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Étiquette : calamars

  • #250 – Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    #250 – Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    Pour 4 personnes 

    320 g de tagliolini à l’encre de seiche

    400 g de petits pois

    400 g de calamars

    2 carottes

    1 branche de céleri

    2 oignons

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Éplucher les carottes et les oignons avant de les couper en morceaux. Ciseler la branche de céleri. Cuire les légumes dans 2 litres d’eau pendant 10 minutes. Laisser infuser un quart d’heure, puis enlever les légumes. Garder le bouillon de légumes au chaud.

    Ecosser les petits pois, les cuire pendant 5 minutes dans 20 cl du bouillon de légumes. Les égoutter avant de les rafraîchir dans de l’eau glacée. Réserver.

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif sans matière grasse en remuant régulièrement. Au bout de 10 minutes, récupérer le jus de cuisson, baisser le feu et déglacer avec un verre de vin blanc. Après évaporation complète du vin, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de cuisson des calamars et les petits pois. Saler, poivrer.

    Porter à ébullition le bouillon de légumes, incorporer les tagliolini à l’encre de seiche. Les égoutter al dente avant de les mélanger aux calamars et aux petits pois.

    Servir.

    On est en Ligurie, à Imperia. Sur le port, attablés sous les arcades pour se protéger du soleil brûlant. Les façades des maisons sont de couleur jaune et les volets sont peints en vert. C’est samedi. Le brouhaha du marché, à quelques pas du port, arrive atténué. Le quai accueille les bâteaux de la pêche locale, les touristes sont rares, le plus grand nombre est resté du côté de Vintimille, à la frontière française, les autres sont au-delà de Gênes, à Portofino, le Saint-Tropez italien, ou dans la région des Cinque Terre, frontière naturelle avec la Toscane. A Imperia, on est au cœur de la Ligurie spontanée, sincère. La ville est scindée en deux : Porto San Maurizio et ses hôtels en bord de mer, et Oneglia, le coeur historique de la ville, là où est situé le port, là où les tagliolini à l’encre de seiche et aux calamars sont excellents, dégustés en terrasse, un verre de Pigato (cépage blanc autochtone) à la main.

  • #220 – Zita tagliata, calamars, lomo & fenouil

    #220 – Zita tagliata, calamars, lomo & fenouil

    Zita tagliata, calamars, lomo & fenouil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de zita tagliata

    400 gr de calamars

    12 tranches de lomo

    1 oignon rouge

    1 fenouil

    1 citron

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les calamars avant de les découper en rectangles et en conservant les têtes entières. Les faire revenir à sec dans une poêle, au bout de quelques minutes, récupérer le jus rendu par les calamars. Arrêter le feu, déglacer à l’aide d’un jus de citron. Réserver.

    Découper assez finement les tranches de lomo. Ciseler l’oignon rouge et le fenouil en n’utilisant que la partie tendre de ce dernier. Les placer dans un large bol avant de les arroser d’huile d’olive et du jus de cuisson des calamars.

    Cuire les zita tagliata dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur le fenouil et l’oignon rouge. Mélanger.

    Sapoudrer chaque assiette de persil ciselé.

    Servir.

    On a réalisé cette recette simple et gourmande pour les couleurs vives. Un peu, comme quand après des jours gris et pluvieux, au début de l’hiver, on feuillette un catalogue de voyages à la recherche d’une destination ensoleillée en bord de mer où l’on aimerait bien aller à la recherche de quelques degrés en plus. On a donc fait la recette dans cet état d’esprit, en respectant cependant les saisons avec uniquement des ingrédients que l’on trouve sur les marchés en ce début d’année. On a préféré du lomo espagnol parce que sa chair est savoureuse sans être grasse. Crus, le fenouil et l’oignon rouge apportent croquant et fraîcheur. On s’est dit que dans une recette, finalement, tout était aussi qu’une question de goûts et de … couleurs.

  • #203 – Croxetti, calamars & crevettes en cavale

    #203 – Croxetti, calamars & crevettes en cavale

    Croxetti, calamars & crevettes en cavale

    Pour 4 personnes 

    320 gr de croxetti

    300 gr de calamars

    12 crevettes fraîches

    30 gr de pistaches

    10 gr de cumin en graines

    10 gr de coriandre en graines

    10 gr de cardamome

    1/2 citron confit

    16 tomates séchées

    20 feuilles de menthe fraîche

    Filaments de piment rouge

    1 citron

    1 verre de vin blanc sec

    2 cuillères à soupe d’huile de sésame

    Sel

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Cuire 10 minutes à feu doux. Déglacer avec le jus d’un citron. Ajouter quelques filaments de piments. Récupérer le jus de cuisson.

    Priver les crevettes de leur carapace et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec.

    Toaster à sec les graines de cumin et de coriandre, puis, séparément, les capsules de cardamome. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Les écraser avec les graines de cumin et de coriandre. Réserver.

