Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : canard

  • #135 – Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    #135 – Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1 courge (moyenne)

    150 gr de gorgonzola

    150 gr de chanterelles

    Magret de canard séché

    Sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la courge en dés après avoir enlevé les graines et les filaments. Les cuire dans un peu d’eau salée. Les dés doivent rester al dente. Poivrer. 

    Faire fondre le gorgonzola coupé en morceaux à feu doux avec une dizaine de feuilles de sauge, sans ajouter ni lait, ni crème fraîche. Laisser infuser la sauge une dizaine de minutes avant de la retirer. L’idéal est d’utiliser une casserole à fond épais afin que le fromage n’attache pas sous l’effet de la chaleur.

    Nettoyer et couper les chanterelles en morceaux avant de les cuire pendant 5 minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. 

    Plonger les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser immédiatement les penne sur la sauce au gorgonzola maintenue au chaud, mélanger, ajouter les chanterelles et leur jus de cuisson.

    Parsemer chaque assiette de morceaux de filets de magret de canard séché 

    Servir.

    L’assiette est réconfortante, elle donne une sensation de bien-être. On sent que chaque ingrédient est là pour répondre à tant d’envies possibles, à un moment de plaisir bon-enfant. L’idéal serait de pouvoir la déguster devant une cheminée, à la tombée de la nuit, sur les coups de 19h00, bien avant le début de la soirée, comme pour calmer la faim qui, en hiver, survient souvent plus tôt qu’à l’accoutumée. Dès lors, l’hésitation est brève : quelle bouteille de vin ouvrir, blanc ou rouge ? Un blanc sec avec quelques années sera un choix judicieux.

  • #122 – Bigoli au canard, l’automne est là

    #122 – Bigoli au canard, l’automne est là

    Bigoli au canard, l’automne est là

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    1 canard (1 kg environ)

    2 oignons

    2 carottes

    3 à 4 feuilles de sauge

    2 branches de céleri

    150 ml de sauce tomates

    1 verre de vin rouge

    40 gr de beurre

    40 gr de parmesan (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Laver le canard. Prélever les abats.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée, plongez-y le canard, un oignon, une carotte et une branche de céleri coupés en morceaux. Cuire à feu doux. Enlever au fur et à mesure les impuretés à l’aide d’une écumoire. Au bout d’une heure, vérifier la cuisson, la peau du canard doit être tendre. Couper le canard en morceaux après refroidissement. 

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre les abats, une carotte, un oignon et une branche de céleri ciselés. Déglacer au vin rouge. Ajouter les feuilles de sauge, la sauce tomates et les morceaux de canard. Cuire 30 minutes à feu doux. 

    Filtrer à l’aide d’une gaze alimentaire le bouillon de cuisson du canard afin d’éliminer les dernières impuretés. Porter à ébullition et y cuire les bigoli. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce et aux morceaux de canard. 

    Saupoudrer de parmesan râpé (facultatif).

    Servir.

    Il y a les premiers frimas de l’automne, les crépuscules se font plus pressants, le temps est plus humide, même au sud. Dans les campagnes italiennes, on a déjà allumé les feux de cheminée. Le besoin d’un réconfort gourmand se fait pressant. Le canard y répond à merveille dès lors qu’on ne le réduit pas au rôle convenu de magret grillé ou de foie gras. Ici, on a choisi de procéder comme si on allait faire une daube, donc un plat qui cuit avec lenteur, avec des ingrédients, des textures, des saveurs et des odeurs qui viennent de Toscane, de Vénétie, des Marches, de l’Ombrie. On a puisé idées et volonté de faire dans ces régions à la gourmandise avérée, classique et rassurante. C’est une cuisine accueillante, hospitalière qui apporte son lot d’émotions, de contentements.

  • #024 – Calamarata, canard à l’orange

    #024 – Calamarata, canard à l’orange

    Calamarata, canard à l’orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    1 magret de canard

    1 orange

    1 orange amère

    1 oignon

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 gousse d’ail

    20 olives noires

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Ciseler l’oignon, les carottes, le céleri et le persil. Dénoyauter les olives.

    Enlever la peau du magret de canard. Saisir la viande dans une poêle sans matière grasse pendant 10 minutes en la retournant à mi-cuisson. Déglacer avec un jus d’orange. Laisser reposer avant de découper le magret en tranches.

    Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’oignon, les carottes et le céleri, tous ciselés. Cuire 5 minutes. Presser le jus d’orange amère. Ajouter les olives.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les calamarata et les légumes encore croquants, ajouter les morceaux de canard et quelques morceaux d’orange. Saupoudrer de persil. 

    Servir.

    La recette du canard à l’orange laisse le souvenir d’un plat excellent mais riche, peut-être trop. Il n’en reste pas moins un grand classique. Ici, avec l’apport des pâtes, on a misé sur trois des légumes (carottes, céleri, oignon) incontournables de la préparation de la plupart des sauces italiennes, mais aussi sur des cuissons courtes et un canard, sous forme de magret, dépourvu de toute graisse. Les deux oranges apportent l’acidité requise.

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