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Étiquette : busiate

  • #149 – Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    #149 – Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    300 gr de sardines

    20 câpres

    20 olives noires

    10 petites tomates confites

    1 bergamote

    1 cédrat

    Colatura di alici

    Huile d’olive

    Enlever la tête et l’arête centrale de chaque sardine. Placer les filets sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Cuire les filets deux à trois minutes sous le grill du four. 

    Emietter la moitié des filets. Mettre l’autre moitié dans une assiette creuse en arrosant les filets de deux cuillères à soupe d’huile d’olive et de colatura di alici. Retourner les filets une dizaine de minutes plus tard. Ajouter les olives noires, les câpres et les tomates confites. Réserver au frais. 

    Râper la peau de la bergamote et du cédrat. Ciseler les tomates confites.

    Enlever les filets de sardines de la sauce à la colatura di alici. Réserver sur du papier absorbant. Ajouter les sardines émiettées dans la sauce. 

    Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur la sauce. Mélanger. Ajouter les filets de sardines, la bergamote et le cédrat râpés. 

    Servir.

    Une assiette toute en retenue. Ce qui peut surprendre à la lecture des ingrédients choisis. Mais si toutes les saveurs sont d’une belle vivacité, elles le sont sans agressivité. La bergamote et le cédrat apportent fraîcheur et tonicité, mais sous une forme apaisante. La colatura di alici (comme un jus, un sirop d’anchois) est d’une précision gustative époustouflante. L’harmonieuse douceur de la sardine fraîche appelle à grands cris câpres, olives noires et tomates confites qui, avec les busiate siciliennes, vantent harmonieusement les mérites du Sud.

  • #129 – Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    #129 – Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    4 blancs de poulet 

    30 gr de pois chiches (en bocal)

    30 gr de noisettes

    Cumin en poudre

    Coriandre en poudre

    Gingembre en poudre

    1/2 bouquet de persil

    1 citron 

    Huile d’olive 

    Sel

    Poivre

    La veille : mettre un filet d’huile d’olive sur les deux faces les blancs de poulet, recouvrir de cumin, coriandre et gingembre en poudre. Filmer et réserver au réfrigérateur une nuit.

    Le jour même : décortiquer les noisettes. Arroser les pois chiches d’huile d’olive, saler, poivrer. Ciseler le persil, ajouter le zeste d’un citron et une infime partie des noisettes que vous aurez pilées. Mixer l’ensemble pour obtenir la gremolata. Saler, poivrer.

    Cuire les blancs de poulet au four à 180 ° pendant 20 minutes avant de les couper en tranches. 

    Plonger les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les busiate sur la gremolata, ajouter les pois chiches et les noisettes restées entières. Mélanger.

    Mettre 2 à 3 tranches de poulet par assiette.

    Servir.

    On joue sur les volumes et les contrastes. Les noisettes et les pois chiches ont la même forme, la même couleur, mais au croquant des premières répond la souplesse des seconds. Sans opposition nette, ils sont complémentaires et non pas adversaires. La gremolata, que l’on pourrait qualifier de persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso-buco, apporte ici une vraie vivacité. On a volontairement omis d’y incorporer de l’ail pour que les épices qui accompagnent le poulet donnent leur pleine charge gustative, très expressive, mais, au final, toujours plus discrète et convaincante qu’on ne le suppose.

  • #103 – Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    #103 – Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    200 gr de thon frais

    200 gr de tomates 

    1 oignon rouge

    1/4 de citron confit

    Persil

    1/2 de tasse à café

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante. Enlever la peau et les graines des tomates. Les couper en gros morceaux.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile, ajouter les tomates concassées. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le citron confit.

    Couper le thon en dés. Saler, poivrer.

    Cuire les busiate dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les ajouter à la sauce tomates. Mélanger en maintenant la casserole sur feu doux en y incorporant le quart d’une tasse à café encore brûlant. 

    Disposer les dés de thon frais et quelques brins de persil sur chaque assiette.

    Servir.

    La surprise est totale : le café ne se manifeste qu’en fin de bouche alors que l’on s’attend à ce qu’il s’impose d’emblée. La délicatesse du thon rouge frais est tout aussi surprenante car elle arrive à avoir une place de choix dans un plat dont le rythme gustatif est aussi tributaire de la vivacité de l’oignon rouge et de l’acidité du citron confit.

  • #095 – Busiate au pesto rouge

    #095 – Busiate au pesto rouge

    Busiate au pesto rouge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    4 tomates mûres

    80 gr de concentré de tomates sicilien

    3 cuillères d’amandes

    2 gousses d’ail 

    12 feuilles de basilic

    50 gr de pecorino

    Piment (poudre)

    Huile d’olive

    Ciseler et ébouillanter les tomates quelques minutes pour enlever aisément la peau et les graines. Les couper en morceaux.

    Faire bouillir de l’eau, y plonger les amandes quelques minutes afin de pouvoir ôter leur peau. Les toaster brièvement au four.

    Dans un mortier, écraser les gousses d’ail épluchées, les feuilles de basilic, la moitié des amandes et du sel jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter de l’huile d’olive.

    Dissoudre à feu doux le concentré de tomates sicilien dans un peu d’huile d’olive à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les tomates, le piment en poudre, mélanger à feu vif pendant quelques minutes. Saler. Réunir les deux sauces.

    Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-amandes. Saupoudrer l’autre moitié des amandes effilées et le pecorino sur chaque assiette. 

    Servir.

    Pour une fois, le pesto est rouge. Nous sommes au cœur de la Sicile. A la fois par le choix des pâtes (les busiate), les tomates (de Pachino), l’ail (de Nubia), le pecorino et les amandes. Mais aussi – et surtout – par le concentré de tomates sicilien, appelé « u strattu ». Plus qu’une recette, le strattu a longtemps été un rite estival. Les familles siciliennes mettaient à sécher au soleil pendant au moins trois jours la sauce de tomates qu’elles avaient réalisée, jusqu’à l’obtention d’un concentré particulièrement goûteux qu’elles utilisaient durant l’hiver. 

    Les busiate, mélange de blé dur et d’eau, originaires de la région de Trapani, sont longues de 8 cm et d’une épaisseur de 1 cm.

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