    Ciseler le citron confit, couper en deux les tomates séchées. Piler légèrement les pistaches dans un mortier.

    Réunir dans un grand plat, les calamars et les crevettes. Ajouter le citron confit ciselé, les tomates séchées, le jus de cuisson des calamars et les feuilles de menthe fraîche. Arroser de deux cuillères à soupe d’huile de sésame. Mélanger.

    Cuire les croxetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les croxetti sur l’ensemble calamars-crevettes-citron-tomates-piment-menthe. Mélanger.

    Saupoudrer de pistaches pilées.

    Servir.

    On largue les amarres. On part en vadrouille. Le voyage n’a pas de but précis. On profite de ce que l’on trouve en cheminant. Calamars et crevettes ont leur propre mode de cuisson, d’assaisonnement. Les épices (piment, cumin, coriandre, cardamome) apportent leurs effluves, leur personnalité, leur goût net, précis. Le citron confit et les tomates séchées sont les marqueurs d’un parcours gourmand, résolument au Sud, un peu comme si on avait jeté des cailloux par crainte de ne pas retrouver le chemin initial. La menthe est le bouquet de fraîcheur que l’on n’attend pas mais que l’on est content de percevoir. En plein automne, la recette a un air de plein été : la magie de la cuisine.

  • #186 – Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

    #186 – Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

    Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    50 gr de poutargue de thon

    12 tomates cerises

    4 filets d’anchois à l’huile d’olive

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    1 citron

    Pain rassi

    Huile d’olive

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

    Couper la moitié du citron en lanières. Presser le jus de l’autre moitié.

    A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto avec de l’huile d’olive, le jus du demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

    Mixer le pain rassis, mais pas finement. Le faire subtilement dorer avec un peu d’huile d’olive, un peu de crème d’anchois, à feu doux, dans une poêle à fond épais. La chapelure ne doit pas noircir.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les calamarata dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto, les lanières de citron et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

    Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue et de chapelure à l’anchois.

    Servir.

    Des goûts francs et nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi ! ».

    Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

  • #183 – Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois

    #183 – Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois

    Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois

    Pour 4 personnes

    320 gr de rigatoni

    500 gr de calamars

    3 poivrons rouges

    1 burrata

    4 filets d’anchois

    1 citron

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Déglacer avec le jus de citron. Arrêter la cuisson, récupérer le jus.

    Mettre les trois poivrons au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Enlever la peau des poivrons ainsi que les graines dès qu’ils commencent à tiédir. Les couper en lanières.

    Mixer la burrata coupée en morceaux avec quatre filets d’anchois à l’huile ou avec deux cuillères à café de crème d’anchois. Ajouter le jus de cuisson des calamars.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les rigatoni sur la crème burrata-anchois, ajouter les lanières de poivrons. Mélanger.

    Servir.

    Le mariage poivrons-anchois est l’un des plus réussis. Il ne déçoit jamais. Ici, l’apport de la burrata rend l’ensemble plus gourmand, plus homogène. On perçoit de la rondeur à la dégustation, rondeur titillée par les notes citronnées qui s’accommodent parfaitement de la légère amertume des poivrons. On est sur une assiette vive, franche. L’été bat son plein.

  • #179 – Pache, calamars, avocats, crème de basilic

    #179 – Pache, calamars, avocats, crème de basilic

    Pache, calamars, avocats, crème de basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pache

    500 gr de calamars

    2 avocats

    1 bouquet de basilic

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les avocats en dés, les arroser d’un filet d’huile d’olive et de la moitié d’un jus de citron.

    Nettoyer les calamars avant de les couper en lanières. Les cuire dans une poêle chaude à peine humidifiée avec de l’huile d’olive. Arroser les calamars d’un demi jus de citron. Poivrer, saler. Ciseler et mixer le bouquet de basilic avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les pache sur la crème de basilic, mélanger, ajouter les dés d’avocats.

    Servir.

    Une recette avec seulement trois ingrédients et trois textures et goûts différents. Le basilic, c’est la note fraîcheur, le calamar donne l’iode teintée d’une légère sucrosité tandis que les avocats apportent le moelleux. Citron et huile d’olive enjolivent l’assiette de saveurs méditerranéennes d’une belle franchise.

  • #164 – Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

    #164 – Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

    Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    250 gr d’épinards

    16 filets d’anchois salés

    2 calamars

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les anchois sous l’eau froide pour enlever le sel. Prélever les filets après avoir enlevé les têtes et les arêtes centrales.

    Laver les épinards, les essorer avant de les couper et de les saisir brièvement, sans matière grasse, avec la gousse d’ail épluchée.

    Mixer les épinards, la gousse d’ail et les filets d’anchois coupés en morceaux avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Laver, couper les calamars en morceaux. Les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition, y mettre les tagliatelle, les égoutter al dente et les plonger dans la sauce épinards-anchois. Mélanger.

    Si besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des tagliatelle et, à nouveau, un filet d’huile d’olive. Mettre 3 à 4 morceaux de calamars sur chaque assiette.

