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Étiquette : calamarata

  • #251 – Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

    #251 – Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

    Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

    Pour 4 personnes 

    320 g de calamarata

    8 rougets de roche

    200 g de purée de tomates

    10 tomates cerises

    2 gousses d’ail

    3 branches de romarin

    20 olives noires (taggiasche)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ecailler et vider les rougets. Lever les filets.

    Placer les filets sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement humidifié d’huile d’olive. Enfourner pour 15 minutes, four à 150 degrés.

    Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans un peu d’huile d’olive.

    Dénoyauter les olives. Éplucher les gousses d’ail et les faire revenir dans un peu d’huile avec les trois branches de romarin frais. Ajouter les olives et la purée de tomates et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retirer les gousses d’ail et le romain. Ajouter les tomates cerises confites. Saler, poivrer.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

    Mélanger les calamarata et la sauce à la tomate et au romarin.

    Ajouter les filets de rougets sur chaque assiette.

    Servir.

    Une recette de plein été qui apporte de la fraîcheur, séduit parce qu’elle est simple et gourmande. On apprécie toujours autant le goût singulier du rouget, on aime associer différentes tomates dont les saveurs s’entremêlent. Ici, la tomate cerise apporte une note subtilement sucrée alors que la purée de tomates est marquée par l’acidité.

    On trouve de la purée de tomates en bocaux de bonne qualité. Mais on peut la faire soi-même, en fin d’été lorsque les tomates sont mûres. Il suffit de leur enlever la peau, de les concasser, de les cuire au naturel, donc sans herbe, avant de les mettre dans des bocaux que l’on stérilise. Ainsi, on a de vraies tomates pour les longs mois d’hiver.

  • #233 – Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

    #233 – Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

    Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 g de calamarata

    20 poireaux des vignes

    200 g de cabillaud

    1 poignée de câpres

    15 g de pistaches

    20 olives noires

    1/2 citron confit

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler le cabillaud durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour.

    Passer sous un filet d’eau froide les poireaux des vignes pour leur ôter la terre. Couper les extrémités avant de les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les égoutter. Conserver leur eau de cuisson. Couper les poireaux en tronçons.

    Enlever la fine peau des pistaches avant de les écraser dans un mortier.

    Ciseler le demi citron confit. Passer sous l’eau froide les câpres. Réserver.

    Couper le cabillaud en morceaux en prenant soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Les plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante. Les poser sur du papier absorbant avant de les saisir à la poêle dans un peu d’huile d’olive chaude. Saupoudrer chaque morceau de pistache concassée, ajouter les câpres, le citron confit ciselé, les olives noires et les poireaux des vignes.

    Cuire les calamarata dans l’eau de cuisson des poireaux. Les égoutter al dente. Les ajouter au cabillaud et aux poireaux des vignes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer abondamment.

    Servir.

    Le côté végétal, la légère amertume des poireaux des vignes apportent des saveurs inattendues aux pâtes. Câpres, pistaches, olives noires et citron confit, aux accents sudistes, jouent le rôle de percussions légères d’une partition gourmande. Le cabillaud est ce merveilleux poisson qui s’adapte aux autres ingrédients avec une facilité déconcertante.

    Les poireaux des vignes apparaissent dès le début du printemps. Il faut les cueillir jeunes, sinon ils sont trop durs. Il faut les cuire dans de l’eau salée que l’on utilise ensuite pour la cuisson des pâtes.

  • #221 – Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    #221 – Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 g de calamarata

    12 noix de saint-jacques

    300 g d’épinards

    100 g de joue de porc

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    1 poignée de noisettes

    1/4 de citron confit

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Rincer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide.

    Séparer les feuilles des tiges des épinards. Conserver uniquement les feuilles. Les mettre à tremper dans de l’eau pendant 10 minutes.

    Ciseler l’oignon, les deux gousses d’ail et le 1/4 de citron confit. Couper la joue de porc en lamelles. Piler légèrement la moitié des noisettes dans un mortier.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et l’ail. Ajouter les feuilles d’épinards après les avoir essorées et coupées. Cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Réserver.

