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Étiquette : cabillaud

  • #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    400 g de cabillaud dessalé

    2 tranches de lard de colonnata

    12 feuilles de sauge

    1 bouquet de basilic

    15 g d’oeufs de truite

    20 g de pignons de pin

    30 g de parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire bouillir 1/2 litre d’eau, ajouter les six feuilles de sauge. Laisser infuser 10 minutes avant d’ajouter le cabillaud. Lorsque l’eau est tiède, enlever les feuilles de sauge et le cabillaud.

    Faire fondre sur feu doux les deux tranches de lard dans une poêle, ajouter le cabillaud, le saisir des deux côtés. Réserver le jus, mettre le cabillaud sur du papier absorbant.

    Mixer le basilic ciselé, les pignons de pin et le parmesan avec 4 à 5 cuillères d’huile d’olive. Le pesto doit être crémeux.

    Couper le cabillaud en morceaux. Réchauffer à feu doux le jus de cuisson du cabillaud. L’incorporer au cabillaud avant d’y ajouter le pesto au basilic.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto, ajouter les oeufs de truite. Mélanger.

    Disposer sur chaque assiette les feuilles de sauge restantes.

    Servir.

    C’est le mariage gourmand de la Méditerranée et de la Scandinavie. Les herbes sont du sud, le poisson est du nord même si on le trouve toute l’année sur les étals des marchés du sud. Dans cette recette, la sauge se manifeste par une discrétion peu coutumière, sa saveur infuse légèrement la chair du cabillaud. Le lard apporte une note ample, charnue mais qui reste délicate. Le pesto aux saveurs de la Ligurie délivre une saveur végétale suave et qui, dans ce cas précis, marque aussi la fin de l’été.

  • #233 – Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

    #233 – Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

    Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 g de calamarata

    20 poireaux des vignes

    200 g de cabillaud

    1 poignée de câpres

    15 g de pistaches

    20 olives noires

    1/2 citron confit

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler le cabillaud durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour.

    Passer sous un filet d’eau froide les poireaux des vignes pour leur ôter la terre. Couper les extrémités avant de les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les égoutter. Conserver leur eau de cuisson. Couper les poireaux en tronçons.

    Enlever la fine peau des pistaches avant de les écraser dans un mortier.

    Ciseler le demi citron confit. Passer sous l’eau froide les câpres. Réserver.

    Couper le cabillaud en morceaux en prenant soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Les plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante. Les poser sur du papier absorbant avant de les saisir à la poêle dans un peu d’huile d’olive chaude. Saupoudrer chaque morceau de pistache concassée, ajouter les câpres, le citron confit ciselé, les olives noires et les poireaux des vignes.

    Cuire les calamarata dans l’eau de cuisson des poireaux. Les égoutter al dente. Les ajouter au cabillaud et aux poireaux des vignes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer abondamment.

    Servir.

    Le côté végétal, la légère amertume des poireaux des vignes apportent des saveurs inattendues aux pâtes. Câpres, pistaches, olives noires et citron confit, aux accents sudistes, jouent le rôle de percussions légères d’une partition gourmande. Le cabillaud est ce merveilleux poisson qui s’adapte aux autres ingrédients avec une facilité déconcertante.

    Les poireaux des vignes apparaissent dès le début du printemps. Il faut les cueillir jeunes, sinon ils sont trop durs. Il faut les cuire dans de l’eau salée que l’on utilise ensuite pour la cuisson des pâtes.

  • #126 – Spaghetti, cabillaud façon stockfish

    #126 – Spaghetti, cabillaud façon stockfish

    Spaghetti, cabillaud façon stockfish

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    300 gr de cabillaud salé

    200 gr de tomates

    1 verre de vin blanc

    1 demi verre d’armagnac

    1 oignon

    Quelques pistils de safran

    Huile d’olive

    Poivre

    Dessaler le cabillaud durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Couper le cabillaud en morceaux. 

    Ébouillanter quelques minutes les tomates, ôter la peau et les pépins. Hacher la chair au couteau.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon ciselé et les morceaux de cabillaud en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque le cabillaud prend une couleur légèrement blonde, déglacer avec le demi verre d’armagnac. Ajouter les tomates, le verre de vin blanc et les pistils de safran. Poivrer. Laisser mijoter à feu moyen une vingtaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. 

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les ajouter à la sauce façon stockfish. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. 