    Servir.

    L’anchois est le fil conducteur de l’assiette. Il séduit d’emblée les épinards, formant un duo marqué par la sapidité et un délicat goût végétal. La crème onctueuse est d’une belle gourmandise. Les calamars apportent un croquant séduisant.

  • #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    Penne, calamars, épices sans frontières

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    500 gr de calamars 

    2 tomates

    1/2 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1/2 cuillère à café de grains de cumin

    1/2 cuillère à café de grains de coriandre

    1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé

    1/2 cuillère à café de curcuma frais

    10 grains de poivre noir

    20 pistaches

    15 cl de lait de coco

    Huile d’olive

    Sel

    Toaster légèrement les grains de cumin, de coriandre et de poivre noir avant de les réduire en poudre à l’aide d’un mortier. 

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Récupérer le jus. Poursuivre la cuisson avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée et le demi oignon rouge finement ciselé. Ajouter les épices et le lait de coco. Réserver.

    Faire une croix à l’aide d’un couteau aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante pour extraire aisément leur peau. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les tomates coupées en morceaux, ajouter le gingembre frais et arrêter la cuisson au bout de 10 minutes. Si nécessaire mixer les tomates pour avoir une sauce compacte. 

    Réunir la sauce aux calamars et la sauce à la tomate et au gingembre.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les mélanger aux deux sauces. Saupoudrer l’ensemble de pistaches finement concassées. 

    Servir.

    Une assiette en toute liberté, comme un vivifiant courant d’air au cœur d’un été brûlant. Une assiette aux saveurs vives et contrastées, une assiette qui donne faim.

    A peine toastées, les épices lancent leurs effluves, tout juste écrasées, elles parfument la pièce. On peut en choisir d’autres, modifier leur quantité en fonction des goûts de chacun … le résultat sera toujours à la hauteur. La tomate est le fil conducteur, le lait de coco est l’ami conciliant, la pistache devient l’ingrédient espiègle. 

    Un voyage gourmand (presque) insolite pour un plat de pâtes. Un voyage sans passeport.

  • #089 – Maccheroni, sauce aux calamars

    #089 – Maccheroni, sauce aux calamars

    Maccheroni, sauce aux calamars

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    400 gr de petits calamars

    300 gr de petites tomates

    Fumet de poisson

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres.

    Porter le fumet de poisson à ébullition.

    Couper les tomates en deux ou en quatre, en fonction de leur grosseur.

    Faire revenir rapidement dans une poêle chaude et un peu d’huile d’olive les rondelles de calamars, attendre 2 minutes, ajouter les tomates, une bonne partie du bouquet de persil ciselé et deux à trois cuillères de fumet de poisson. Saler, poivrer. Continuer la cuisson pendant 5 minutes environ.

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle avec les calamars en sauce. Ajouter le reste du persil ciselé. Mélanger délicatement.

    Servir.

    Le calamar est le vrai protagoniste de la recette. Tout tourne autour de lui. D’où la nécessité qu’il soit le plus tendre possible, Le fumet de poisson est là pour apporter une note marine, les tomates, sous forme d’une sauce dense, enrobent le tout avec une gourmandise totalement assumée, un tantinet clinquante. C’est le côté résolument ensoleillé de la recette. 

    On réalise son propre fumet de poisson : on choisit chez le poissonnier 400 gr de poissons de roche pour la soupe. On les plonge 10 minutes dans de l’eau bouillante avec 2 feuilles de laurier, une branche de céleri, trois à quatre carottes et deux oignons coupés en morceaux. On retire les légumes, on passe les poissons à la moulinette, on filtre le fumet ainsi obtenu.

  • #052 – Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    #052 – Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni 

    400 gr de calamars

    100 gr d’ail des ours

    30 gr de ricotta

    1 citron

    10 gr de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer sous un filet d’eau froide les feuilles d’ail des ours en éliminant le bas des tiges.. 

    Mettre dans le bol d’un mixer, les feuilles d’ail des ours ciselées, la ricotta et trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir un pesto onctueux. Saler, poivrer. Ajouter (mais c’est facultatif) le pecorino râpé. Mixer à nouveau.

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Déglacer avec le jus de citron. Arrêter la cuisson, récupérer le jus.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les tortiglioni. Les égoutter al dente.

    Verser les tortiglioni sur le pesto à l’ail des ours. Ajouter le jus de cuisson des calamars. Mélanger.

    Servir.

    L’ail des ours s’impose par sa vivacité aiguë, la ricotta est là pour tempérer son ardeur et rendre le pesto onctueux sans avoir un goût péremptoire. Le calamar joue un rôle personnel, un peu comme s’il regardait le spectacle de loin. Son croquant, son goût marqué par le citron l’autorisent à s’inviter dans une partition où il est loin d’avoir un rôle subalterne. Un ensemble convaincant.

Le Lab de Sempre Al Dente