    Saisir à sec les lamelles de joue de porc. Réserver.

    Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, jeter l’huile, essuyer la poêle à l’aide de papier absorbant. Saisir quelques minutes des deux côtés les noix de saint-jacques qui doivent rester moelleuses, peu cuites. Saler, poivrer.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger aux épinards. Ajouter la joue de porc, le citron confit, les noisettes pilées et les noix de saint-jacques. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

    Saupoudrer chaque assiette de noisettes restantes.

    Servir.

    On est sur un mariage gourmand maintes fois apprécié : noix de saint-jacques, joue de porc (guanciale) et épinards. La complémentarité s’explique : la subtilité gustative des noix de saint-jacques au léger goût de noisettes trouve un véritable écho dans le gras de la joue de porc et son apport croquant. L’épinard impose son amertume subtile. Si les feuilles des épinards sont jeunes, on peut les garder crues. Dans ce cas, on les associe au plat après avoir égoutté les calamarata.

  • #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    12 tomates cerises

    1/2 citron confit

    8 filets d’anchois à l’huile d’olive

    24 olives noires

    1 mozzarella

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux. Les faire confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les filets d’anchois coupés en morceaux. Eteindre le feu, laisser fondre l’ensemble.

    Dénoyauter les olives et ciseler le demi citron confit. Les ajouter à la sauce à la tomate et aux anchois.

    Couper la mozzarella en tranches fines.

    Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la sauce tomates-anchois-olives-citron confit. Mélanger. Ajouter les tranches de mozzarella. Mélanger à nouveau. Parsemer chaque assiette de feuilles de menthe fraîche.

    Servir.

    C’est un coin de Sicile qui s’invite à table. Donc, une assiette gourmande à partir d’ingrédients de belle qualité. La vivacité du plat et l’explosion des saveurs en bouche, bien distinctes les unes des autres, sont le témoignage d’une cuisine délicate. D’une cuisine simple mais d’une exigence absolue. Dans ce cas précis, la pasta n’a qu’un but : montrer qu’il n’y a rien en elle de roboratif. Le pari est amplement gagné.

  • #117 – Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    #117 – Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    1 poulpe (1 kg)

    3 carottes

    1 fenouil

    1 oignon

    200 gr de pulpe de tomates

    2 gousses d’ail

    40 gr de curcuma frais

    1 piment

    1/4 de citron confit

    1/2 bouquet de coriandre

    1/2 bouquet de menthe

    Vinaigre de vin

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans un grand volume d’eau froide avec 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, le tout coupé en morceaux, quelques grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Porter à ébullition, arrêter le feu aux premiers frémissements. Attendre que l’eau soit tiède pour retirer le poulpe et le couper en morceaux.

    Piler dans un mortier l’ail coupé en lamelles, la racine de curcuma hachée, le citron confit ciselé, le piment, les feuilles de coriandre et un peu de sel. Ajouter la pulpe de tomates, porter à feu doux durant 10 minutes, mélanger régulièrement afin d’obtenir une sauce dense. Ajouter un filet d’huile d’olive, les morceaux de poulpe et la menthe ciselée.

    Cuire dans un grand volume d’eau bouillante et salée les calamarata. Les égoutter al dente. Les mélanger à la sauce poulpe-curcuma-tomates.

    Servir.

    On accoste au cœur de la Méditerranée. On décline des préférences sudistes. On énumère à haute voix pays et ingrédients, on s’étonne de les voir se répondre avec autant de justesse et on se réjouit de l’harmonieuse complicité des saveurs. On retient aussi que le curcuma apporte une belle fraîcheur à la pulpe de tomates et on sait pertinemment qu’on l’utilisera encore souvent.

  • #098 – Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

    #098 – Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

    Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    500 gr de palourdes

    1 botte de radis

    1 cuillère à café de crème d’anchois

    Huile d’olive

    poivre

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide. Les mettre dans une casserole sur un feu vif afin qu’elles s’ouvrent.

    Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles.

    Couper les fanes de radis, les passer sous un filet d’eau fraîche avant de les mixer avec de l’huile d’olive, le jus des palourdes, la crème d’anchois et une pincée de poivre. 

