Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : candele

  • #150 – Orecchiette, anchois & brocolis

    #150 – Orecchiette, anchois & brocolis

    Orecchiette, anchois & brocolis

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    30 gr de filets d’anchois salés

    400 gr de brocolis

    20 gr de pignons

    2 gousses d’ail

    Olives noires

    Piment frais

    Parmesan

    Huile d’olive

    Dessaler les anchois sous un filet d’eau froide.

    Cuire 2 à 3 minutes les sommités des brocolis dans de l’eau bouillante salée, à feu moyen pour éviter qu’elles ne se brisent. Enlever les brocolis à l’aide d’une écumoire. Conserver l’eau de cuisson.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées et les filets d’anchois.

    Dès que les anchois commencent à fondre, ajouter les olives dénoyautées, le piment frais coupé en fines lamelles et les pignons toastés au préalable dans une poêle sans matière grasse. Laisser infuser quelques minutes à feu doux avant d’y incorporer les sommités des brocolis et un verre d’eau tiède de cuisson des brocolis, poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant délicatement avec une cuillère en bois.

    Cuire les orecchiette dans l’eau de cuisson des brocolis. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les orecchiette et la sauce anchois-pignons-olives. Saupoudrer de parmesan râpé. 

    Servir.

    Un voyage gourmand d’une belle simplicité entre Pouilles (les orecchiette) et Sicile (les anchois). Un condensé de saveurs : le goût pointu de l’ail, la sapidité de l’anchois, le gras des olives et des pignons, la tonicité du piment et la délicatesse du brocoli. Un plat qui fait irrésistiblement penser aux beaux jours, au printemps très proche.

  • #130 – Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    #130 – Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele

    8 sardines (en boite)

    20 gr de pistaches

    6 fonds d’artichauts

    1 citron

    20 capsules de cardamome

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ouvrir chaque sardine en deux, comme si vous leviez les filets en vous débarrassant de l’arête centrale.

    Couper les fonds d’artichauts en morceaux avant de les mixer finement avec les pistaches décortiquées et le jus d’un citron. Saler, poivrer. 

    Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires qui, légèrement grillées, vont laisser échapper leur parfum et leur goût n’en sera que plus intense.

    Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les candele sur la crème artichauts-pistaches. Mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de cardamome, ajouter les filets de sardines.

    Servir.

    Une assiette pleine de contrastes. Le pesto artichauts-pistaches séduit par sa rondeur que l’on pourrait qualifier de gourmande mais aussi de bienveillante. L’apport du jus de citron lui confère un peu plus d’autorité. Les sardines (que l’on peut remplacer par tout autre poisson) sont là pour le plaisir, parce que l’on a un faible pour elles. La cardamome se distingue par une vivacité singulière, à la fois grâce à un parfum (presque) entêtant et un apport gustatif sans retenue, net et précis. Le calme et la tempête dans une même assiette. 

    On utilise la cardamome soit entière, c’est-à-dire la capsule verte avec les graines encore à l’intérieur, soit seulement les graines. Pour obtenir de la cardamome en poudre, il suffit de mixer les grains noirs ou de les écraser au mortier avec un pilon.

  • #124 – Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    #124 – Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele

    1 citron confit 

    20 tomates confites

    2 petits oignons rouges 

    30 gr de noisettes 

    20 gr de pistaches

    1/2 bouquet de coriandre

    10 feuilles de sauge 

    1 mozzarella 

    2 citrons

    Ciseler séparément le citron confit, les tomates confites, les oignons rouges, les feuilles de sauge et le demi bouquet de coriandre fraîche. Réserver chaque ingrédient à part. 

    Piler dans un mortier les noisettes et les pistaches.

    Mixer la coriandre et un tiers des noisettes avec de l’huile d’olive afin d’obtenir un pesto onctueux.

    Récupérer l’eau de la mozzarella. Mettre de côté la mozzarella que vous conserverez pour une autre recette.

    Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, réunir dans un grand plat, l’oignon rouge, le citron confit, les tomates confites, les feuilles de sauge, l’eau de la mozzarella, les pistaches et les noisettes restantes. Mélanger. Ajouter le pesto de coriandre. Diviser la sauce en deux parties.

    Égoutter les candele al dente et les verser sur la moitié de la sauce, mélanger rapidement avant d’ajouter la dernière partie de la sauce. Mélanger à nouveau.

    Servir.

    On raffole de ce duel de textures et de goûts. En bouche, ça claque comme une bourrasque de vent du nord. Mais on s’y habitue très vite car rien n’est agressif, chaque ingrédient tient sa place et c’est l’ensemble qui permet ce contraste gustatif inattendu. On joue sur la vivacité (citrons & oignons rouges), le croquant (noisettes & pistaches), la fraîcheur (coriandre & sauge), la douceur (l’eau de mozzarella). A l’œil, l’assiette est séduisante, au palais, c’est un voyage gourmand en dehors d’un itinéraire convenu.

Le Lab de Sempre Al Dente