Pour 4 personnes

320 gr d’Elicoidali

2 blancs de poulet

2 poivrons rouges

1 cuillère à café de cumin en poudre

Câpres

Olives noires

Huile d’olive

Sel

Poivre

La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de cumin en poudre. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Placer les poivrons dans un four à 200 degrés pendant 20 minutes. Laisser refroidir, ôter la peau, couper les poivrons en morceaux. Les mixer dans un peu d’huile avec une dizaine de câpres et une autre pincée de cumin.

Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au pesto de poivrons. Couper les blancs de poulet en morceaux.

Cuire les élicoidali dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les élicoidali et le pesto de poivrons. Ajouter les blancs de poulet, une vingtaine d’olives noires dénoyautés et des câpres.

Servir.

C’est l’évidence d’une harmonie radieuse. D’une cuisine généreuse, gourmande mais aux origines modestes. On pourrait être à quelques encablures du bord de mer mais sans se trouver pour autant dans un lieu isolé. Au cœur d’un village écrasé de soleil, derrière des murs blanchis à la chaux ou faits de terres ocres. Le cumin aime le poivron, il apporte beaucoup de fraîcheur qui se marie avec pertinence à l’onctuosité du pesto. A la place du poulet, on aurait pu choisir de l’agneau. Olives et câpres jouent les espiègles d’une recette goûteuse.

10 septembre 2022
#175 – Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

Pour 4 personnes

320 gr de mezze maniche

2 tranches de thon frais

1 citron

1/2 citron confit

1/2 bouquet de menthe

1/2 bouquet de persil

Câpres

Huile d’olive

Poivre

Couper les tranches de thon en cubes. Les arroser d’un filet de jus de citron, d’huile d’olive et de sel 10 à 15 minutes avant de faire cuire les mezze maniche.

Prélever la chair du citron confit, la mettre de côté pour un autre usage. Couper l’écorce en fines lamelles.

Réunir dans un bol l’écorce du citron confit, la menthe et le persil finement hachés, les câpres juste dessalées sous un filet d’eau. Arroser d’huile d’olive, du jus d’un citron. Poivrer. Mélanger.

Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger les mezze maniche et la sauce au citron. Ajouter un filet d’huile d’olive si nécessaire.

Parsemer les cubes de thon frais sur chaque assiette.

Servir.

Une fois encore, on a décidé de poser nos bagages en bord de mer, non loin d’un petit port de Sicile. On sait que l’escale sera brève mais on a, tout autant, la certitude qu’elle sera agréable, gourmande. Le thon est le pacha de l’assiette. Cru, à peine assaisonné d’huile, de sel et de citron, il gardera sa texture, son moelleux et son goût. La menthe et le persil, binôme à la fraîcheur gustative étonnante, tout comme les câpres, constituent un accompagnement des plus pertinents. Une recette que l’on élabore en même temps que les mezze maniche (ou tout autre type de pâtes) cuisent. Sans se précipiter, sans se prendre la tête pour un repas frugal des plus séduisants.

14 juin 2022
#149 – Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

Pour 4 personnes

320 gr de busiate

300 gr de sardines

20 câpres

20 olives noires

10 petites tomates confites

1 bergamote

1 cédrat

Colatura di alici

Huile d’olive

Enlever la tête et l’arête centrale de chaque sardine. Placer les filets sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Cuire les filets deux à trois minutes sous le grill du four.

Emietter la moitié des filets. Mettre l’autre moitié dans une assiette creuse en arrosant les filets de deux cuillères à soupe d’huile d’olive et de colatura di alici. Retourner les filets une dizaine de minutes plus tard. Ajouter les olives noires, les câpres et les tomates confites. Réserver au frais.

Râper la peau de la bergamote et du cédrat. Ciseler les tomates confites.

Enlever les filets de sardines de la sauce à la colatura di alici. Réserver sur du papier absorbant. Ajouter les sardines émiettées dans la sauce.

Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur la sauce. Mélanger. Ajouter les filets de sardines, la bergamote et le cédrat râpés.

Servir.

Une assiette toute en retenue. Ce qui peut surprendre à la lecture des ingrédients choisis. Mais si toutes les saveurs sont d’une belle vivacité, elles le sont sans agressivité. La bergamote et le cédrat apportent fraîcheur et tonicité, mais sous une forme apaisante. La colatura di alici (comme un jus, un sirop d’anchois) est d’une précision gustative époustouflante. L’harmonieuse douceur de la sardine fraîche appelle à grands cris câpres, olives noires et tomates confites qui, avec les busiate siciliennes, vantent harmonieusement les mérites du Sud.

1 février 2022
#067 – Penne, rougets, anchois, câpres & citron

Penne, rougets, anchois, câpres & citron

Pour 4 personnes

320 gr de penne

4 rougets

6 filets d’anchois à l’huile

15 gr de câpres

1 citron

Huile d’olive

Poivre

Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire.

Réaliser la sauce en mélangeant 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus et les zestes d’un citron, les filets d’anchois coupés en morceaux et les câpres légèrement dessalées. Poivrer.

Placer les filets de rougets sur une plaque allant au four. Mettre en position grill durant 4 minutes, tourner les filets au bout de 2 minutes. Poivrer.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les plonger dans la sauce huile-citron-anchois-câpres. Ajouter les filets de rougets sur chaque assiette.

Servir.

Une recette plus délicate qu’elle n’y paraît. Très ensoleillée mais sans brûler : on attend les premières chaleurs de juin, l’été est encore loin, on ne se précipite pas, on prend son temps. Le but est de conserver intact le goût subtil du rouget, goût reconnaissable entre tous, à la fois sapide et doux. L’anchois et les câpres ont été choisis pour faire une sauce un brin délurée mais qui connaît les limites de l’outrance gustative à ne pas commettre. Le citron sert de baromètre, il tempère plus qu’il ne se distingue. Il est le souffleur derrière le rideau rouge, il sait que le rôle-titre revient au rouget.

29 mai 2021