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les mélanger au pesto de fanes de radis et jus de palourdes. 

    Servir.

    Un duo terre-mer inattendu. La rencontre d’une agriculture de bon aloi et d’une bourgeoisie délicate. Des ingrédients qui n’ont rien pour cohabiter et pourtant … Il y a l’aspect terreux, végétal des fanes de radis, un goût prenant qu’une légère vivacité en fin de bouche atténue à peine. Il y a, de l’autre côté, la palourde sensible (attention surtout à ne pas trop la cuire) qui a des difficultés à s’imposer mais qui y parvient grâce à sa texture, son goût iodé. On a misé sur la crème d’anchois pour être le témoin et le garant d’une harmonie gustative surprenante.

  • #094 – Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    #094 – Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    300 gr de tomates cerises

    100 gr d’olives noires

    Pecorino

    Basilic

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dénoyauter les olives. Ciseler le basilic. Râper l’équivalent d’une cuillère à soupe de pecorino.

    Faire revenir les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, durant une dizaine de minutes. Ajouter les olives. Cuire encore 5 minutes. Saler, poivrer, réserver au chaud.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les ajouter à la sauce tomates-olives. Laisser infuser quelques secondes, ajouter le pecorino, remettre sur feu vif quelques secondes. Saupoudrer chaque assiette de basilic ciselé. 

    Servir.

    C’est l’une des recettes idéales pour l’été : peu de produits – que l’on a systématiquement sur les étagères du placard, peu de temps pour préparer la sauce. Tout se fait pendant la cuisson des pâtes, selon l’expression italienne « fare la pasta mentre cuoce ». De plus, le mariage tomates, olives et basilic est d’une belle évidence. Le pecorino, affiné de 12 mois, au goût marqué, remplace agréablement le parmesan.

  • #083 – Calamarata au pesto « enragé »

    #083 – Calamarata au pesto « enragé »

    Calamarata au pesto « enragé »

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    1 cuillère à soupe de ‘nduja (pâte de saucisson pimenté)

    6 filets d’anchois à l’huile

    10 tomates cerises

    20 gr d’amandes

    20 gr de pistaches 

    20 olives noires

    1 gousse d’ail

    1 citron

    Pain dur

    Cumin en poudre

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    On commence par la chapelure (mollica en italien) : mixer les amandes, les pistaches et le pain dur. Faire revenir l’ensemble, à feu très doux, sans cesser de remuer, dans une poêle ou une casserole à fond épais. Arroser d’un trait d’huile d’olive. Arrêter au bout de 5 minutes. La mollica ne doit pas s’ »attraper ».

    Prélever le zeste du citron, presser le jus, y ajouter une pincée de cumin en poudre.

    Couper les tomates cerises en deux et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Réserver.

    Faire fondre à feu doux la ‘nduja dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois, puis la gousse d’ail haché. Incorporer les tomates et les olives coupées en deux. 

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans une grande poêle, réunir, sur feu doux, les calamarata, la sauce, le jus de citron assaisonné au cumin et la moitié du persil haché. Mélanger.

    Saupoudrer sur chaque assiette, la chapelure (amandes, pistaches, pain), le zeste de citron et le reste du persil.

    Servir.

    On part pour le sud de l’Italie, on s’arrête en Calabre, on poursuit jusqu’en Sicile. Le défi ludique était de faire une recette autour de produits calabrais et siciliens de grande qualité. On a choisi le piment calabrais mais sans se limiter au traditionnel plat de pâtes des penne all’arrabbiata (tomates & piment). On a opté pour le saucisson pimenté de Calabre, connu sous le nom de ‘nduja, et on l’a accompagné de deux produits, les amandes et les pistaches, que les siciliens déclinent aussi en version salée : pâtes au pesto de pistache, pâtes au pesto rosso (amandes & tomates). Comme on a un faible pour la mollica sicilienne (chapelure), véritable condiment, on l’a associée aux olives noires, tomates, ail, anchois et citron pour avoir un plat aux saveurs italiennes ensoleillées et authentiques.