    Servir.

    Il n’y a pas de frontière pour la gourmandise. On est à la fois à Nice et à Gênes. Sur le port ou dans une ruelle pas très éloignée, dans un restaurant ou dans une trattoria, un lieu où l’on parle fort, où tout le monde se connaît, partage les mêmes valeurs, accorde la même importance aux mêmes choses. Ici, la gourmandise est roborative tout en étant délicate et goûteuse.

  • #105 – Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    #105 – Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    400 gr de cabillaud salé 

    2 sachets d’encre de seiche

    24 tomates cerises

    1 gousse d’ail

    1 oignon

    2 brins de thym

    6 feuilles de sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler le cabillaud en changeant l’eau toutes les 6 heures. Goûter au bout de 24 heures. Prolonger si le cabillaud est encore salé. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes.

    Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés, les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive avec, posés au-dessus, les brins de thym et les feuilles de sauge. Cuire à feu doux et avec un couvercle sur la casserole pendant 10 minutes. Oter le thym et la sauge.

    Porter de l’eau à ébullition, une fois le feu éteint, plongez-y le cabillaud 3 à 4 minutes. L’enlever à l’aide d’une écumoire avant de l’effilocher. Saisir à sec les morceaux dans une poêle.

    Cuire les rigatoni dans une abondante quantité d’eau. Les égoutter al dente.

    Diluer les deux sachets d’encre de seiche dans un peu d’eau de cuisson des rigatoni.

    Mélanger dans une poêle profonde les rigatoni et l’encre de seiche, ajouter les tomates cerises et les morceaux de cabillaud. 

    Servir.

    Le pari ludique était de proposer un plat aux couleurs vives, bien distinctes l’une de l’autre, mais sans utiliser plus de trois ingrédients. 

    Au coeur de l’été, le rouge de la tomate est apparu incontournable, le blanc nacré du cabillaud n’a pas mis beaucoup de temps pour s’imposer. Le noir a attendu, d’abord supplanté par le vert (un pesto était tout indiqué) mais, au final, c’est l’envie d’une assiette iodée qui a fait émerger l’idée de l’encre de seiche, donc du noir. Il a semblé évident d’en attribuer la paternité au rigatoni à la rondeur bienveillante et gourmande. Le thym et la sauge parfument agréablement l’assiette sans apparaître sur le devant de la scène.

  • #013 – Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    #013 – Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    250 gr de cabillaud

    3 oignons

    12 petites pommes de terre

    20 olives noires 

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler le cabillaud durant douze heures environ en changeant régulièrement l’eau. Mais faire en sorte que la chair du poisson reste relativement salée.

    Éplucher les pommes de terre et les cuire au four, arrosées d’huile d’olive et de gros sel.

    Faire revenir durant une dizaine de minutes, à feu doux et dans un peu d’huile d’olive, les oignons finement ciselés. Ils doivent légèrement confire, devenir bruns et ce n’est pas grave, bien au contraire, si quelques lamelles d’oignons sont légèrement brûlées. 

    Ajouter les pommes de terre sorties du four et coupées en deux, les olives noires dénoyautées, le persil ciselé et poursuivre la cuisson pendant cinq minutes. Saler, poivrer.

    Plonger le cabillaud dans de l’eau frémissante, attendre trois à quatre minutes. Le poser sur du papier absorbant. 

    Couper le cabillaud en deux morceaux distincts. Détailler la première moitié en petits morceaux que vous mélangez aussitôt aux pommes de terre et aux oignons, puis couper la deuxième partie en plus gros morceaux.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pommes de terre, oignons et cabillaud. Mélanger.

    Servir en disposant sur chaque assiette les gros morceaux de cabillaud. 

    C’est le plat de l’arrière-pays par excellence, un plat goûteux, facile à faire, avec, pour se marier aux pâtes, trois produits que l’on a le plus souvent à portée de main : le cabillaud au sel qui se conserve longtemps, les pommes de terre et les oignons, toujours disponibles.

    La salinité du cabillaud et la sucrosité des oignons au goût malgré tout légèrement fumé après cuisson, forment une belle harmonie gourmande. La pomme de terre rôtie est moelleuse, un parfait contraste avec le croquant des mezze maniche al dente. Un plat délicieux, moins roboratif qu’il n’y paraît.

Le Lab de Sempre Al Dente