  • #074 – Calamarata, aubergines & anchois

    #074 – Calamarata, aubergines & anchois

    Calamarata, aubergines & anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    4 aubergines

    10 filets d’anchois à l’huile

    20 olives noires

    1 gousse d’ail

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    1 cuillère à soupe d’origan

    Quelques feuilles de persil

    Vinaigre de vin (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les aubergines en dés. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail hachée. Dénoyauter les olives.

    Diluer le concentré de tomates dans un demi verre d’eau chaude avec les olives. Ajouter l’ensemble aux aubergines et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes. Saler, poivrer. 

    Egoutter les filets d’anchois avant de les hacher à l’aide d’un couteau. Dans un bol, fouetter les anchois, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et (facultatif) une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand plat, rassembler les calamarata et les aubergines. Arroser avec la sauce aux anchois, ajouter les feuilles de persil ciselé et l’origan. Mélanger.

    Servir.

    Difficile de trouver de meilleurs complices. L’anchois et l’aubergine sont des compagnons gourmands avérés. On ne sait plus trop ce que l’anchois apporte à l’aubergine et réciproquement. Le constat est qu’ils sont bien ensemble. Qui plus est, ils ne sont pas exigeants, n’ont nul besoin d’autres ingrédients pour sceller une cohésion gourmande évidente.

    Font-ils l’unanimité ? Certains affirment que l’aubergine est difficile à cuisiner, qu’elle est une dévoreuse d’huile d’olive. C’est excessif. Elle se donne à qui a appris à la connaître et, de fait, on apprivoise aisément sa personnalité. Elle peut être douce ou amère. Cela dépend de sa qualité. Elle n’est pas roublarde. L’anchois a une réputation plus consensuelle. Pourtant, il est moins simple qu’il n’y paraît. Frais, il manque de goût. En conserve, à l’huile, il a besoin d’être de grande qualité sinon il n’a aucun intérêt. Au sel, il est merveilleux. Un filet d’eau fraîche suffit à l’apprivoiser, il a alors du goût, de la personnalité.

  • #058 – Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    #058 – Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    12 asperges

    100 gr de pois chiches

    1 petit oignon frais (cébette)

    1 citron

    1/4 de citron confit

    6 radis

    Olives noires

    1/2 cuillère à café de graines de cumin

    1/2 cuillère à café de graines de coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Laisser tremper les pois chiches 12 heures dans de l’eau froide. Les cuire dans une abondante quantité d’eau pendant 40 minutes. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface. Saler l’eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter les pois chiches en veillant à ce qu’ils restent croquants.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide, les asperges doivent rester croquantes.

    Râper la peau du citron, récupérer le jus et hacher la chair du citron en écartant les pépins. Couper la cébette et les radis en fines rondelles, dénoyauter les olives noires. Ciseler en fines lamelles le quart d’un citron confit.

    Faire légèrement griller à sec dans une poêle les graines de cumin et de coriandre avant de les écraser dans un mortier.

    Dans un saladier, réunir les épices torréfiées, la chair du citron, la cébette, les radis, les olives noires et le citron confit en lamelles. Verser les pois chiches encore chauds, ajouter une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser.

    Pendant ce temps, cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les calamarata. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pois chiches épicés. Mélanger.

    Déposer sur chaque assiette les pointes d’asperges.

    Servir.

    Le pois chiche chaud est une pure gourmandise. On l’oublie parce que, le plus souvent, dégusté en salade ou en purée (houmous), on le mange froid. Simplicité et frugalité sont les termes récurrents employés lorsqu’on l’évoque. Et pourtant, il excelle dans les plats raffinés, s’adapte avec une facilité déconcertante, mais surtout gourmande, à toutes les préparations à base de viande, de poissons ou de légumes. Il est le complice parfait des épices. On le voit comme un subalterne, alors que son vrai rôle est celui de protagoniste comme on peut le constater dans les cuisines du Proche-Orient, des pays d’Afrique du Nord ou en Inde. Les Italiens ont un plat où le pois chiche fait jeu égal avec les pâtes, dans le traditionnel et incontournable pasta & ceci.

Le Lab de Sempre Al Dente